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Torta Giulio (Ernst Knam)

Daniela Lenzu

profilo di Daniela Lenzu

Tempo di realizzazione: 3 ore
Grado di difficoltà (da 1 a 5): 3
Stampo 20 cm

Ingredienti
Frolla al cacao:
125 g di burro morbido
125 g di zucchero semolato
50 g di uova (1uovo medio)
2 g di sale
1 bacca di vaniglia
5 g di lievito in polvere
200 g di farina 00
40 g di cacao

Mou salato:

100 g di zucchero semolato
100 g di panna fresca liquida
90 g di burro morbido
2 g di fior di sale (sale di Maldon)

Ganache al cioccolato fondente:
300 g di cioccolato fondente al 60%
220 ml di panna fresca liquida

Torta Giulio. Fetta di torta al cioccolato su piatto

Procedimento:
Frolla al cacao:

Impastare il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia nella planetaria munita di frusta piatta.
Una volta amalgamati gli ingredienti unire lentamente le uova, la farina, il cacao, il lievito e il sale.
 Bastano pochi secondi per formare un panetto da avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigorifero per 3 ore.
 Trascorse le 3 ore, preriscaldare il forno, 175°C ventilato, imburrare un anello d’acciaio o stampo da crostata del diametro di circa 20 cm. 
Stendere la frolla in un disco spesso circa 2,5 mm e ritagliarne il fondo, ora stendere una striscia di pasta, ritagliare e foderare l’interno dell’anello.
 Riporre il guscio di frolla in frigorifero per 30 minuti circa.
 Trascorsi i 30 minuti, 
foderare l’interno con un disco ed una fascetta di carta forno e riempire tutto con dei legumi.
 Infornare, (cottura in bianco), dopo 15 minuti portar fuori la frolla, lasciar raffreddare brevemente ed eliminare i legumi e la carta.
 Proseguire la cottura per altri 5 minuti.
 Una volta cotta sformarla delicatamente, rifilare i bordi con un coltello affilato e lasciar raffreddare.

Mou salato:
Versare lo zucchero, poco alla volta, in un pentolino d’acciaio a bordi alti, lasciar caramellare (color miele).
Una volta ottenuto un caramello biondo aggiungere, poco per volta, la panna bollente, scaldata a parte, e far ridurre per 5 minuti a fuoco medio (dovrà raggiungere la temperatura di 110°C) mescolare continuamente con una frusta. Durante questa fase il caramello comincia a schiumare e salire di livello, attenzione ai vapori.
 Togliere il pentolino dal fuoco e incorporare, sempre mescolando, il burro precedentemente ammorbidito ed il fior di sale.

Ganache al Cioccolato Fondente:
Portare la panna a bollore, unirvi il cioccolato tritato, amalgamare con una frusta sino a quando tutti gli ingredienti non saranno emulsionati per bene.
 Lasciarla riposare a temperatura ambiente.

Assemblaggio:
Riempire il guscio di frolla per metà con il mou salato e lasciar rassodare per un’oretta circa nel congelatore.
 Quindi versare la ganache sul primo strato di caramello.
Rimettere tutto a raffreddare in frigorifero per un’altra ora.
Decorare a piacere.

Marco Spetti

Autore: Marco Spetti

Ma chi è Marco Spetti?
Un appassionato di gastronomia che un bel giorno ha deciso di fondare un gruppo su Facebook, insieme alla sua amica Maria Antonella Calopresti, che porta il titolo di “Quelli che… non solo dolci”, un gruppo nato 2 anni fa e che oggi conta più di 30.000 iscritti. Un gruppo dove si condividono ricette, esperienze ed esperimenti il tutto in un clima goliardico. Vanta collaborazioni con importanti riviste di pasticceria.

Torta Giulio (Ernst Knam) ultima modifica: 2018-01-16T09:30:47+02:00 da Marco Spetti
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