Ho sempre adorato il pesto alla genovese come tanti altri piatti liguri.
Poi ho cominciato a sentir parlare di pesto di prezzemolo, pesto di zucchine e pesto di rucola (del cui sapore sono sempre stata innamorata). Quest’idea è nata dalla curiosità per il sapore di questo pesto molto particolare con una leggera e piacevolissima nota amara. Allora ho provato ad utilizzare il pesto di rucola in una versione molto estiva, versione nella quale utilizzo di solito il pesto genovese: una fresca insalata di riso, l’esperimento mi è piaciuto.

Tempo di realizzazione: 2 ore
Grado di difficoltà (da 1 a 5): 2
Coppapasta diam. 9 alt. 4 cm.

Ingredienti per 4 persone

Per il pesto di rucola
100 g di rucola fresca
100 ml di olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
50 g di Parmigiano reggiano
50 g di Pecorino
50 g di Pinoli (o noci, se preferite)
Sale q.b.
Pepe fresco macinato q.b.

Per il riso
200 g di riso originario (io ho usato un riso indiano che ha una cottura di circa mezz’ora ma alla fine è molto simile all’originario poi insomma siamo italiani) 
Pesto di rucola a piacere (a seconda di quanto la si vuole ricca) 
15 pomodorini ciliegini
una mozzarella di bufala (o normale se preferite… o anche affumicata)
80 g di fontina circa (o scamorza affumicata) 
1 confezione di funghi champignons freschi (di solito contiene una quindicina di champignon)
2 cucchiai circa capperi sotto sale
120 g circa di prosciutto cotto arrosto
50 g di Pecorino
Sale e pepe q.b.

Per l’impiattamento
3 carote di medie dimensioni 
20 pomodorini ciliegini 
25 olive verdi denocciolate e sgocciolate
30 pomodorini ciliegini 
30 fili di erba cipollina
qualche gheriglio di noce tritato

tortino di Insalata di riso tra i fiori

Procedimento per realizzare l’Insalata di riso tra i fiori

Per il pesto di rucola
Per preparare il pesto di rucola vi basterà versare la rucola, i pinoli e gli altri ingredienti in un mixer e tritare il tutto finché non otterrete un composto liscio e cremoso. Una volta realizzato, il pesto di rucola si conserva per 2-3 giorni in frigorifero. Un consiglio: versate un po’ di olio evo in cima, così che l’olio aiuti la conservazione. Preferite un barattolo ermeticamente chiuso, per evitare che il vostro pesto di rucola perda di freschezza.

Preparare il riso
Cuocere il riso originario in acqua salata al dente seguendo i tempi di cottura indicati sulla confezione. 
Scolarlo e raffreddarlo immediatamente (e bene) sotto l’acqua corrente. 
Metterlo in una ciotola, aggiungere un po’ di olio evo (extravergine di oliva) e tenere da parte.

Stufare i funghi
Tagliamo a fette gli champignon puliti solo con un canovaccio (non lavateli mai… si rovinano) e poi in padella con olio, aglio, sale e pepe e facciamo andare finché i funghi sono belli morbidi, se tendono ad attaccarsi aggiungete solo un po’ di acqua (o di vino bianco). 
Quando sono cotti spolverate con prezzemolo macinato. 
Dare una bella mescolata e teneteli da parte e fate raffreddare. Tagliare a metà i pomodorini ciliegini, togliere i semi e tagliarli a cubettini piccolissimi. Tagliare la mozzarella a cubettini piccolissimi. Tagliare la fontina a cubettini piccolissimi. Dissalare i capperi tenendoli un po’ sotto acqua corrente in un normale colino. Tagliare la fetta di prosciutto cotto arrosto a cubetti piccolissimi. Tagliare il pecorino a cubetti piccolissimi. Tagliare le carote a fette sottilissime e condirle in una ciotola con olio, sale e pepe e tenere da parte. Tagliare a metà le olive verdi denocciolate e praticare su ogni metà qualche taglietto per farle sembrare fiori e tenerle da parte. Alcune tagliarle a pezzetti. Tagliare a metà una decina di pomodorini, privarli dei semi e praticare anche a questi dei taglietti a mo’ di fiore. Tagliare a fettine sottilissime altri pomodorini ciliegini.
A questo punto mescolare insieme:

  • Riso
  • pesto di rucola (se l’avete conservato in frigo subito prima di unirlo al riso potete aggiungere un po’ di acqua bollente di cottura del riso per renderlo più fluido e meglio amalgamabile al riso)
  • pomodorini a cubetti
  • mozzarella a cubetti
  • fontina a cubetti
  • champignon stufati freddi (scolate l’eventuale acqua in eccesso)
  • capperi dissalati
  • prosciutto cotto arrosto a cubetti
  • pecorino a cubetti

Mescolare tutto alla perfezione.

composizione dell'Insalata di riso tra i fiori

Impiattamento
Posizionare sul piatto da portata il coppapasta. Riempirlo di riso e premere il riso per dargli la forma del coppapasta. Pareggiarlo bene. Quando il contenuto è bello fermo estrarre il coppapasta. Decorare il riso alternando fettine di carota e di pomodorini. Disporre al centro di carote e pomodorini 5 o 6 olive tagliate a fiore. Al centro delle olive porre 3 capperi dissalati. 
Poi disporre sul piatto i fili di erba cipollina come vedete nella foto, tre da una parte e tre dall’altra altra. Alla base dei fili mettere pezzettini di olive a mo’ di giardino e all’apice pomodorini e carote tagliati a fiore. 
Io ho messo anche le noci tritate ma mi son pentita non stanno bene se li mettete mettetene molte meno oppure addirittura sparse sul “tortino”.
La ricetta è stata realizzata da Daniela Mussini.

Marco Spetti

Autore: Marco Spetti

Ma chi è Marco Spetti? Un appassionato di gastronomia che un bel giorno ha deciso di fondare un gruppo su Facebook, insieme alla sua amica Maria Antonella Calopresti, che porta il titolo di “Quelli che… non solo dolci”, un gruppo nato 2 anni fa e che oggi conta più di 30.000 iscritti. Un gruppo dove si condividono ricette, esperienze ed esperimenti il tutto in un clima goliardico. Vanta collaborazioni con importanti riviste di pasticceria.
Insalata di riso tra i fiori ultima modifica: 2019-08-21T09:47:28+02:00 da Marco Spetti
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