SEMISFERA AL MARRON GLACÉ

Vanessa Donnini
Vanessa Donnini

Tempo di realizzazione: 90 minuti + tempi di riposo

Grado di difficoltà (da 1 a 5):

Ingredienti per uno stampo di 18 cm:

per il pan di spagna:
250 g di uova intere
170 g di zucchero semolato
150 g di farina00
50 g di fecola di patate
vaniglia

per la bavarese ai marroni:
150 ml di latte intero
15 ml di rum
200 g di crema di marroni
3 tuorli d’uovo
25 g di zucchero semolato
10 g di colla di pesce
250 g di panna semi-montata

per la bagna:
150 ml di acqua
2 cucchiai di zucchero semolato
rum a seconda dei vostri gusti.

glassa a specchio:
7 g di colla di pesce
90 g di sciroppo di glucosio
65 g di zucchero semolato
50 g di latte condensato
75 ml di acqua
75 g di cioccolato al latte o fondente (con cioccolato bianco aumentare del 20%)
colorante alimentare q.b.

semisfera fetta

Procedimento 
pan di spagna:
montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero, fino ad ottenere un composto molto gonfio e sodo. a questo punto unire la farina con la fecola precedentemente setacciate, mescolare dal basso verso l’alto. versare l’impasto nella tortiera imburrata e infarinata e infornare a 180°C per circa 30 minuti.

per la bavarese ai marroni:
mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda, bollire il latte e versarlo sui tuorli schiumati leggermente con un frullino elettrico con lo zucchero, riportare sul fuoco e cuocere fino a 85°c. a questo punto unire la colla di pesce ben strizzata e la crema di marroni. mescolare il tutto ed emulsionare con un mixer a immersione. far raffreddare il composto a temperatura ambiente, dopodiché mettere il rum. in ultimo aggiungere la panna semi-montata girando delicatamente dal basso verso l’alto.

per la bagna:
in un pentolino mettere acqua e zucchero, portare a bollore e alla fine aggiungere il rum.

per la glassa a specchio:
portare a bollore acqua, zucchero e glucosio, togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato, portare il tutto a 65°C quindi incorporare la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, infine aggiungere il cioccolato. emulsionare con un mixer e a questo punto mettere il colore desiderato. dopodiché passarla in un colino per eliminare le bolle di aria. farla riposare una notte in frigo. utilizzarla intorno ai 29/30°C per il cioccolato bianco, 38°C circa per il cioccolato al latte e fondente.

 

semisfera

montaggio:
prendere lo stampo dome della silikomart. mettere una parte di bavarese, un disco di pan di spagna più piccolo di 2 cm rispetto allo stampo bagnare leggermente con la bagna, mettere l’altra parte di bavarese e infine l’ultimo il disco di pan di spagna. quindi trasferire la torta in congelato per almeno 24h.

Una volta congelata passare al glassaggio.

A questo punto rimetterla in freezer per far bloccare subito la glassa almeno un’ora. passarla in frigorifero 6/8 ore prima di servirla.

Marco Spetti

Autore: Marco Spetti

Ma chi è Marco Spetti?
Un appassionato di gastronomia che un bel giorno ha deciso di fondare un gruppo su Facebook, insieme alla sua amica Maria Antonella Calopresti, che porta il titolo di “Quelli che… non solo dolci”, un gruppo nato 2 anni fa e che oggi conta più di 30.000 iscritti. Un gruppo dove si condividono ricette, esperienze ed esperimenti il tutto in un clima goliardico. Vanta collaborazioni con importanti riviste di pasticceria.

SEMISFERA AL MARRON GLACÉ ultima modifica: 2017-08-29T14:18:40+02:00 da Marco Spetti
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