Torta Napoli – Vienna andata e ritorno (Stefano Laghi)

Torta Napoli – Vienna andata e ritorno (Stefano Laghi)

Rosaria Dodi

 

Tempo di realizzazione: 3 ore + tempi di raffreddamento
Grado di difficoltà (da 1 a 5): 1
Stampo da 24 cm

• Pasta frolla
• Pastiera napoletana con grano
• Torta Sacher
• Decorazioni in pdz

Ingredienti

per la pasta frolla:
260 g farina Petra 5 (debole)
170 g burro
110 g zucchero semolato
30 g uova
2 g lievito in polvere
½ baccello di vaniglia

per la pastiera napoletana di grano:
250 g ricotta di bufala
200 g zucchero semolato
125 g grano cotto frullato
125 g grano cotto integro
50 g cubetti d’arancio canditi e frullati
150 g uova
1 g sale
3 g scorza d’arancia grattugiata
½ baccello di vaniglia
1 g cannella
1 g acqua di fiori d’arancio

per la torta Sacher:
200 g burro morbido
100 g zucchero a velo
150 g tuorli
250 g farina Petra 5 (debole)
117 g cioccolato fondente al 55%
17 g olio extravergine di oliva
12 g lievito in polvere
100 g zucchero semolato
217 g albume

per la finitura:
q.b. gelatina neutra
q.b. zucchero a velo
decorazioni a piacere

Procedimento

Per la frolla:
Lavorare burro e zucchero, aggiungere le uova e i semi di vaniglia e infine farina e lievito setacciati. Impastare velocemente avvolgere la frolla nella pellicola e mettere in frigo (io fatta il giorno prima). Ne avanzerà un pò.

Per la pastiera napoletana:
Cuocere il grano in acqua bollente, messo a bagno 24 ore prima in acqua fredda. Scolarlo e lasciarlo raffreddare. (Io ho utilizzato il grano precotto e ho seguito le indicazioni sulla confezione, e cioè cottura con latte e un po’ di burro). Lavorare in planetaria con la frusta la ricotta con lo zucchero, aggiungere il grano. Unire alle uova tutti gli aromi, poi versarle poco per volta nella planetaria, infine incorporare i canditi e il sale. Disporre sul tappetino in silicone un anello di acciaio ben unto, più piccolo della torta finale (io da 20 cm). Versare l’impasto all’altezza di 2 cm e cuocere in forno a 180°C per circa mezz’ora. Lasciar raffreddare prima di togliere gli anelli.

Per la torta Sacher:
Montare il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli uno alla volta e poi, pian pano, il cioccolato fuso mescolato all’olio. Con una spatola a mano, alleggerire il composto con un po’ di albume montato con lo zucchero semolato.

Aggiungere la farina setacciata con il lievito e infine alleggerire con l’altra parte di albume montato.

Montaggio:

Ungere con burro e spolverare con farina la tortiera, incrociare sul fondo delle strisce di pasta frolla formando dei rombi e risalendo sino ai bordi. Con un sac a poche distribuire uno strato (alto 2 cm circa) di impasto sacher sul fondo dello stampo sopra ai rombi di pasta frolla.

Sovrapporre un disco di pastiera già cotto, coprire con un altro strato di impasto sacher e cuocere il tutto a 170°C per circa 45/50 minuti (fare prova stecchino).
Una volta raffreddata, togliere dallo stampo, lucidare al centro con gelatina e spolverare solo il bordo con zucchero a velo.

Decorare a piacere.