Pandoro Giorilli

Antonella Audino

Antonella Audino

Il pandoro della tradizione Doppio impasto del maestro Giorilli

Tempo di realizzazione: 24 ore tra lievitazioni e preparazione
Grado di difficoltà (da 1 a 5): 4
Stampo da pandoro da 1 kg
Uso di Planetaria indispensabile
Uso del gancio o della spirale
termometro a sonda che servirà per misurare temperatura dell’impasto e temperatura finale in cottura

Ingredienti
1° impasto:
80 g lievito madre
95 g zucchero
260 g uova intere
110 g burro bavarese
315 g farina da W360 a 400

2° impasto
:
Tutto il primo impasto
55 g farina da w 350 a 400
5 g sale
4 g malto diastatico
55 g tuorli freddi
20 g panna fresca

Emulsione
:
110 g burro bavarese
55 g zucchero
50 g burro di cacao
10 g miele
1 cucchiaino Estratto di vaniglia

fetta di pandoro

Procedimento
Prima di accostarci alla preparazione di panettoni e pandoro a lievitazione naturale dobbiamo cominciare la fase preparatoria una settimana prima coccolando il nostro lievito a volte così lunatico e suscettibile e quindi è opportuno rinfrescarlo spesso nei giorni precedenti all’impasto ed il giorno in cui faremo il primo impasto, fare tre rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata.

Bagnetto:
In 1 lt di acqua sciogliere 1 g di zucchero inserire il lievito a fette per 20 minuti.
Strizzare, pesare, se abbiamo bagnato 100 g di lm che dopo il trattamento pesa 120 g, inseriremo l’acqua di misura per arrivare a 45 g quindi solo 25 g e 100 di farina per mantenere la proporzione 100 g lm 100 g farina 45 g acqua.

Far sempre crescere il lm al caldo, cioè 28°C in un contenitore alto e stretto che dia spinta, coperto da pellicola e controllare che raddoppi in 3 ore.
Al termine di questa procedura avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta.

Una tabella oraria per i rinfreschi preparatori potrebbe essere:
Ore 8:00
 Ore 12:00
 Ore 16:00 
Ore 20:00 primo impasto

Dopo la preparazione del primo impasto cominciare la preparazione dell’emulsione che ha bisogno delle sue 24 ore per maturare e sprigionare tutto il suo aroma, una volta pronta conservare in frigo con pellicola.
Cosa importante nella gestione di questo impasto è quella di non superare i 26°C dell’impasto, quindi munitevi di sonda che servirà non solo in cottura, ma per controllare di tanto in tanto l’impasto e se vedete che avete sforato, inserire il boccale in frigo per qualche minuto.

1° impasto
Inserire nella ciotola della planetaria la farina, la pasta madre spezzettata e quasi tutte le uova fredde di frigo, lasciarne da parte circa 50 g.
Usare il gancio a uncino e far partire la planetaria per circa 10 minuti fino a formare un impasto liscio.
Aggiungere poco alla volta le uova fredde rimaste conservate in frigo fino al loro uso ed impastare fino al completo assorbimento.
Aggiungere lo zucchero in più riprese e successivamente sempre in più riprese il burro a pomata (andrà lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo, oppure ammorbidito a microonde per pochi secondi).
Attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurare la temperatura con il termometro e se ci si avvicina ai 26°C, riporre l’impasto il freezer per 10 minuti prima di procedere, stesso discorso vale anche nel secondo impasto.
Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.

Prelevare l’impasto dalla ciotola e poggiare su spianatoia, pirlare senza uso di farina o burro e riporre in un contenitore capace alto e dritto dove segneremo l’altezza perché l’impasto nelle dodici ore deve triplicare, quindi dal segno deve crescere di due volte (1 + 2). Se non si possiede un contenitore del genere, andrà bene una ciotola ed un contenitore SPIA, ovvero in un bicchiere/barattolo poggeremo una pallina di impasto segnando il bordo, lasceremo tale contenitore accanto alla ciotola e ci regoleremo con la spia che si comporterà nella stessa maniera dell’impasto.
Lasciare a 28°C temperatura costante l’impasto e dopo 12 ore sarà triplicato, se così non è, attendere fino a quel momento altrimenti la fretta pregiudicherà la riuscita del pandoro e con il secondo impasto ancora più carico di grassi e uova e zuccheri lieviterà ancora più lentamente.

2° impasto
Prima di cominciare il secondo impasto lasciare il primo impasto 15 minuti in frigo per abbassare la temperatura, così pure ciotola e gancio, tutto ciò farà solo del bene alla tenuta del nostro impasto.
Togliere dal frigo l’impasto, versare in ciotola la metà con tutta la farina setacciata con il malto, far partire a velocità minima e alzare successivamente e amalgamando bene il composto.
Quando la massa sarà liscia aggiungere l’altra metà del primo impasto e il sale.
Ad impasto incordato aggiungere in più volte i tuorli che avremo conservato il frigo proprio per abbassare la temperatura dell’impasto e lavorare fino al completo assorbimento.
Prima di aggiungere l’emulsione preparata in precedenza dobbiamo avere un impasto perfettamente incordato ed elastico.
Togliere l’emulsione dal frigo un’ora prima di cominciare con il secondo impasto in modo che sia freddata cremosa.
Aggiungere in più volte l’emulsione senza mai perdere l’incordatura e ribaltando spesso in modo che gli ingredienti si incorporino più facilmente e l’impasto nel contempo si asciuga.

