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Le crespelle, una vera bontà. Piatto italiano di relativamente recente acquisizione, che arriva alla cucina del nostro Paese direttamente dalla vicina Francia dove le crespelle o, per dirla alla francese, le crêpes, sono un piatto tradizionale della gastronomia d’oltralpe. Dolci o salate, con diverse varianti, si sono diffuse in tutta Europa sia per la relativa rapidità di esecuzione che per la versatilità. Con ripieni dolci, salati, con farina di grano saraceno nell’impasto. Versione quest’ultima meno diffusa in Italia ma tipica della Francia nord occidentale, in particolare della regione della Bretagna dove la crêpe salate, con diversi accompagnamenti a base di salumi, verdure, formaggi, salmone, prendono il nome di galette. Anche in versione dolce, per tradizione vince la Francia con la sua Crêpe Suzette inventata dal cuoco francese Auguste Escoffier che, nel 1903, si era pensato un ripieno a base di salsa all’arancia. Questo raffinato dessert prevede poi di passare la crêpe alla fiamma spruzzandola con liquore sempre a base di arancia.

La ricetta delle crespelle al radicchio e gorgonzola

Torniamo alle crespelle, un ottimo e raffinato primo piatto italiano. Nelle loro numerose varianti, le crespelle trovano un abbinamento particolarmente indovinato quando vengono farcite con gorgonzola e radicchio. Inutile dire che questi due ingredienti fanno pensare subito ad un piatto tipico del nord Italia. Perché gorgonzola e radicchio sono prodotti, rispettivamente, tipici della gastronomia lombarda e di quella veneta. Vogliamo preparare le crespelle al radicchio e gorgonzola? Partiamo dall’impasto delle crêpes. A proposito, pare che questo nome derivi dal latino crispus, arricciato, come si presentano appunto queste leggere frittatine che una volta cotte hanno il bordo leggermente crespo.

pirofila in vetro con crespelle radicchio gorgonzola

Le crêpes si realizzano con ingredienti semplici: uova, latte, sale, farina, per ottenere un impasto molto liquido e liscio. Si lascia riposare questo preparato e si passa al ripieno. Si comincia sciogliendo in padella il gorgonzola a pezzi insieme al latte fino a che non diventa cremoso. Poi si aggiungono sale e pepe. A questo punto si arricchisce con le foglie di radicchio di Treviso tagliate i pezzi, il cui sapore amarognolo ben si sposa con quello del latte e del gorgonzola. Si lascia appassire per una decina di minuti. Cuociamo intanto le crêpes, ungendo con il burro il fondo di una padella antiaderente. Con un po’ di pazienza, un mestolo dopo l’altro, si preparano le frittatine, dorandole prima da una parte poi dall’altra, bastano un paio di minuti per lato. Devono essere comunque molto sottili ma non si devono rompere. Poi vengono farcite, piegate a mezzaluna e poi ancora a metà ottenendo un piccolo ventaglio. Si dispongono nella teglia imburrata, si aggiunge burro fuso e parmigiano, si cuociono in forno per una decina di minuti.

Da Roma alla Francia le crêpes, o crespelle o frittatine, preparate dai cuochi di Papa Gelasio

A proposito dell’origine francese delle crêpes, leggenda vuole che la vera paternità di questo piatto sarebbe piuttosto italiana. Le avrebbero preparate infatti i cuochi del Vaticano su indicazione di Papa Gelasio (siamo nel V secolo dopo Cristo) per sfamare un gruppo di pellegrini francesi in visita a Roma in occasione della festa della Madonna della Candelora, il 2 febbraio. I pellegrini le apprezzarono molto e si portarono la ricetta in Francia dove ebbe molto successo. Sempre in Francia, secondo tradizione, in occasione della Candelora si preparano le crêpes e si usa esprimere un desiderio ogni qual volta si gira la frittatina in padella. Oggi le crespelle sono molto diffuse anche per il loro sapore neutro che permette di proporle in tante versioni. Nascono rotonde ma si presentano a forma di mezzaluna, ventaglio, cannellone e perché no, anche come un raffinato pacchetto. Secondo i ripieni, i gusti e il piacere di proporle.

A tavola con le crespelle al radicchio e gorgonzola ultima modifica: 2021-05-22T15:30:00+02:00 da Redazione

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