Pasqua è vicina e sono già caldi i fornelli delle mamme e delle nonne di Marcianise, prontissime a dare vita ai piatti della tradizione in un giorno così speciale e sentito. E sulle tavole dei marcianisani sicuramente non mancherà la tipica menestra mmaretata.
La tradizione di macellare il maiale in casa
Non sono passati molti anni da quando in molti cortili di Marcianise si faceva crescere qualche maiale da servire a tavola nei giorni di festa. Gli animali, infatti, venivano fatti crescere un anno nelle porcilaie e nutriti semplicemente con gli avanzi. La macellazione, spesso, avveniva spesso proprio lì, dove un componente della famiglia più avvezzo e coraggioso poneva fine alla vita del maiale.
Il taglio inferto alla carotide dell’animale serviva per raccogliere il sangue che, fatto coagulare e rimescolato con la crema al cioccolato, andava a formare la base per il sanguinaccio. Ora questo prodotto è vietato dalla legge poiché non compatibile con le norme sanitarie vigenti, né con le disposizioni riguardanti le sofferenze degli animali da macellare. Il maiale appena ucciso era una preziosa fonte di sostentamento, poiché le sue carni, conservate e cucinate in mille modi, potevano sfamare intere famiglie per molti mesi.
E anche la preparazione della menestra mmaretata marcianisana prevede come ingredienti principali proprio da salumi e insaccati a base di maiale. La nnoglia, ad esempio, che è un salume che si ottiene dalla lavorazione stomaco e dell’intestino del maiale, trattati con sale, peperoncino, finocchietto e, successivamente, pressato, affumicato e stagionato. Questo piatto, per tradizione, veniva conservato per il lunedì di Pasquetta, ma già da tempo viene servito ai commensali già alla domenica di Pasqua.
Preparazione della
menestra mmaretata
Gli ingredienti per la preparazione della menestra mmaretata sono i seguenti:
- Nnoglia
- Salsiccia di polmone
- Costine di maiale
- Lingua di maiale
- Orecchio di maiale
- Pancetta o guanciale
- Muso di maiale
- Lardo di maiale
- Minestra di verdure locali
- Cicoria
- Uova
- Formaggio da grattugiare
- Aglio
- Pepe
I vari tagli della carne del maiale devono essere posti sotto sale per quaranta giorni. Una volta terminato questo lungo passaggio, bisogna lavarli e versarli in una pentola piena d’acqua e portare a ebollizione. A fine cottura, bisogna eliminare il brodo di cottura, così che la carne sia meno grassa. Dopo aver versato altra acqua sulla carne, bisogna aggiungere l’aglio e le verdure, già lavate. Cinque minuti prima della fine della cottura vanno aggiunte le due uova sbattute, il formaggio e il pepe.
Ovviamente ogni nonna di Marcianise ha i suoi segreti e potrebbe scegliere qualche ingrediente segreto per rendere il piatto unico!
Quando la menestra mmaretata è pronta, comunque, non resta che servirla e gustarla assieme a tutta la famiglia! Buon appetito!
