Radicchio e fagioli (in dialetto trevigiano appunto radici e fasioi) è un piatto che descrive al meglio la cultura trevigiana: semplice e tendenzialmente povera. In mezzo ai curiosi influssi esterni e contro la tendenza alla sofisticazione, questo tipo di sapori sanno ancora regalarci alcune emozioni.
Cosa, come, perché
I fagioli si sa, sono da sempre protagonisti di numerosi piatti poveri, e non solo della cucina italiana, grazie al loro forte apporto proteico. Le varietà esistenti sono molte ma per questa ricetta in particolare si usano soprattutto i fagioli borlotti, ma volendo scegliere un prodotto tipico veneto è consigliato il fagiolo di Lamon, prodotto IGP coltivato nel bellunese. Per quanto riguarda il radicchio, coltivato nel trevigiano secondo alcune fonti iconografiche già dal XVI secolo.
Insieme questi due prodotti si sposano splendidamente perché il radicchio ha un sapore amarognolo e così accompagna il gusto delicato del fagiolo. Nel 1999 a Susegana è stata addirittura fondata la Congrega dei radici e fasioi, che si occupa di promuovere la ricetta e valorizzare usi e costumi della tradizione.
Il radicchio rosso di Treviso
Nella ricetta si utilizza radicchio di campo o radicchio trevigiano, che si coltiva appunto in provincia di Treviso (Carbonera, Casale sul Sile, Casier, Istrana, Mogliano Veneto, Morgano, Paese, Ponzano Veneto, Preganziol, Quinto di Treviso, Silea, Spresiano, Trevignano, Treviso, Vedelago, Villorba, Zero Branco), ma anche in alcuni comuni delle province di Padova (Piombino Dese, Trebaseleghe) e Venezia (Martellago, Mirano, Noale, Salzano, Scorze). Si tratta di una cicoria e le sue varietà nello specifico sono due e molto diverse: il precoce e il tardivo. Il secondo è il più famoso dei due, anche perché riconoscibilissimo anche all’occhio meno esperto grazie alle sue lunghe foglie affusolate, di un bianco pulito, che terminano con una punta arricciata dall’intenso colore rosso-violaceo. Questa varietà è anche la più preziosa (e così se ne spiega il costo attuale) a causa della sua elaborata lavorazione. Il disciplinare prevede che sia raccolto dopo almeno due brinate (dunque circa dal 1 novembre), che venga legato in mazzi e che venga immerso in vasche d’acqua al buio per una quindicina di giorni. Così si innesca il processo di imbiancamento e anche il sapore diventa meno amaro, di conseguenza estremamente apprezzato. Non per nulla qualcuno lo definisce il re dei radicchi.
La ricetta di radici e fasioi
Dopo tutti questi racconti, arriviamo finalmente alla ricetta. Poiché si tratta di un piatto tendenzialmente povero non contiene carne e questo lo rende adatto ai vegetariani (in questo caso anche ai vegani). Rispetto alla ricetta tradizionale è possibile utilizzare anche il radicchio tardivo, che essendo più pregiato rende il piatto un po’ più costoso. Il procedimento di preparazione è molto semplice. Innanzitutto i fagioli devono essere messi in ammollo per diverse ore prima di essere utilizzati; per quattro persone usatene circa 300 grammi. Preparate poi un soffritto con scalogno, carota e sedano e cuoceteli con acqua, pepe e sale per circa un’ora a fuoco lento.
Secondo alcuni ricettari, potete valutare di insaporire con un rametto di rosmarino. Mettete da parte un terzo dei fagioli e frullate gli altri. È importante ottenere una purea consistente che permetta poi al radicchio di legarsi. A questo punto basterà lavare bene e sminuzzare con le mani 300 grammi di radicchio verde o rosso precoce (o tardivo), asciugarlo e adagiarlo su una ciotola, magari in terracotta. Versare sopra la purea di fagioli e i fagioli interi e condite con pepe, aceto e sale. Pronto e servito!
Oltre radici e fasioi: la cucina tipica trevigiana
Potreste accompagnare il vostro piatto appena ottenuto con della polenta bianca, tagliata a fette e grigliata. Anche questo è un tipico accompagnamento trevigiano, per esempio con i salumi. Oltre a radici e fasioi un altro piatto tipico della nostra cucina è pasta e fagioli. Piatto tipico anche di altre zone d’Italia come il Lazio o il napoletano, nella tradizione di Treviso si può accompagnare anche in questo caso al radicchio tardivo oppure insaporita con della pancetta. Il radicchio rosso tardivo si presta in modo eccellente anche per il risotto, così come anche un altro prodotto tipico della zona di Treviso (Cimadolmo per l’esattezza) che è l’asparago bianco, anch’esso un IGP.
