Il bosco incantato
Francesca Piazza
E’ un dolce al piatto che ha preso forma una sera di Maggio, dopo qualche ora di studio, annoiata dalle mille nozioni di farmacologia assorbite nel pomeriggio.
Non nasce per caso, nasce con il pensiero di un’amica speciale che in questi giorni festeggia il suo compleanno.
Pensando a lei mi è venuta in mente una fiaba, un mondo sospeso a metà fra realtà ed incanto. Così ho preso carta e penna ed ho fatto una bozza, un disegno. Cercando di fissare quella precisa immagine e di trasformarla in un insieme di sapori, colori e consistenze.
Spero che, con la mia ricetta, possiate anche voi fare due passi nella mia immaginazione sostando qualche istante nel sottobosco, seduti su un tronco di cioccolato, con accanto un paio di funghi ed ascoltando i suoni della terra.
Tempo di preparazione: 2 ore
Grado di difficoltà (da 1 a 5): 3
Ingredienti per 4 porzioni:
Per il tronchetto di cioccolato ed i ramoscelli:
100 g di cioccolato fondente al 72% ( va bene anche al 50-55%)
Cacao amaro
1 rettangolo di cartaforno (10 cm * 5 cm)
1 cilindretto di metallo, oppure il manico di un cucchiaio in legno
Pennello da cucina
Per la spuma di fragola:
200 g di fragole
15 g di zucchero ( dipende dalla dolcezza dei frutti)
100 ml di panna
2 g di gelatina fogli
Per i funghetti:
90+10 g di cioccolato bianco
7 g di burro di cacao
2 g di colorante rosso liposolubile
Un foglio di acetato
Coppapasta di diverse dimensioni (diametro= 3 cm, 2 cm, 1 cm)
150 g di panna fresca
1 cucchiaino di tè verde Matcha
1 cucchiaio di zucchero a velo
½ fava di Tonka grattugiata
Per il Crumble al cacao:
55 g di burro morbido
40 g di zucchero di canna
30 g di farina 00
15 g di cacao amaro in polvere
40 g di farina di mandorle
1 g di sale
Per il crumble al tè Matcha
50 g di burro morbido
40 g di farina di mandorle
30 g di farina 00
8 g di tè verde matcha
55 g di zucchero semolato
1 g di sale
Procedimento:
Il tronchetto
Temperate il cioccolato fondente. Per fare questo scioglietene al microonde 60 g, prestando attenzione a non utilizzare una potenza troppo elevate e portando la massa a 45-50°C.
Con un coltello riducete i restanti 40 g in pezzetti fini (più fini sono più semplicemente si scioglieranno) ed aggiungeteli alla massa calda. Attendete qualche istante poi mescolate i due cioccolati in modo tale che si sciolga anche la seconda aggiunta.
In questo modo la temperatura del fondente dovrebbe essersi abbassata (attorno ai 27°C), se siete ancora ad un valore troppo alto nessun problema: attendete qualche istante avendo cura di mescolare frequentemente. Quando il cioccolato raggiunge i 27°C scaldatelo per qualche secondo (pochissimo, sono sufficienti circa 5-10 sec) al microonde in modo da innalzare la temperatura a 31-32°C.
Ora preparate affianco a voi, sul tavolo, la pellicola alimentare ed il cilindro. Prendete la cartaforno, accartocciatela nelle mani per darne un effetto increspato, poi tornate ad aprire il foglio e poggiatelo sul tavolo (ben asciugato e pulito). Con l’aiuto di una spatola a gomito stendete uno strato di cioccolato sul rettangolo di cartaforno (deve essere circa 1-2 mm), quindi attendete che cristallizzi parzialmente. Quando la superficie diviene “opaca e asciutta” (non deve sporcarvi le dita se toccato) ma ancora morbida e lavorabile, avvolgete il rettangolo attorno al cilindro e fissatelo avvolgendoci attorno della pellicola alimentare.
Ponete in frigorifero per cristallizzare (20 minuti circa).
Estraete quindi il cilindro, eliminate la pellicola e con delicatezza rimuovete la cartaforno dal cioccolato.
Spolverate la superficie del tronco con il cacao per ottenere l’effetto “terriccio”.
