San Valentino bignè

Stefano Cecconi
Stefano Cecconi

 

Idea dal libro “Choux” di Luca Montersino modificata e realizzata da me.

Tempo di realizzazione: 3 ore
Grado di difficoltà (da 1 a 5):   3

Ingredienti per circa 30 bignè
Per la pasta Choux:

90 g di burro
140 g di acqua
30 g di latte intero
80 g di farina
1 g di colorante rosso
200 g di uova intere (circa 4 uova medie – tenere presente che il peso delle uova è indicativo – l’impasto finale deve risultare come una crema pasticcera molto cremosa)
2 g di zucchero
2 g di sale
1/4 di bacca di vaniglia

bignè farcito

Procedimento
Inserire in una scodella l’acqua, il burro, lo zucchero, il sale, la vaniglia (semi) e il colorante; portare a bollore e versare in un solo colpo tutta la farina; mescolare con un mestolo di legno sino a quando l’impasto si stacca dalle pareti della scodella; mettere l’impasto in una bastardella e aggiungere le uova una alla volta aspettando che ogni uovo venga assorbito dall’impasto prima di aggiungere il successivo; inserire l’impasto in una sac á poche con bocchetta liscia n 13 e dressare i bignè della grandezza di una noce. Prendere dal congelatore la craquelin coppata in dischetti e metterne uno sopra ad ogni bignè; cuocere per qualche minuto in forno preriscaldato a 250°C; spegnere il forno e lasciar crescere per 15 minuti; riaccendere il forno e cuocere a 170°C per 15/20 minuti.

Per la craquelin
50 g di burro morbido
60 g di zucchero di canna
60 g di farina
1/2 g di colorante

Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti con la planetaria (foglia) ma si può fare anche a mano; stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di un millimetro; congelare; una volta congelato l’impasto, coppare con coppapasta tondo di diametro inferiore a quello dei bignè di almeno un centimetro; rimettere in congelatore sino all’utilizzo.

Per il curd al limone
30 g di succo di limone
100 g di burro
130 g di zucchero a velo
60 g di tuorli
30 g di uovo intero
1 g di zeste di limone
1 g di agar agar

Procedimento:
Portare a bollore il succo di limone, la buccia grattugiata, il burro, lo zucchero a velo e l’agar agar; incorporare uova e tuorli mescolando con una frusta; cuocere a bagnomaria per circa 20 minuti o in microonde per pochi minuti; raffreddare immediatamente e conservare.

Per il cremoso al mirtillo
150 g di latte intero
50 g di tuorli
75 g di zucchero
15 g di miele neutro
10 g di amido di mais
10 g di amido di riso
25 g di burro
350 g di purea di mirtillo
5 g di agar agar

Procedimento
Sciogliere l’agar agar nel latte freddo e portare a bollore; miscelare i tuorli con lo zucchero e gli amidi; versare sul latte; riportare sul fuoco e cuocere fino ad addensamento. Far rapprendere in frigo.

Per la finitura del piatto
300 g di panna fresca
Pezzetti di meringa
Foglio di oro alimentare

Per la decorazione esterna
anelli in cioccolato fondente temperato
Briciole di bignè e meringa

bignè farcito e decorato

Montaggio del dolce
Tagliare il bignè ad un terzo; riempire la base di cremoso; dressare delle sfere di curd sul bordo del bignè alternandole a pezzi di meringa e sbriciolare meringa all’interno del cerchio di sfere; dressare un ricciolo di panna montata; riposizionare la parte tagliata del bignè.

Decorare a piacere (io: cerchietti di cioccolato temperato, fogli di oro alimentare, bignè e meringa sbriciolati sul piatto).

Marco Spetti

Autore: Marco Spetti

Ma chi è Marco Spetti?
Un appassionato di gastronomia che un bel giorno ha deciso di fondare un gruppo su Facebook, insieme alla sua amica Maria Antonella Calopresti, che porta il titolo di “Quelli che… non solo dolci”, un gruppo nato 2 anni fa e che oggi conta più di 30.000 iscritti. Un gruppo dove si condividono ricette, esperienze ed esperimenti il tutto in un clima goliardico. Vanta collaborazioni con importanti riviste di pasticceria.

Lascia il tuo voto:
recipe image
Nome Ricetta
San Valentino bignè
Nome Autore
Pubblicato il
Tempo Totale
San Valentino bignè ultima modifica: 2018-02-13T09:30:54+00:00 da Marco Spetti

Commenti