MERINGAO

Ricetta realizzata da Stefano Cecconi

Stefano Cecconi e il suo Meringao

Tempo di realizzazione:     1 ora e 30 minuti (più cottura della meringa e riposo della crema)

Materiali: stampo Mini Pearl della Silikomart
Dosi: per un dolce 16×16
Porzioni: 6/8 persone

il dolce si compone di:
– meringa francese al cacao;
– crème Chantilly Ivoire Vanille;
– crème onctueuse chocolat;
– gelée de cacao.
Ingredienti
per la meringa al cacao:

150 g di albume
150 g di zucchero semolato
150 g di zucchero a velo
40 g di cacao amaro

per la crème Chantilly Ivoire Vanille:
250 g di panna al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia
50 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona

per la crème onctueuse chocolat:

170 g di panna al 35% di grassi
170 g di latte intero
60 g di tuorli
50 g di zucchero
220g di cioccolato fondente al 70% di cacao

per la gelée de cacao
50 g di zucchero semolato
1 g di agar-agar
60 g d’acqua
8 g di cacao in polvere
fetta di Meringao

Procedimento:

per la meringa al cacao:
Miscelare 20 g di cacao, setacciato con lo zucchero semolato; montare gli albumi inserendo subito il 10% della miscela zucchero semolato/cacao; aggiungere in altre due volte la restante miscela di zucchero semolato e cacao; setacciare bene ed insieme, lo zucchero a velo con gli altri 20 g di cacao; aggiungerlo alla montata usando una spatola con movimenti dal basso verso l’alto. Mettere il composto in una sac à poche con bocchetta rigata del n 10; dressare, su di una teglia con carta forno o su tappetino microforato, due quadrati da cm. 16 x 16; cuocere, in forno preriscaldato a 110°C con valvola aperta, per un ora; lasciar raffreddare completamente in forno spento (ideale farlo la sera prima di assemblare il dolce lasciando la meringa tutta la notte nel forno spento).

per la crème Chantilly Ivoire Vanille:
Far prendere il bollore alla panna con la polpa della bacca di vaniglia. Tagliuzzare il cioccolato bianco e versarlo in un bicchiere da minipimer. Aggiungere la panna bollente ed emulsionare con un mixer ad immersione. Passare la crema al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all’indomani; montare la chantilly al momento dell’uso e inserire in una sac à poche con bocchetta a punte miste.

per la crème onctueuse chocolat:
Far prendere il bollore al latte e alla panna. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare il liquido caldo e cuocere fino a 82°-85°C. Versare il cioccolato tagliuzzato all’interno di un bicchiere da minipimer. Aggiungere la crema calda; attendere pochi minuti e poi mixare alcuni minuti con un minipimer. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all’indomani: mescolare con una frusta e inserire in una sac à poche con bocchetta rigata fine.

per la gelée de cacao:

Mescolare lo zucchero con l’agar-agar. Unire l’acqua con il cacao mescolando bene. Scaldare e unire lo zucchero con l’agar-agar. Portare al bollore per 2 min. Versare in una pirofila ad un’altezza di ½ cm e conservare in fresco. Tagliare a cubetti da distribuire sul dolce. In alternativa, una volta pronto, aspirare il liquido con una siringa e riempire uno stampo Mini Pearl; congelare sino al momento di utilizzarle.

foto numero 2 angolazione meringao

Montaggio:

Sistemare sul piatto di portata un quadrato di meringa;
dressare sulla meringa ciuffi di crème onctueuse;
sistemare il secondo quadrato di meringa;
dressare due strisce di crème Chantilly Ivoire Vanille sulla meringa;
distribuire sul dolce qualche perla di gelée di cacao.

Decorare con placchette in cioccolato temperato e fiocchi d’oro alimentare.

 

La ricetta del Meringao ultima modifica: 2017-03-07T08:10:39+01:00 da Marco Spetti
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