Come deve essere la vera mozzarella? Deve avere una consistenza leggermente elastica, essere un po’ fibrosa, di colore bianco e con la superficie liscia. Così spiegano gli esperti del settore, secondo i quali non è mozzarella di qualità se non presenta la classica goccia sulla superficie, goccia che dovrebbe garantire la correttezza del procedimento di preparazione di questo straordinario prodotto caseario. Grande formaggio della tradizione italiana, uno dei principali simboli della gastronomia del nostro Paese, parlare di mozzarella è, ovunque nel mondo, parlare italiano. La mozzarella è regina indiscussa delle vendite all’estero, se ne esportano (gli ultimi dati definitivi di Assolatte su base Istat sono relativi al 2018) poco meno di 100 mila tonnellate all’anno. Grana Padano e Parmigiano Reggiano, insieme, hanno raggiunto complessivamente le 130 mila tonnellate. E anche se ormai viene prodotta da nord a sud dell’Italia, certamente la mozzarella del sud è l’autentica eccellenza italiana.

mozzarella italiana
Mozzarella di bufala italiana

Il fior di latte e la bufala, storia della mozzarella tra il Molise e la Campania

D’altra parte, secondo la tradizione, la storia ci conferma che proprio il sud ha dato i natali al più noto dei formaggi italiani. Sull’asse Molise-Campania. Sarebbero stati infatti i monaci benedettini dell’Abbazia di Castel San Vincenzo al Volturno, in provincia di Isernia, i detentori dell’arte della produzione della mozzarella. Nel IX secolo i monaci fuggirono dal Molise a causa dell’attacco al monastero da parte degli arabi al servizio del duca-vescovo di Napoli, Atanasio II. Si spostarono a Capua dove fondarono il monastero di San Lorenzo e dove esportarono l’arte della produzione della mozzarella.

Un documento del XII secolo ci informa che i monaci era usi offrire un pezzo di questo formaggio in occasione di particolari festività religiose. La chiamavano “mozza” o “provatura”. Si parla esplicitamente di mozzarella solo nel XVI secolo nel ricettario di Bartolomeo Scappi, cuoco che lavorava alla corte papale. Ancora oggi in Molise si preparano prevalentemente mozzarelle di latte vaccino, detta anche fior di latte, di cui questa regione avrebbe quindi la paternità. Alla Campania invece la paternità della mozzarella di bufala con l’arrivo e la presenza, intorno al XIII secolo, delle prime bufale in Italia. Anche se alcune fonti propendono per l’origine autoctona di questo animale nel nostro Paese.

mozzarella bufala
Mozzarella di Bufala

Dai piccoli mercati locali alla produzione industriale

Sia come sia, la mozzarella di latte vaccino come pure quella di bufala agli inizi della loro produzione non erano un prodotto particolarmente ricercato e specifico. Trattandosi di un formaggio da consumarsi fresco perché non poteva essere conservato a lungo, era destinato ai piccoli mercati di alimentari. O comunque a quelli limitrofi alle zone di produzione. Come si produce la mozzarella? Partiamo dalle quantità. Ci vogliono 7/8 litri di latte per ottenerne un chilo. Il latte si porta alla temperatura di 85 gradi che poi viene abbassata a 35 gradi. Si aggiungono il caglio e i fermenti e si lascia riposare. La cagliata viene “rotta” in piccoli pezzi e lasciata acidificare.

La cagliata passa poi nella filatrice: una macchina contenente acqua a 85° che la trasforma in pasta filante. Successivamente è tagliata a strisce sottili e tritata per poi essere riamalgamata, fino a che non si ottiene una pasta omogenea che a sua volta viene “mozzata” in piccole quantità. Il prodotto viene infine lasciato in acqua fredda e successivamente salato. Una volta pronta, la mozzarella si confeziona insieme al suo liquido.

mozzarella
Mozzarella in compagnia

La mozzarella e la pizza, ambasciatrici e simboli dell’Italia

Nel 1996 la mozzarella è stata riconosciuta dall’Unione Europea come STG, Specialità Tradizionale Garantita. Un marchio che ne tutela la tecnica di produzione tradizionale ma non una specifica zona di origine. Nello stesso anno la mozzarella di bufala campana è diventata DOP, Denominazione di Origine Protetta che come zone di produzione comprende alcune aree della Campania ma anche del Lazio, della Puglia e di un Comune del Molise. Come degustare questo straordinario prodotto della nostra produzione casearia? Probabilmente il modo migliore in assoluto è consumarla al naturale, accompagnata da pomodoro, basilico, origano, olio extravergine di oliva. Ricordiamo, fra le infinite preparazioni che la vedono protagonista, la pizza. Due piatti simbolo, la mozzarella e la pizza, della grande, e migliore, tradizione gastronomica italiana.

La mozzarella, regina dei formaggi italiani ultima modifica: 2021-06-10T15:50:29+02:00 da Redazione

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