MACARONS

Rosaria Dodi

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Tempo di realizzazione:     3 ore

Ingredienti per 40 macarons (80 gusci)

150 g di zucchero semolato
150 g mandorle tritate
150 g di zucchero a velo
55 g + 55g di albume a temperatura ambiente (vecchi di almeno 2 giorni)
37 g di acqua
½ cucchiaino di limone
Coloranti

macaron

Procedimento
1 – Per prima cosa bisogna preparare quello che tecnicamente viene definito TPT (tanto per tanto) ovvero la miscela in parti uguali di zucchero a velo e farina di mandorle.
Setacciate bene la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo in una boule (utilizzate sia la farina di mandorle che zucchero a velo acquistate in un negozio). Aggiungete 55 g di albumi e con una spatola in silicone (leccapentola) iniziate a mescolare e incorporare il composto di farina e zucchero agli albumi.
2 – In un pentolino mettete lo zucchero semolato e l’acqua e fate sciogliere a fuoco lento. Appoggiate il termometro all’interno dell’acqua e controllate attentamente la temperatura. Portatelo a ebollizione fino a quando diventa uno sciroppo. Mescolare con un piccolo cucchiaino. Quando avrà raggiunto i 110°C cominciate a montare gli altri 55 g di albumi in planetaria a media velocità schiumarli mettere il limone in questa fase inserite il colorante che preferite.
3 – Una volta che lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 115°C versatelo a filo, sul bordo della ciotola, sugli albumi montati. Continuate a sbattere per almeno 10 minuti, deve diventare lucida e soda, fino a quando forma il classico “becco d’aquila”. Continuate a montare fino a quando la temperatura inizia a diminuire raggiungendo i 50°C.
4– Ora inizia la fase di MACARONAGE ovvero usando una spatola morbida (il classico leccapentole è perfetto) si inizia a incorporare prima, una piccola quantità di meringa al composto zucchero, mandorle e albumi e via via si aggiunge il resto mescolando dal fondo verso l’alto e dai bordi verso l’interno del recipiente.
Questo passaggio è Importantissimo. Mescolando andremo a rompere un pochino la meringa per ottenere un composto liscio, omogeneo e un pochino fluido. Non dovete ottenere un composto liquido, mi raccomando! Deve formare un nastro ogni volta che andrete mescolare dal fondo verso l’alto.
5 – Passaggio successivo: il POCHAGE. Inserite il composto in una sacca da pasticceria con bocchetta io 10 mm
Tante persone preferiscono usare il tappetino adatto alla formazione dei macarons io teglia e carta forno
6 – Nel frattempo riscaldate il forno a 140°C. Infornate una teglia alla volta per circa 15-18 minuti dipende dalla grandezza

DECORAZIONI: Immergere i macaron

Marco Spetti

Autore: Marco Spetti

Ma chi è Marco Spetti?
Un appassionato di gastronomia che un bel giorno ha deciso di fondare un gruppo su Facebook, insieme alla sua amica Maria Antonella Calopresti, che porta il titolo di “Quelli che… non solo dolci”, un gruppo nato 2 anni fa e che oggi conta più di 30.000 iscritti. Un gruppo dove si condividono ricette, esperienze ed esperimenti il tutto in un clima goliardico. Vanta collaborazioni con importanti riviste di pasticceria.

Macarons ultima modifica: 2017-06-06T08:33:52+00:00 da Marco Spetti

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