Cos’è l’incordatura:
l’impasto appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti della planetaria creando dei legami filamentosi tra ciotola e foglia, man mano aumenteranno in quantità fino a divenire un impasto tenace ed elastico.
Tirandone un lembo, l’impasto non si strapperà.
Allargandolo, anziché lacerarsi, si estenderà in un velo.
 Quella è la struttura glutinica, la maglia del glutine, la rete, che dà struttura al nostro impasto.
Dopo tutta l’emulsione regolare la consistenza dell’impasto ed aggiungere a filo la panna.
Con l’aiuto di un tarocco dentro la ciotola rincalzare senza eccedere, lasciar riposare 30 minuti coperto da pellicola, a circa 28°C.
Trascorso questo tempo ribaltare la massa sul piano e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti.
Pesare la quantità necessaria a seconda degli stampi a disposizione.
Si inserisce sempre un 10% in più di peso rispetto alla taglia del stampo per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura.
Questa dose è per un pandoro da un kg, quindi inserire nello stampo 1100 g di impasto la ricetta è per 1200 g totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente.
Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura e lasciar puntare dai 15 ai 30 minuti questo perché la massa si asciughi e prenda forza prima di precedere alla seconda pirlatura in cui troveremo un impasto più tenace e sostenuto.

Pirlare un impasto significa arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare, in questo modo si da una crescita regolare all’impasto durante la lievitazione.
Pirlare quindi di nuovo e poggiare il panetto all’interno dello stampo perfettamente imburrato in ogni sua parte mettendo la chiusura su un lato dello stampo.
Coprire con la pellicola e far lievitare il nostro pandoro a temperatura possibilmente costante di 28/30°C per circa 4/6 ore.
Se non si dispone di una camera particolarmente calda è comodo lasciar lievitare nel forno spento con la sola lucina accesa, dopo esserci assicurati che la temperatura in questo modo non salga troppo fuori controllo o in uno stanzino lasciare una stufa con termostato che spegne a 28°C per riavviarsi appena scende la temperatura, certo poi ottimale l’abbattitore con funzione lievitazione.
Il pandoro è pronto per la cottura quando arriva a 2 cm dal bordo dello stampo. Accendere il forno a 150°C modalità statica, lasciare il pandoro a temperatura ambiente scoprendolo dalla pellicola modo che si formi in superficie una sottile pellicina asciutta e prima di infornare con uno stecco o un filo di acciaio fare (se preferiamo) dei fori piccoli sopra la cupola del pandoro per evitare la formazione di grosse bolle d’aria in cottura.
E’ cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C.
La sonda impostata a 93°C va infilzata nell’angolo tra le punte verso il centro, quindi in obliquo.
Ci vorranno circa 50/55 minuti,
Gli ultimi 10 minuti di cottura, gestirli con la porta del forno socchiusa simulando la valvola aperta dei forni professionali.
Una volta sfornato il nostro pandoro, dovrà rimanere nello stampo per almeno un’ora.
Solo dopo sarà possibile girarlo e togliere lo stampo
Far raffreddare almeno 10 ore prima di confezionarlo.
I prodotti con pasta madre hanno una durata di molto maggiore a quelli preparati con lievito di birra e questo pandoro si conserverà per un mese sempre soffice e morbido come appena fatto, sempre che l’impasto sia stato gestito bene, se siano state osservate le giuste temperature, se si sia incordato bene e se supera alla prova finale del velo.
Conservare in buste alimentari dove faremo con uno spillo qualche buchino per una leggera traspirazione.
Io per mia scelta sono contraria all’alcool nelle buste, produco in casa proprio per assicurarmi prodotti profumati e delicati e quell’odore mi disturba assai, ma non ha controindicazioni se preferite usarlo.

Marco Spetti

Autore: Marco Spetti

Ma chi è Marco Spetti?
Un appassionato di gastronomia che un bel giorno ha deciso di fondare un gruppo su Facebook, insieme alla sua amica Maria Antonella Calopresti, che porta il titolo di “Quelli che… non solo dolci”, un gruppo nato 2 anni fa e che oggi conta più di 30.000 iscritti. Un gruppo dove si condividono ricette, esperienze ed esperimenti il tutto in un clima goliardico. Vanta collaborazioni con importanti riviste di pasticceria.

Pandoro Giorilli ultima modifica: 2017-12-19T09:30:39+00:00 da Marco Spetti
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