SWEET APRICOT
Natasha Predonzani
Tempo di realizzazione: 3 ore + i tempi di congelamento
Anello da 20 cm
Ingredienti:
Per il biscuit joconde alle mandorle:
50 g di farina di mandorle
50 g di zucchero a velo
15 g di farina 00
65 g di uova intere
10 g di burro
50 g di albumi a temperatura ambiente
1 pizzico di sale
Per la mousse di mandorle al profumo di limone:
60 g di latte
80 g di cioccolato bianco
1 limone grattugiato
115 g di panna
40 g di pasta mandorla
2 g di colla di pesce
Per la geleè di albicocche:
190 g di polpa di albicocche
50 g di zucchero semolato
20 g di destrosio
4 g di colla di pesce in fogli
Per la mousse di albicocche:
500 g di polpa di albicocche frullate e setacciate
60 g di zucchero a velo
210 g di panna fresca
9 g di colla di pesce in fogli (+45 g di acqua per idratare)
Per la glassa arancione:
63 g di acqua
206 g di zucchero semolato
150 g di panna fresca
27 g di zucchero invertito o miele (io miele)
1 pizzico di sale
70 g di sciroppo di glucosio
10 g di colla di pesce in fogli(+50 g di acqua per idratare)
colore giallo in polvere
colore rosso in polvere
Per le meringhe:
100 g di albumi
100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero a velo
Colore arancione in polvere
Procedimento
Per il biscotto joconde alle mandorle
Accendere il forno a 170°C ventilato e foderare una placca da forno, fondere il burro e tenere da parte, setacciare in una ciotola la polvere di mandorle, la farina e lo zucchero a velo e mescolare, aggiungere le uova intere ed amalgamare fino ad avere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungere infine il burro fuso e mescolare.
Montare gli albumi con lo zucchero semolato ed il sale fino ad avere una meringa a becco d’uccello, aggiungere un terzo di meringa nel composto precedente ed amalgamare con una frusta per ammorbidirlo, aggiungere in due parti il resto della meringa con movimenti che vanno dall’alto verso il basso facendo attenzione a non smontare il composto. Stendere il composto su una placca da forno e lisciare con una spatola e infornare per 15-20 minuti a 170°C fino a colorazione.
Lasciare raffreddare e coppare un disco da 18 cm di diametro.
Per la mousse di mandorle al profumo di limone.
Creare un fondo con pellicola in un ring da 18 cm di diametro all’interno mettere la striscia di acetato e tenere da parte.
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Riscaldare il latte e quando ha raggiunto la temperatura di 65-70°C sciogliervi dentro la colla di pesce già ammollata nel suo quantitativo di acqua, sciogliere il cioccolato a 35°C unire la pasta di mandorle, la buccia grattugiata del limone e mescolare. Versare il latte sul composto del cioccolato e con un minipimer emulsionare solo il tempo di amalgamare il tutto.
Semimontare la panna e quando il composto ha raggiunto i 35°C aggiungere la panna e amalgamare.
Versare nel ring preparato con pellicola e congelare.
Per la geleè di albicocche
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare al microonde una piccola parte di purea di albicocche con lo zucchero e il destrosio, aggiungere la colla di pesce ammollata non prima che abbia raggiunto i 65-70 gradi, mescolare fino a completo scioglimento, aggiungere la restante purea di frutta e mescolare ,versare uno strato sopra alla mousse di mandorle e congelare.
Per la mousse di albicocche
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda .Aggiungere lo zucchero a velo alla polpa di albicocche e frullare il composto, scaldare una parte di polpa, aggiungere la colla di pesce già ammollata e girare fino a completo scioglimento, aggiungere alla restante polpa di albicocche fredda e amalgamare.
Aggiungere la panna semimontata in due-tre volte con movimenti che vanno dal basso verso l’alto.
Per la glassa arancione
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda e tenere da parte
Mettere la panna, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito(io il miele)in una casseruola e portare a bollore, nel frattempo portare acqua e zucchero a 125°C, versare dolcemente lo sciroppo sul composto di panna e mescolare, attendere che la temperatura scenda tra i 65-70°C e aggiungere la colla di pesce già ammollata ed il colorante, frullare con un minipimer, lasciarla raffreddare fino a 35-40°C, le temperature variano da persona a persona, quindi è sempre meglio fare la prova cucchiaio, basta affondarlo nella glassa, se lo copre vuol dire che è pronta. La glassa non necessita del riposo in frigo.
Per le meringhe
In una casseruola scaldare sul fuoco gli albumi e lo zucchero semolato fino alla temperatura di 60°C, versare il composto nella ciotola della planetaria. Montare fino ad ottenere una consistenza ben ferma, setacciare lo zucchero a velo su un foglio di carta da forno, aggiungere lo zucchero a velo alla montata incorporandolo a mano. Dividere la meringa in due ciotole in una aggiungere il colorante desiderato e con una spatola amalgamare per bene. Trasferite i composti in due sac a poche con beccucci n.7 e formare dei cordoncini lunghi su tutta la placca coperta con carta da forno e asciugare in forno a 90°C per 3 ore(io per 5 ore)
Per il montaggio
Prendere un ring da 20 cm di diametro e creare un fondo con pellicola, metterci all’interno una fascia di acetato.
Sulla base inserire un disco di biscuit joconde di 18 cm di diametro, poi fare uno strato con la mousse di albicocche e mettere un pochino in freezer a rapprendere, quando è rappreso inserire l’inserto di geleè e mousse alle mandorle e chiudere con la restante mousse di albicocche. Congelare.
Per servire
Rimuovere il dolce congelato dal ring, togliere l’acetato e mettere su una griglia, glassare con la glassa arancione, decorare a piacere.
Io ho creato una bordura con delle cannucce fatte con meringa svizzera
Riporre il dolce in frigo per il decongelamento, serviranno 6-7 ore per essere gustato.
Servire a 4°C
