MERINGAO

Ricetta realizzata da Stefano Cecconi

Stefano Cecconi e il suo Meringao

Tempo di realizzazione:     1 ora e 30 minuti (più cottura della meringa e riposo della crema)

Materiali: stampo Mini Pearl della Silikomart
Dosi: per un dolce 16×16
Porzioni: 6/8 persone

il dolce si compone di:
– meringa francese al cacao;
– crème Chantilly Ivoire Vanille;
– crème onctueuse chocolat;
– gelée de cacao.
Ingredienti
per la meringa al cacao:

150 g di albume
150 g di zucchero semolato
150 g di zucchero a velo
40 g di cacao amaro

per la crème Chantilly Ivoire Vanille:
250 g di panna al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia
50 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona

per la crème onctueuse chocolat:

170 g di panna al 35% di grassi
170 g di latte intero
60 g di tuorli
50 g di zucchero
220g di cioccolato fondente al 70% di cacao

per la gelée de cacao
50 g di zucchero semolato
1 g di agar-agar
60 g d’acqua
8 g di cacao in polvere
fetta di Meringao

Procedimento:

per la meringa al cacao:
Miscelare 20 g di cacao, setacciato con lo zucchero semolato; montare gli albumi inserendo subito il 10% della miscela zucchero semolato/cacao; aggiungere in altre due volte la restante miscela di zucchero semolato e cacao; setacciare bene ed insieme, lo zucchero a velo con gli altri 20 g di cacao; aggiungerlo alla montata usando una spatola con movimenti dal basso verso l’alto. Mettere il composto in una sac à poche con bocchetta rigata del n 10; dressare, su di una teglia con carta forno o su tappetino microforato, due quadrati da cm. 16 x 16; cuocere, in forno preriscaldato a 110°C con valvola aperta, per un ora; lasciar raffreddare completamente in forno spento (ideale farlo la sera prima di assemblare il dolce lasciando la meringa tutta la notte nel forno spento).

per la crème Chantilly Ivoire Vanille:
Far prendere il bollore alla panna con la polpa della bacca di vaniglia. Tagliuzzare il cioccolato bianco e versarlo in un bicchiere da minipimer. Aggiungere la panna bollente ed emulsionare con un mixer ad immersione. Passare la crema al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all’indomani; montare la chantilly al momento dell’uso e inserire in una sac à poche con bocchetta a punte miste.

per la crème onctueuse chocolat:
Far prendere il bollore al latte e alla panna. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare il liquido caldo e cuocere fino a 82°-85°C. Versare il cioccolato tagliuzzato all’interno di un bicchiere da minipimer. Aggiungere la crema calda; attendere pochi minuti e poi mixare alcuni minuti con un minipimer. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all’indomani: mescolare con una frusta e inserire in una sac à poche con bocchetta rigata fine.

per la gelée de cacao:

Mescolare lo zucchero con l’agar-agar. Unire l’acqua con il cacao mescolando bene. Scaldare e unire lo zucchero con l’agar-agar. Portare al bollore per 2 min. Versare in una pirofila ad un’altezza di ½ cm e conservare in fresco. Tagliare a cubetti da distribuire sul dolce. In alternativa, una volta pronto, aspirare il liquido con una siringa e riempire uno stampo Mini Pearl; congelare sino al momento di utilizzarle.

foto numero 2 angolazione meringao

Montaggio:

Sistemare sul piatto di portata un quadrato di meringa;
dressare sulla meringa ciuffi di crème onctueuse;
sistemare il secondo quadrato di meringa;
dressare due strisce di crème Chantilly Ivoire Vanille sulla meringa;
distribuire sul dolce qualche perla di gelée di cacao.

Decorare con placchette in cioccolato temperato e fiocchi d’oro alimentare.

 

Marco Spetti

Autore: Marco Spetti

Ma chi è Marco Spetti?
Un appassionato di gastronomia che un bel giorno ha deciso di fondare un gruppo su Facebook, insieme alla sua amica Maria Antonella Calopresti, che porta il titolo di “Quelli che… non solo dolci”, un gruppo nato 2 anni fa e che oggi conta più di 30.000 iscritti. Un gruppo dove si condividono ricette, esperienze ed esperimenti il tutto in un clima goliardico. Vanta collaborazioni con importanti riviste di pasticceria.

La ricetta del Meringao ultima modifica: 2017-03-07T08:10:39+00:00 da Marco Spetti
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