Un dolce nato per festeggiare un compleanno di una persona cara. Ho semplicemente pensato di assemblare i gusti che più le sarebbero piaciuti. La torta è composta da una base di biscotto morbido al cioccolato, un croccantino al pralinato di noci, un cremoso al cioccolato fondente e una panna cotta al dulcey. Vellutata al palato e dal sapore leggermente caramellato e biscottato.
Tempo di realizzazione: 1 ora e 15 minuti + i tempi di congelamento
Grado di difficoltà (da 1 a 5):
Stampi da 24 e 22 cm
Ingredienti
Per la base di biscotto al cacao senza farina
90 g di albumi (circa 3)
60 g di tuorli (circa 3)
30 g di caco amaro in polvere
95 g zucchero semolato
Per il disco croccante
100 g cioccolato bianco
60 g di fiocchi di riso e cereali integrali
90 g di pralinato alle noci (se non lo avete usare la pasta pura al 100%)
Per la panna cotta
320 g cioccolato Dulcey Valrhona
20 g glucosio
185 g latte
4 g gelatina reidratata (in fogli o in polvere)
375 g panna fresca liquida
Per il cremoso al cioccolato
185 g cioccolato al 55%
crema inglese
1,5 g gelatina
Per la crema inglese
125 g di panna fresca al 35% di grassi
125 g di latte
50 g di tuorli
25 g di zucchero
Procedimento per realizzare la Torta cioccolato, pralinato noci e panna cotta al dulcey
Preparare il biscotto
Montare gli albumi con lo zucchero. Unire poi a mano i tuorli liquidi ed infine il cacao setacciato. Stendere il biscotto ad una altezza di circa 1cm. sopra un foglio di carta forno. Infornatelo a 190°C per circa 10 -15′.
Una volta freddo staccarlo dalla carta forno e copparlo con un anello da 22 cm e congelare tenendolo dentro l’anello.
Per il croccantino
Fondere il cioccolato, poi aggiungere il pralinato, i fiocchi di cereali sbriciolati con le mani e mescolare. Spalmare con il dorso di un cucchiaio uno strato uniforme, alto circa mezzo centimetro, sul biscotto congelato, (in modo da facilitare l’operazione e non rovinare il biscotto) e congelare.
Per la panna cotta
Sciogliere il cioccolato Dulcey a 40°C. Portare al bollore il latte con il glucosio, aggiungere gelatina ammorbidita e strizzata. Colare il tutto sul cioccolato e miscelare frizionando bene con una frusta. Una volta ben amalgamato aggiungere la panna liquida e miscelare con il mixer cercando di non creare bolle d’aria. Una volta che la miscela è omogenea e un po’ raffreddata usare.
Per il cremoso
Ammollare la gelatina e strizzarla, farla sciogliere nella crema inglese a 65°C e unirla in 3 o 4 volte al cioccolato fuso, mescolando con energia con una frusta o una spatola fino a creare un’emulsione bella elastica e brillante. Mixare con il minipimer e conservare in frigo per una notte, coperto con pellicola a contatto.
Fare la crema inglese
Mettere a bollire panna e latte in una casseruola. Rompere i tuorli con una frusta prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione a incorporare meno aria possibile. Versare il liquido caldo sul composto di tuorli e zucchero. Rimettere sul fuoco e mescolando portare alla temperatura di 82°C.
Assemblaggio
Prendere il biscotto e il croccante congelati, inserirli sul fondo dell’anello di acciaio di 24 cm e foderato con pellicola o carta forno, alla base e con nastro di acetato nel giro interno. Colare sopra la panna cotta al dulcey fin quasi al bordo. Mettere il cremoso, in un sac a poche con bocchetta rigata e decorare il sopra della torta facendo le rose. Ultimare la decorazione con placchette di cioccolato fondente temperato e crispearls.
La ricetta è stata realizzata da Floriana Campodonico.
