Limone e cioccolato: binomio vincente!
In questa ricetta i limoni vengono adoperati in tutte le loro potenzialità, da freschi, in pasta aromatica, in liquore e pure canditi.
Il cioccolato ci sta assai bene, senza essere invadente.
La crema mousseline, nonostante la presenza di una sostanziosa dose di burro, se ben eseguita avrà una sofficità e, paradossalmente, una leggerezza unica. È un dolce semplice da eseguire, certo ha bisogno di attenzione e precisione, ma il risultato originale e profumatissimo appagherà di ogni sforzo.

Tempo di realizzazione: 70 minuti + i raffreddamenti
Grado di difficoltà (da 1 a 5): 3

Ingredienti per 15-18 persone

Per il bisquit:
280 g di uova intere
75 g di tuorli
180 g di zucchero semolato
65 g di scorze di limoni canditi
20 g di limoncello
180 g di albumi a temperatura ambiente
65 g di zucchero semolato
45 g di fecola di patate
45 g di farina debole
45 g di cacao amaro

Per la pasta al limone:
100 g di limone intero
50 g di scorza di limoni
85 g di glucosio
140 g di zucchero a velo
160 g di zucchero fondente

Per la crema mousseline:
250 g di latte fresco intero
2 tuorli
70 g di zucchero semolato
20 g di amido di mais
140 g di pasta al limone (ricetta qui sopra)
160 g di burro a temperatura ambiente

Per la glassa al cioccolato:
120 g di zucchero semolato
40 g di cacao amaro
100 g di acqua
90 g di panna fresca
5 g di gelatina in polvere
25 g di acqua

torta cioccolato e limone su piatto

Procedimento per realizzare la torta Limone e cioccolato

Per la pasta al limone
Unire semplicemente tutti gli ingredienti (eliminate i semi dal limone intero); frullate bene fino a renderla una pasta liscia. In questa ricetta ne serviranno solo 140 g, il resto si conserva per molto tempo in frigorifero chiusa in barattolo. Può essere adoperata per aromatizzare creme, gelati, caffè, o vari bisquit.

Per il bisquit:
La dose del bisquit è di circa 1.000 g che serve per 2 teglie da 30×40 cm, ma ne serviranno solo 2 quadri da 22 cm, lo scarto quindi sarà molto, ma ho preferito usare 2 forme intere senza aggiunte o recuperi tagliati e uniti a collage, per dare al dolce finale una precisione ed eleganza che altrimenti sarebbe compromessa.
Gli avanzi potrebbero costituire le basi per un altro dolce oppure si possono gustare semplicemente al naturale o spalmati con una confettura, con un caffè o del latte.
Preparate dunque un quadro da 22 cm con all’interno dei fogli di acetato, il tutto piazzato su di un supporto rigido ricoperto da carta da forno.
Accendete il forno a 190°C. Rivestite 2 teglie da 30×40 cm con carta da forno.
Frullate il limone candito con il limoncello fino ad ottenere una crema; scaldate le uova e i tuorli con la prima dose di zucchero fino a 40°C, montateli dunque insieme ai limoni frullati per 8 minuti ad alta velocità, poi per altri 10 minuti a velocità media. Nel frattempo montate gli albumi con la seconda dose di zucchero.
Con una spatola unite poco alla volta le polveri setacciate alla montata di uova, e poi gli albumi montati.
Versate metà composto dentro una teglia livellando bene con una spatola, infornate subito per 15 minuti; ripetete con la seconda metà di composto.
Fate raffreddare e coppate con il quadro in 2 strati, lasciatene uno dentro il quadro con l’acetato.

Per la mousseline
Con i primi 4 ingredienti fate una classica crema pasticciera, fatela raffreddare coperta da pellicola trasparente a contatto: al momento dell’uso dovrà essere a temperatura ambiente.
Montate il burro fino a renderlo chiaro e spumoso, unite la pasta di limoni e infine la crema pasticciera, delicatamente. Versate questa mousseline sul bisquit dentro il quadro, livellate bene e su questa crema piazzate il secondo strato di bisquit. Ponete in congelatore.

Per la glassa
Portate a bollore la dose maggiore di acqua con la panna, unitela gradualmente allo zucchero e cacao setacciato, in modo da non formare grumi. Mettete sul fuoco e portate a 105°C. Fate intiepidire.
Mettete la seconda dose di acqua nella gelatina, girate subito e bene e dopo un paio di minuti mettetela nella glassa, girate bene per farla sciogliere completamente, fate raffreddare e versatela uniformemente sulla torta.
Piazzate il tutto in congelatore, ma fate scongelare in frigorifero e servite questa delizia ben fredda.
La ricetta è stata realizzata da Roberto Saluzzi.

Marco Spetti

Autore: Marco Spetti

Ma chi è Marco Spetti? Un appassionato di gastronomia che un bel giorno ha deciso di fondare un gruppo su Facebook, insieme alla sua amica Maria Antonella Calopresti, che porta il titolo di “Quelli che… non solo dolci”, un gruppo nato 2 anni fa e che oggi conta più di 30.000 iscritti. Un gruppo dove si condividono ricette, esperienze ed esperimenti il tutto in un clima goliardico. Vanta collaborazioni con importanti riviste di pasticceria.
Limone e cioccolato ultima modifica: 2019-07-13T09:00:40+02:00 da Marco Spetti
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