Per i ramoscelli:
Con il cioccolato temperato avanzato riempite un cornetto di cartaforno e tagliatene l’estremità in modo da ottenere una punta fine; preparate una ciotolina piena di cacao e spruzzate con il cornetto dei filini cioccolato entro la polvere. Riponete in frigorifero a cristallizzare.
Per la spuma di fragole:
Mettete il foglio di gelatina ad idratare in acqua fredda.
Mondate le fragole e tagliatele a cubetti; disponetele quindi in un pentolino con lo zucchero ed accendete un fuoco medio. Portate la frutta a bollore, cuocete per 3-4 minuti, quindi toglietela dal forno ed aggiungetevi la gelatina.
Passate il composto con un frullatore ad immersione in modo tale da ottenere una purea omogenea; lasciate raffreddare il tutto attendendo che giunga a temperatura ambiente.
Aggiungete la panna, versate il composto all’interno di un sifone* e caricate lo strumento con una bomboletta di NO2.
Mettete il sifone in frigorifero per un’oretta in modo tale che raffreddi con cura; estraete quindi lo strumento, capovolgetelo e scossatelo vigorosamente. Prendete il tronco di cioccolato e riempitelo con la spuma spruzzando da entrambe le aperture del cilindro.
*nel caso in cui non abbiate il sifone potete montare a parte 200 ml panna ed aggiungere DOPO a questa 100 ml di purea di fragole. Cambiando le proporzioni e la tecnica otterrete comunque una “mousse” soffice che potrete sprizzare nel tronco con l’aiuto di un sa à poche e di una bocchetta liscia.
Cappello del fungo:
Sciogliete il cioccolato bianco al forno a microonde utilizzando una media potenza (Deve raggiungere i 40-45°
attenzione a non bruciarlo!). Sciogliete ugualmente il burro di cacao ed inserite in questo il colorante rosso; mescolate con cura in modo tale da non lasciare grumi all’interno della miscela.
Aggiungete il burro di cacao colorato a 90g cioccolato bianco e temperate questo seguendo le stesse istruzioni riportate per il fondente, con l’attenzione però di utilizzarlo a 28-29°C anziché 32°C.
Con l’aiuto di una spatola a gomito stendete uno strato sottile di cioccolato su un fogli in acetato, poi attendete che semicristallizzi divenendo asciutto al tatto.
A quel punto ricavate dei dischi con l’aiuto dei coppapasta e riponete il foglio in frigorifero. Attendete una decina di minuti, quindi estraete i dischetti rossi.
Sciogliete i 10 g di cioccolato bianco rimasto, riempite un cornetto in cartaforno e utilizzatelo per ottenere i “puntini” sulla cappella dei funghi (rappresentata dai dischetti rossi).
Per la base del fungo:
Disponete la panna fresca in una boule con il tè matcha, la mezza fava grattugiata e lo zucchero a velo, quindi montate con le fruste elettriche.
Per il crumble al cioccolato
In una ciotola riunite lo zucchero di canna, il sale, la farina di mandorle, la farina 00 ed il cacao amaro. Mescolate le polveri per ottenere un insieme omogeneo quindi unitevi il burro morbido.
Disponete l’impasto su un foglio di cartaforno e cuocete a 160°C per circa 10-15 minuti. Una volta estratto dal forno, siccome non vogliamo dei granuli troppo grandi, sminuzzate con un coltello fino a raggiungere la dimensione desiderata.
Fate raffreddare.
Per il crumble al tè verde matcha
In una boule miscelate le polveri con cura quindi, come prima, aggiungete il burro ammorbidito e mescolate il tutto. Versate l’impasto, che apparirà granuloso, su una taglia rivestita in cartaforno quindi infornate a 160°C per circa 10-15 minuti.
Assemblaggio del dolce
In un piatto da portata, meglio se rettangolare, create un fondo irregolare con il crumble al cacao e quello al tè verde. Organizzate la base cercando di dare un effetto “terriccio ed erba” come in foto.
Di lato sistemate il tronco ripieno di spuma alle fragole utilizzando il crumble al tè verde per riprodurre il muschio.
Con un sac à poche ed una bocchetta liscia sprizzate sul crumble 4-5 spuntoni di chantilly al tè ed adagiatevi sopra i dischetti di cioccolato creati in precedenza.
Con l’aiuto di un paio di pinzette estraete i rametti dal cacao in polvere, quindi adagiateli sul piatto per ricreare dei rametti.
