VALENTINE’S DAY CAKE
Elena Raimondo
Tempo di realizzazione: 4 ore
Stampo: da circa 24-26 cm
Ingredienti
Pan di Spagna di Luca Montersino
250 g di uova intere
175 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
1 bacca di vaniglia , o essenza alla vaniglia
Base tiramisù pastorizzata
(patè à bombe) di Luca Montersino
85 g di tuorli (4 circa)
170 g di zucchero semolato
50 g di acqua
vaniglia
250 g di mascarpone
250 di panna fresca liquida
8 g di colla di pesce
Frolla al cacao di Ernest Knam
140 g di farina 00
30 g di cacao
90 g d burro morbido
90 g di zucchero semolato
1 uov0
2 g di sale
1 bacca di vaniglia
5 g di lievito in polvere
Fondo croccante
180 g di farina di mandorle o nocciole (potete anche tritarle finemente con l’aiuto di un tritatutto elettrico)
90 g di fiocchi di cereali tipo vitasnella
60 g di cioccolato al latte
Ganache a cioccolato (da preparare al momento del montaggio torta quindi vi consiglio come penultimo ultimo step)
150 g di cioccolato fondente al 60%
150 ml di panna fresca liquida
Bagna al caffè solubile e rum
500 ml di acqua tiepida
3 cucchiaini di caffè solubile (anche deca se desiderate)
2 cucchiai di zucchero
30 ml di rum
Caramello salato
200 g di zucchero semolato
250 g di panna fresca liquida
180 g di burro morbido
5 g di fior di sale ( o sale grosso)
Glassa al cioccolato fondente
100 ml di acqua
100 g di panna fresca
100 g di zucchero
30 g di cacao amaro
4 g di colla di pesce
Procedimento
Pan di Spagna di Luca Montersino
In un pentolino scaldate le uova intere con lo zucchero e la vaniglia, fino a raggiungere la temperatura di 45°C Mettete nella planetaria, oppure con uno sbattitore elettrico in una ciotola, montate le uova scaldate e, aiutandovi con una frusta, montate fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.
Aggiungete poi a mano con un cucchiaio di gomma la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l’alto.
Versate il composto ottenuto, immediatamente, nello stampo imburrati e infarinati. Cuocete in forno a 190°C per 20 minuti circa.
Fate raffreddare su una gratella e tagliatelo a metà per ottenere due dischi di uguale spessore.
Base tiramisù pastorizzata
Ponete i tuorli nella planetaria, o in una ciotola insieme ai semi di vaniglia, quindi montate aiutandovi se non siete in possesso della planetaria con le fruste elettriche. Importante i tuorli devono essere a temperatura ambiente, ancor meglio se riuscite a scaldarli prima in un pentolino facendo attenzione a non superare i 40°C. Montate piano piano a media velocità. A parte, mettete in un pentolino l’acqua con lo zucchero e scaldate il tutto a fuoco medio. Con un termometro per alimenti, raggiungete la temperatura di 121°C.
Appena raggiunti, versate lo sciroppo a filo nel composto dei tuorli e continuate a montare finchè il composto non si sarà raffreddato (ca. 10 minuti).
E’ importante il composto deve essere assolutamente freddo. Il procedimento è lo stesso della meringa italiana.
per la Crema tiramisù pastorizzata
Mettete la gelatina in fogli in ammollo in acqua fredda per ca. 8-10 minuti.
Scaldate metà della base tiramisù al microonde per qualche minuto. Una volta che è diventata abbastanza calda, aggiungete la gelatina strizzata e asciugata con della carta assorbente. Mescolate con cura fino a farla sciogliere completamente. Incorporate la base tiramisù con la gelatina alla base tiramisù rimanente. A parte montate il mascarpone con la panna fresca liquida (insieme). Attenzione a non incorporare il latticello che si forma sul fondo della confezione del mascarpone. Unite il mascarpone e la panna alla base tiramisù e mescolate “a mano” con movimenti dall’alto verso il basso.
