Una grande ricetta che nasce da un’esigenza di riciclo. A conferma che le pietanze più famose e appetitose nascono spesso quasi per caso. Questa volta parliamo delle olive ascolane, grande must della cucina marchigiana. Uno dei piatti che più rappresentano la città di Ascoli Piceno, in Italia e all’estero. Le olive ascolane solitamente si presentano come stuzzichino, antipasto goloso da abbinare ad altri fritti. Ma si prestano ad essere anche un ottimo street food. Simbolo di una cucina italiana che, comunque la si proponga, dall’antipasto al dolce, dal piatto più elaborato a quello più semplice, fino al cibo di strada per uno spuntino e via, resta regina indiscussa nel panorama internazionale. Ecco la video-ricetta e buon appetito, per le olive ascolane vale davvero la pena di dire: “Una tira l’altra”.

La cucina del riciclo alla base della ricetta delle olive ripiene

Cucina del riciclo perché? La ricetta delle olive ascolane ripiene non è antichissima. La si fa risalire all’Ottocento e la si colloca nelle ricche cucine delle famiglie nobili di Ascoli Piceno. All’epoca la ricchezza in cucina probabilmente non era molto diffusa ma la nobiltà locale certamente non aveva i problemi della gente comune. I cuochi di palazzo disponevano di carne in abbondanza, non solo in quantità ma anche in varietà. E a quei tempi la conservazione del cibo, e della carne in particolare, non poteva certo contare su adeguati sistemi di refrigerazione. Quindi, uno dei modi per non sprecare la carne, che rappresentava comunque un bene prezioso, era quello di riutilizzarla per ricette diverse. Per esempio, creando ripieni. Che l’idea sia venuta ad un singolo cuoco o che fosse pratica diffusa e senza quindi una specifica paternità, difficile dirlo. Da qui nascono comunque le olive ascolane così come le conosciamo oggi.

olive ascolane
Farcitura delle olive

Nel “menù” dei legionari e sui banchetti dell’antica Roma

Ma non si può parlare di olive ascolane e del loro saporito ripieno a base di carne senza parlare dell’oliva tenera ascolana, che è il vero segreto di questo piatto. Un prodotto apprezzato fin dai tempi dell’antica Roma. Le olive ascolane erano conservate in salamoia e quindi utili anche durante i viaggi perché avevano meno problemi di deperimento rispetto ad altri cibi. Entravano nei semplici “menù” dei legionari, ma erano apprezzatissime anche nei banchetti di personaggi importanti i cui nomi sono giunti fino ai giorni nostri. Catone, Varrone, Marziale le mangiavano e ne scrivevano, Petronio in particolare le nomina nel suo Satyricon. Si sa che le olive tenere ascolane piacevano anche a Papa Sisto V che ne parla in una lettera inviata agli Anziani di Ascoli.

olive ascolane su vassoio

Rossini, Puccini, Garibaldi, grandi estimatori dell’ascolana ripiena

Venendo più avanti nei secoli, fra i suoi estimatori troviamo personaggi quali i musicisti Gioacchino Rossini e Giacomo Puccini. E perfino l’eroe dei due mondi Giuseppe Garibaldi. Le assaggiò, nel 1849 durante un suo breve soggiorno ad Ascoli, nella loro versione originale, semplici. Ma anche ripiene, e pare gli piacquero moltissimo. Al punto da decidere di provare a coltivare nell’isola di Caprera questa particolare tipologia di olivo. Pare che l’esperimento non riuscì. Le olive ascolane devono proprio essere quelle che vengono raccolte nel territorio di Ascoli Piceno. Fino a dopo la prima metà dell’Ottocento questo prodotto – nella sua versione in salamoia e anche in quella che prevede il ripieno – era artigianale e si preparava in famiglia, spesso in occasione di momenti particolari come Pasqua, Natale e matrimoni. Solo nel 1875 l’ingegnere Mariano Mazzocchi, ascolano, decise di provare a produrle industrialmente e commercializzarle. Fu, e resta, un grande successo.

In salamoia o ripiena, l’oliva di Ascoli Piceno è un prodotto DOP

Nel 2005 le olive in salamoia e quelle ripiene prodotte nel territorio di Ascoli Piceno sono state riconosciute DOP, Denominazione di Origine Protetta. Dal 2018 questo prodotto è tutelato anche da un consorzio istituito per la sua tutela e valorizzazione. Vogliamo provare a preparale? Per il ripieno servono carni miste (di manzo, di maiale, di pollo), da cuocere con cubetti di lardo e poca salsa di pomodoro. Poi frullare ammorbidendo con del brodo. Va aggiunto un uovo, mollica di pane (precedentemente ammollata) un po’ di parmigiano, profumo di noce moscata e cannella, buccia di limone grattugiata, sale e pepe. Si farciscono le olive, si passano in uovo battuto, farina di fiore e pane grattugiato. Si friggono in abbondante olio di oliva bollente.

olive ascolane panate
Le olive ascolane, prelibatezza della cucina marchigiana ultima modifica: 2021-03-22T14:58:40+01:00 da Redazione

Commenti

Subscribe
Notificami
3 Commenti
Oldest
Newest Most Voted
Inline Feedbacks
View all comments
1
0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x