SEMISFERA AL MARRON GLACÉ
Vanessa Donnini
Tempo di realizzazione: 90 minuti + tempi di riposo
Grado di difficoltà (da 1 a 5):
Ingredienti per uno stampo di 18 cm:
per il pan di spagna:
250 g di uova intere
170 g di zucchero semolato
150 g di farina00
50 g di fecola di patate
vaniglia
per la bavarese ai marroni:
150 ml di latte intero
15 ml di rum
200 g di crema di marroni
3 tuorli d’uovo
25 g di zucchero semolato
10 g di colla di pesce
250 g di panna semi-montata
per la bagna:
150 ml di acqua
2 cucchiai di zucchero semolato
rum a seconda dei vostri gusti.
glassa a specchio:
7 g di colla di pesce
90 g di sciroppo di glucosio
65 g di zucchero semolato
50 g di latte condensato
75 ml di acqua
75 g di cioccolato al latte o fondente (con cioccolato bianco aumentare del 20%)
colorante alimentare q.b.
Procedimento
pan di spagna:
montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero, fino ad ottenere un composto molto gonfio e sodo. a questo punto unire la farina con la fecola precedentemente setacciate, mescolare dal basso verso l’alto. versare l’impasto nella tortiera imburrata e infarinata e infornare a 180°C per circa 30 minuti.
per la bavarese ai marroni:
mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda, bollire il latte e versarlo sui tuorli schiumati leggermente con un frullino elettrico con lo zucchero, riportare sul fuoco e cuocere fino a 85°c. a questo punto unire la colla di pesce ben strizzata e la crema di marroni. mescolare il tutto ed emulsionare con un mixer a immersione. far raffreddare il composto a temperatura ambiente, dopodiché mettere il rum. in ultimo aggiungere la panna semi-montata girando delicatamente dal basso verso l’alto.
per la bagna:
in un pentolino mettere acqua e zucchero, portare a bollore e alla fine aggiungere il rum.
per la glassa a specchio:
portare a bollore acqua, zucchero e glucosio, togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato, portare il tutto a 65°C quindi incorporare la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, infine aggiungere il cioccolato. emulsionare con un mixer e a questo punto mettere il colore desiderato. dopodiché passarla in un colino per eliminare le bolle di aria. farla riposare una notte in frigo. utilizzarla intorno ai 29/30°C per il cioccolato bianco, 38°C circa per il cioccolato al latte e fondente.
montaggio:
prendere lo stampo dome della silikomart. mettere una parte di bavarese, un disco di pan di spagna più piccolo di 2 cm rispetto allo stampo bagnare leggermente con la bagna, mettere l’altra parte di bavarese e infine l’ultimo il disco di pan di spagna. quindi trasferire la torta in congelato per almeno 24h.
Una volta congelata passare al glassaggio.
A questo punto rimetterla in freezer per far bloccare subito la glassa almeno un’ora. passarla in frigorifero 6/8 ore prima di servirla.