Frolla al cacao di Ernest Knam
Impastare il burro ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia nella planetaria o in un robot da cucina in modo da arrivare a renderlo con la consistenza sabbiosa, potete anche effettuare questa operazione a mano. Una volta amalgamati gli ingredienti unite l’uovo, la farina, il cacao, il lievito e il sale. Amalgamate le polveri formate un panetto (anche se appiccicoso non spaventatevi) e avvolgete nella pellicola. Lasciatelo riposare in frigorifero per 3 ore. Trascorso il tempo di riposo, preriscaldate il forno, 175°C in modalità ventilata, e imburro un anello d’acciaio del diametro di circa 24-26 cm (se non lo avete potete utilizzare un classico stampo da crostata).
Stendete la frolla e formate un disco spesso circa 2,5 mm e ritagliatelo aiutandovi di uno stampo ad anello oppure della vostra classica teglia in modo da avere un fondo perfettamente tondo. cuocetelo poggiandolo su una leccarda coperta da carta da forno per 15-20 minuti.
Togliete dal forno e lasciate raffreddare.
Caramello salato
In un pentolino bello alto, versate lo zucchero, poco alla volta, e lasciatelo caramellare. Una volta ottenuto un caramello biondo aggiungo la panna che avrete precedentemente riscaldato, deve essere bollente, fate bollire per 5 minuti a fuoco vivo, mescolando continuamente con una frusta. Fate molta attenzione, il caramello inizierà a schiumare, e fate molta attenzione a non scottarvi. Togliete il pentolino dal fuoco e incorporate sempre mescolando, il burro ammorbidito ed il fior di sale. Se sono presenti grumi non preoccupatevi usate un frullatore ad immersione per eliminarli facilmente, trasferite poi in un vasetto e usate all’evenienza. Si conserva in frigo per 2 settimane circa.
Fondo croccante
In una ciotola versare i fiocchi di cereali spezzettati, il cioccolato fuso e la farina di mandorle o nocciole. Stendere questo composto tra due fogli di carta da forno e con un mattarello realizzate un disco da 2-3 mm di spessore. Far raffreddare 10 minuti in frigorifero. Coppare della dimensione di circa 22 cm e riponetelo di nuovo in frigo, quando il disco si è indurito avvolgetelo con della pellicola e riponetelo nel freezer per essere cosi poi pronto all’uso.
Ganache a cioccolato
Portate la panna a bollore in un pentolino, unite il cioccolato tritato al coltello (o al mixer), e amalgamate con una frusta sino a quando tutti gli ingredienti non saranno emulsionati per benino. Attendete che la ganache raggiunga la temperatura ambiente per utilizzarla al momento del montaggio della torta.
Bagna al caffè solubile e rum
Nell’acqua tiepida sciogliere il caffè solubile e lo zucchero, mescolare e aggiungere il rum.
Glassa al cioccolato fondente
Preparate la glassa mescolando in un pentolino lo zucchero e il cacao amaro, per poi unire poco alla volta l’acqua e la panna, rimestando bene in modo da non formare grumi. Riscaldate il composto mescolando fino a raggiungere la temperatura di 104°C. Togliete dal fuoco e fate raffreddare fino a 50°C., quindi incorporate la colla di pesce (ammollata in acqua fredda e strizzata). Non appena la temperatura della glassa arriva a 35°C, utilizzate la glassa per decorare a piacere la vostra torta, io ho utilizzato la glassa anche per glassare i biscotti a forma di cuore.
Montaggio torta
Rivestire un anello per torte di acetato sia sui bordi che sulla base, facendo poggiare il tutto su un piatto. Disporre alla base la frolla al cioccolato, ricoprire da uno strato di crema tiramisù aiutatevi con una sac à poche con bocchetta liscia, spolverate con del cacao in polvere, poggiate un disco di pan di spagna e bagnatelo con la bagna al caffè e rum, versate sopra la ganache al cioccolato e poggiate sopra la base croccante, ponete sopra un altro strato di pan di spagna, bagnatelo, versate sopra il caramello salato, decorate con un nuovo strato di crema tiramisù, decorate a piacere, realizzando sei cordoncini e dei disegni, delle griglie decorative dove poi verserete, dopo aver generosamente spolverato con del cacao amaro, con la glassa liquida al cioccolato e i biscotti a cuore glassati.
Ponete in frigo per almeno 3-4 ore prima di servire.
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