Ogni città d’Italia ha dei piatti tipici propri. Delle ricette che la identificano. Dei sapori e degli odori di cui chi vi abita non può far a meno e chi vi sosta per lavoro o per diletto non può non assaggiare. Oggi vi parliamo della pasta e fagioli, o meglio, pasta e fasoi per i veronesi. Perché non è una pasta e fagioli come si trova in qualsiasi altro angolo dello stivale. È un piatto tipico della cucina tradizionale veneta, un piatto medievale inventato dalle famiglie povere. Una ricetta antichissima, saporita, gustosa, vigorosa che le famiglie contadine usavano preparare soprattutto in autunno. Perché? Perché era in quel periodo che, un tempo, si uccideva il maiale e, si sa, del maiale non si butta via nulla. Perciò utilizzavano parti come la cotenna, le cotiche o le ossa per insaporire una ricetta povera. Non ci resta che scoprire, dunque, come si prepara.
Pasta e fasoi
Dicevamo che la pasta e fasoi veronese non ha nulla a che vedere con altre ricette diffuse altrove. Soprattutto perché si usa la pasta all’uovo e non quella di grano duro. Per due persone servono circa 100 grammi di pasta, tipo tagliatelle o bigoli. 100 grammi o poco più di fagioli borlotti secchi. E poi 2 carote, 1 cipolla, del sedano, uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino. Naturalmente, olio evo, sale e pepe e Grana Padano. E, infine, 50 grammi di cotiche di maiale.
Come si prepara
La sera prima mettiamo i fagioli borlotti a bagno e li lasciamo in ammollo per tutta la notte. All’indomani, quindi, saranno morbidi abbastanza per essere cotti. Iniziamo, però, pulendo le cotiche e sbollentandole. In una padella o, come tradizione comanda, in una pentola di coccio, occorre soffriggere l’olio con la cipolla, le carote, l’aglio e il sedano precedentemente tagliati in piccoli pezzi. Quando raggiungono la doratura, aggiungiamo i fagioli e le cotiche e due litri d’acqua e lasciamo cuocere per almeno 3 ore. Aggiustiamo di sale e pepe. A tre quarti della cottura circa, arriva il momento di prelevare le cotiche e tagliarle a fette sottili. Togliamo anche una parte dei fagioli, la frulliamo e la aggiungiamo nuovamente alla nostra salsa accompagnando con il rametto di rosmarino.
Quando la cottura sta per essere ultimata, cuociamo in abbondante acqua salata il formato di pasta all’uovo scelto. Scoliamo e sposiamo la pasta con la salsa ai fagioli. Completiamo con un filo d’olio d’oliva e del grana padano. Serviamo accompagnando la pasta e fasoi con le fettine di cotiche che abbiamo cotto. E, chi gradisce farsi la scarpetta, anche con delle fette di pane tostato.
La pasta fatta in casa
Se, poi, volete rendere la ricetta ancora più personalizzata e genuina, potete preparare anche la pasta a mano. Non c’è niente di più semplice. Per le tagliatelle servono un uovo a testa e circa 100 g di farina per uovo. Si può anche mescolare la semola con la farina 00. L’impasto deve risultare piuttosto saldo e rappreso e non deve appiccicare alle mani. Bisogna lavorarlo energicamente per circa dieci minuti per conferirgli l’elasticità e la consistenza adatta. Dopo averlo fatto riposare circa mezzora, ricaviamo una sfoglia piuttosto sottile. Questa operazione può essere eseguita con la sfoglia pasta, oppure con il matterello. Noi procediamo a mano. Passiamo il mattarello sulla sfoglia, partendo dal centro e muovendolo per tutte le direzioni, così da avere uno spessore uniforme. Dopodiché arrotoliamo la sfoglia su se stessa e tagliamo con un coltello a strisce di un centimetro per ottenere le tagliatelle.
Se, invece, scegliamo i bigoli l’impasto è leggermente differente, in quanto prevede l’aggiunta di acqua. Per due persone usiamo 1 uovo, 200 grammi di farina 0 (da mescolare, se si vuole, con quella di grano duro) e 100 grammi di acqua. Lavoriamo gli ingredienti per ottenere, anche in questo caso, una massa elastica però piuttosto morbida. E poi tagliamo i bigoli con il torchio tradizionale oppure, se non lo abbiamo in casa, è sufficiente uno schiacciapatate o anche un tritacarne con il disco dai fori più piccoli. Inseriamo l’impasto un po’ per volta e con forza ed energia schiacciamo per far uscire fuori i nostri bigoli. Entrambi i formati richiedono circa 5 minuti di cottura.
Immagine in evidenza: Autore: Mei Man Ren Sheng – Licenza CC BY-NC-ND 2.0
