Ci sono ingredienti che sono appositamente nati per essere uniti. Insieme riescono a creare qualcosa di straordinariamente meraviglioso ed equilibrato. Qui il tortellino acquista una diversa forma e spessore. Una sfoglia più corposa e un formato più  grande, ecco perché il nome di Tortellone. Ma voi amici potete realizzarli a vostro gradimento, magari piccoli, sottili e con un ripieno leggermente diverso come i veri e classici tortellini emiliani.

Tempo di realizzazione: 3 ore e 30
Grado di difficoltà (da 1 a 5): 3

Ingredienti per 4 persone:

Per la Sfoglia:
300 g di Farina Tipo 1
3 Uova Intere

Per il Ripieno:
150 g di Lonza di Maiale
150 g di Polpa di Vitella
100 g di Petto di Tacchino
50 g di Prosciutto Crudo
40 g di Parmigiano Grattugiato
1 Uovo Intero
½ Carota
½ Cipolla Dorata
1 Gambo di Sedano
Q.b. di Olio e.v.o
Q.b. di Sale e Pepe
Q.b. di Noce Moscata
Vino Bianco per Sfumare
Q.b. di Brodo di Carne

Per il Brodo di Carne:
350 g di Manzo per Bollito
200 g di Biancostato di Pancia
2 Ossi di Manzo
1 Carota
1 Cipolla Dorata
1 Gambo di Sedano
4 Gambi di Prezzemolo
Q.b. di Sale Grosso
Q.b. di Olio e.v.o
Qualche Grano di Pepe Nero

tortelloni in brodo

Procedimento per realizzare i Tortelloni in brodo

Per il Brodo di Carne:

Lavate e mondate il prezzemolo, la carota e il sedano. Tagliateli a pezzi e mettete le verdure in una pentola. Unite la cipolla sbucciata e steccata con i grani di pepe e un filo di olio.
Lavate la carne, asciugatela e inseritela nella pentola con le verdure e gli ossi di manzo. Coprite con abbondante acqua fredda e fate cuocere a fiamma media fino a ridurre il brodo della metà. A questo punto aggiungete un altro litro di acqua calda, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 2 ore. Il brodo durante la cottura deve essere coperto per 2/3 della pentola e schiumato spesso con l’aiuto di un mestolo forato al fine di renderlo bello limpido. Quasi a fine cottura assaggiate il brodo e se necessario aggiungete del sale grosso. Spegnete la fiamma e con un mestolo scolate le verdure con le carni che potrete mangiare o utilizzare per altre preparazioni. Con un colino filtrate il brodo.

Per il Ripieno:

Lavate la carne, asciugatela e tagliate a bocconcini. Lavate e mondate la carota, il sedano e la cipolla. Riducete le verdure in un trito e unitele alla carne in una pentola antiaderente. Aggiungete un filo di olio e condite di sale e pepe. Coprite e cuocete su fiamma media, fate rosolare e sfumate con del vino bianco. Portate a cottura aggiungendo poco alla volta del brodo di carne se necessario. Trasferite il composto in un robot da cucina, unite il prosciutto tagliato a piccoli cubetti e tritate insieme. Fate ora raffreddare il ripieno, unite le uova sbattute, il parmigiano grattugiato e la noce moscata. Mescolate accuratamente al fine di miscelare bene tutti gli ingredienti. Aggiustate di sale se necessario.

Per i Tortelloni:

Si consiglia di effettuare la lavorazione della pasta su di un piano da lavoro ruvido, quindi in legno. Setacciate e disponete la farina a fontana sulla spianatoia, quindi sgusciatevi al centro le uova, che dovranno essere freschissime e a temperatura ambiente. Sbattete le uova aiutandovi con una forchetta, quindi, con la punta delle dita, iniziate a lavorare l’impasto prendendo man mano la farina dai bordi per portarla verso l’interno. Continuate a lavorare gli ingredienti fino a quando si saranno incorporati totalmente e l’impasto inizierà a prendere consistenza. Lavoratelo a piene mani tirandolo avanti e indietro e sbattendolo sulla spianatoia, che deve essere sempre ben infarinata.
L’impasto va lavorato abbastanza velocemente e con energia, questo meccanismo sviluppa il glutine, che è fondamentale per la consistenza finale dell’impasto. Raccoglietelo formando una palla e avvolgetelo nella pellicola, facendolo riposare per almeno mezz’ora in un luogo fresco e asciutto. Il riposo non solo serve a legare tra loro gli ingredienti ma anche a dare la giusta elasticità alla massa che altrimenti la farebbe ritirare al momento di stenderla.
Trascorso il tempo, riprendete il panetto, adagiate sul piano di lavoro ben infarinato e appiattitelo leggermente con le mani.
Le tecniche per tirare la sfoglia sono due; il metodo classico che è quello di tirarla a mano con il mattarello o il metodo più semplice e veloce che consiste nell’utilizzare l’apposita macchinetta.
Nel primo caso, schiacciate il panetto con il mattarello e stendete la pasta facendolo scorrere in tutte le direzioni dal centro verso l’esterno premendo con i palmi.
All’occorrenza infarinate la sfoglia per non farla attaccare al mattarello, fino a raggiungere lo spessore desiderato che varia a secondo dei gusti.

tortelloni in brodo
Qualora utilizziate la macchinetta, prendete una parte di pasta dal panetto, infarinatela e appiattitela leggermente con le mani. Passatela ora nella macchinetta iniziando dallo spessore maggiore e diminuendo pian piano fino a raggiungere quello desiderato. Per ogni passaggio è necessario prendere la sfoglia da un lembo, ripiegarla verso il centro e fare la la stessa cosa con l’altro.
Con un coppa pasta formate ora tanti dischi della grandezza prescelta, sistemate il ripieno al centro di ogni disco e con l’indice bagnato, inumidite il bordo di pasta.
Ripiegate il disco a metà su se stesso e premendo con i polpastrelli sigillate bene i bordi. Unite poi le estremità intorno a un dito della mano.
Fate attenzione a non far rimanere dell’aria all’interno del tortello, questo perché in cottura tenderà a gonfiarsi e a dilatarsi, per poi afflosciarsi al cuore, una volta scolato.
Nel realizzarli adagiateli su vassoi infarinati.
Tuffateli nel brodo di carne portato a bollore, cuocete e servite immediatamente.
La ricetta è stata realizzata da Tiziana Famoso

Marco Spetti

Autore: Marco Spetti

Ma chi è Marco Spetti?
Un appassionato di gastronomia che un bel giorno ha deciso di fondare un gruppo su Facebook, insieme alla sua amica Maria Antonella Calopresti, che porta il titolo di “Quelli che… non solo dolci”, un gruppo nato 2 anni fa e che oggi conta più di 30.000 iscritti. Un gruppo dove si condividono ricette, esperienze ed esperimenti il tutto in un clima goliardico. Vanta collaborazioni con importanti riviste di pasticceria.

Lascia il tuo voto:
recipe image
Nome Ricetta
Tortelloni in brodo
Nome Autore
Pubblicato il
Tempo Totale
Tortelloni in brodo ultima modifica: 2018-10-03T09:00:02+00:00 da Marco Spetti

Commenti