E’ stato probabilmente il pollo arrosto della nonna, quello che prepara tutte le domeniche, il piatto che ha fatto la differenza e che ha portato il giovanissimo cuoco italiano (ha soli 19 anni) Matteo Cignetti a vincere le Olimpiadi dei Giovani Chef, la più grande competizione mondiale del genere. Medaglia d’oro per il giovane studente di Strambino, vicino a Torino, allievo dell’École Hôtelière de la Vallée d’Aoste. Matteo, che aveva già vinto il trofeo nazionale di Miglior Allievo 2021 a Treviso, ha portato l’Italia sul podio più alto in una sfida ai fornelli che ha visto in gara giovanissimi chef (dai 18 ai 24 anni) di ben 42 Paesi da tutto il mondo.

Matteo Cignetti con un suo piatto

Le Olimpiadi dei Giovani Chef hanno sede in India e, causa pandemia, da tre anni si tengono da remoto. Una difficoltà in più per chi partecipa. “Proprio così – spiega Cignetti – Normalmente il confronto diretto con gli altri chef è una delle parti più importanti di questo tipo di concorsi. Prima e durante la gara c’è uno scambio reciproco di conoscenze che forma in maniera incredibile. Perché la competizione non è con gli altri concorrenti ma con se stessi. Quando si lavora a distanza questo non esiste, non c’è tensione. Il botto arriva tutto in una volta e serve quindi molta concentrazione. Lavoravamo inquadrati da cinque telecamere e sotto l’occhio attento, da ogni angolo, di grandi chef internazionali”.

Nel gran finale delle Olimpiadi dei Giovani Chef, che si è tenuto lo scorso 4 febbraio, i concorrenti hanno realizzato due piatti utilizzando un paniere definito in fase preliminare. Cosa hai preparato?

Nella prima fase ho preparato una pasta ripiena vegetariana e un crème caramel accompagnato da una particolare salsa di mele. Per il gran finale ho scelto un piatto di pollo completamente disossato, il Granny’s roast chicken. Un nome inglese per un piatto ispirato dalla cucina di casa mia, il pollo arrosto che ogni domenica prepara mia nonna con i suoi polli. Questa preparazione, come quella del dolce (una tartelletta di frolla con agrumi e cioccolato utilizzando anche l’albedo, la parte bianca della buccia per “cogliere” il suo sapore amaro) sono miei piatti originali.

choco citrus matteo cignetti

E siccome uno degli obiettivi di questa competizione è sviluppare anche un’ottica di sostenibilità, ho utilizzato tutte le varie parti degli ingredienti, anche quelle che normalmente rappresentano gli scarti. Preparandoli in maniera differente e con lavorazioni diverse, in modo da esaltare tutti i sapori presenti.

Ed è arrivata la medaglia d’oro …

Sì, una enorme soddisfazione, è stata una competizione molto impegnativa. Le giornate operative sono state due, la prima particolarmente massacrante e la seconda che è stata il giorno della vittoria. Ho lavorato con a fianco il mio maestro, lo chef Gianluca Masullo e con il supporto di Chantal Morosso che mi ha seguito per l’inglese. Volevo infatti spiegare tutte le fasi di lavorazione in lingua. Mi piace anche ricordare che una giornata è stata dedicata alla valorizzazione dei prodotti italiani.

Quando è nata questa tua passione per la cucina?

Fin da piccolo. All’inizio avevo una cucinetta finta per giocare in camera mia. Poi, alle scuole elementari, ho cominciato a cucinare concretamente nella cucina di casa. Alle medie ero già sicuro di quello che avrei fatto nella vita. Mi sono quindi iscritto alla Scuola Alberghiera di Chatillon che è una vera eccellenza in questo campo. Ho seguito il corso quinquennale che oltre alla pratica ha una forte impronta teorica.

Quanto hanno influito in questa vittoria la tua famiglia, la cultura e le tradizioni italiane?

Molto. In Italia abbiamo una tradizione che non è solo locale, regionale. Ogni famiglia ha la propria. E’ questa la grande ricchezza del nostro Paese. Che dovremmo valorizzare molto meglio di quanto facciamo.

Le tue prospettive future?

Vorrei trascorrere alcuni anni all’estero per conoscere bene le diverse cucine del mondo. Per ampliare le mie conoscenze. La cucina è una realtà in continua evoluzione, e solo grazie ad una visione globale si riesce a valorizzare di più il proprio territorio. Poi vorrei rientrare in Italia ma non so, vedremo. Il nostro Paese dovrebbe sapere ascoltare e valorizzare meglio i giovani.

Cucinare è come amare?

Sì, è proprio così. Il nostro è un mestiere faticoso ma, se fatto col cuore, gratifica in maniera assoluta. La buona cucina significa comunicare. Far fare, con amore, un’esperienza unica a chi si siede a tavola per assaggiare i nostri piatti.

Qual è il tuo piatto preferito e quale l’ingrediente?

Amo i primi piatti e le paste fresche. Per esempio, un raviolo è veramente buono solo quando si traduce in una esplosione di gusto. Si deve assaporare mangiandolo, ma si deve ricordare anche dopo averlo mangiato.

Ci regali una tua ricetta?

Sto pensando a un dolce a base di asparago, ogni tanto mi piace provare la cucina salata nella pasticceria. Si parte da una base di sfoglie di asparago tagliate in verticale molto fini. Vanno cotte rapidamente in uno sciroppo alla vaniglia e intrecciate come un cestino. Poi si ricava un cerchio, si aggiunge sopra un cremoso al cioccolato bianco, un biscotto croccante al pepe nero e le punte di asparago saltate in padella normalmente. A lato, un gelato all’asparago usando la parte bianca dell’asparago, quella più dura. Completare con una cialda all’asparago”.

Oro italiano alle Olimpiadi dei Giovani Chef, sul podio più alto Matteo Cignetti ultima modifica: 2022-02-20T12:30:00+01:00 da Cristina Campolonghi

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