MACARONS
Rosaria Dodi
Tempo di realizzazione: 3 ore
Ingredienti per 40 macarons (80 gusci)
150 g di zucchero semolato
150 g mandorle tritate
150 g di zucchero a velo
55 g + 55g di albume a temperatura ambiente (vecchi di almeno 2 giorni)
37 g di acqua
½ cucchiaino di limone
Coloranti
Procedimento
1 – Per prima cosa bisogna preparare quello che tecnicamente viene definito TPT (tanto per tanto) ovvero la miscela in parti uguali di zucchero a velo e farina di mandorle.
Setacciate bene la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo in una boule (utilizzate sia la farina di mandorle che zucchero a velo acquistate in un negozio). Aggiungete 55 g di albumi e con una spatola in silicone (leccapentola) iniziate a mescolare e incorporare il composto di farina e zucchero agli albumi.
2 – In un pentolino mettete lo zucchero semolato e l’acqua e fate sciogliere a fuoco lento. Appoggiate il termometro all’interno dell’acqua e controllate attentamente la temperatura. Portatelo a ebollizione fino a quando diventa uno sciroppo. Mescolare con un piccolo cucchiaino. Quando avrà raggiunto i 110°C cominciate a montare gli altri 55 g di albumi in planetaria a media velocità schiumarli mettere il limone in questa fase inserite il colorante che preferite.
3 – Una volta che lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 115°C versatelo a filo, sul bordo della ciotola, sugli albumi montati. Continuate a sbattere per almeno 10 minuti, deve diventare lucida e soda, fino a quando forma il classico “becco d’aquila”. Continuate a montare fino a quando la temperatura inizia a diminuire raggiungendo i 50°C.
4– Ora inizia la fase di MACARONAGE ovvero usando una spatola morbida (il classico leccapentole è perfetto) si inizia a incorporare prima, una piccola quantità di meringa al composto zucchero, mandorle e albumi e via via si aggiunge il resto mescolando dal fondo verso l’alto e dai bordi verso l’interno del recipiente.
Questo passaggio è Importantissimo. Mescolando andremo a rompere un pochino la meringa per ottenere un composto liscio, omogeneo e un pochino fluido. Non dovete ottenere un composto liquido, mi raccomando! Deve formare un nastro ogni volta che andrete mescolare dal fondo verso l’alto.
5 – Passaggio successivo: il POCHAGE. Inserite il composto in una sacca da pasticceria con bocchetta io 10 mm
Tante persone preferiscono usare il tappetino adatto alla formazione dei macarons io teglia e carta forno
6 – Nel frattempo riscaldate il forno a 140°C. Infornate una teglia alla volta per circa 15-18 minuti dipende dalla grandezza
DECORAZIONI: Immergere i macaron
