Un dolce nato per festeggiare un compleanno di una persona cara. Ho semplicemente pensato di assemblare i gusti che più le sarebbero piaciuti. La torta è composta da una base di biscotto morbido al cioccolato, un croccantino al pralinato di noci, un cremoso al cioccolato fondente e una panna cotta al dulcey. Vellutata al palato e dal sapore leggermente caramellato e biscottato.

Tempo di realizzazione: 1 ora e 15 minuti + i tempi di congelamento
Grado di difficoltà (da 1 a 5):    
Stampi da 24 e 22 cm

Ingredienti

Per la base di biscotto al cacao senza farina
90 g di albumi (circa 3)
60 g di tuorli (circa 3)
30 g di caco amaro in polvere
95 g zucchero semolato

Per il disco croccante
100 g cioccolato bianco
60 g di fiocchi di riso e cereali integrali
90 g di pralinato alle noci (se non lo avete usare la pasta pura al 100%)

Per la panna cotta
320 g cioccolato Dulcey Valrhona
20 g glucosio
185 g latte
4 g gelatina reidratata (in fogli o in polvere)
375 g panna fresca liquida

Per il cremoso al cioccolato
185 g cioccolato al 55%
crema inglese
1,5 g gelatina

Per la crema inglese
125 g di panna fresca al 35% di grassi
125 g di latte
50 g di tuorli
25 g di zucchero

fetta di Torta cioccolato pralinato noci e panna cotta al dulcey

Procedimento per realizzare la Torta cioccolato, pralinato noci e panna cotta al dulcey

Preparare il biscotto
Montare gli albumi con lo zucchero. Unire poi a mano i tuorli liquidi ed infine il cacao setacciato. Stendere il biscotto ad una altezza di circa 1cm. sopra un foglio di carta forno. Infornatelo a 190°C per circa 10 -15′.
Una volta freddo staccarlo dalla carta forno e copparlo con un anello da 22 cm e congelare tenendolo dentro l’anello.

Per il croccantino
Fondere il cioccolato, poi aggiungere il pralinato, i fiocchi di cereali sbriciolati con le mani e mescolare. Spalmare con il dorso di un cucchiaio uno strato uniforme, alto circa mezzo centimetro, sul biscotto congelato, (in modo da facilitare l’operazione e non rovinare il biscotto) e congelare.

Per la panna cotta
Sciogliere il cioccolato Dulcey a 40°C. Portare al bollore il latte con il glucosio, aggiungere gelatina ammorbidita e strizzata. Colare il tutto sul cioccolato e miscelare frizionando bene con una frusta. Una volta ben amalgamato aggiungere la panna liquida e miscelare con il mixer cercando di non creare bolle d’aria. Una volta che la miscela è omogenea e un po’ raffreddata usare.

immagine della Torta cioccolato pralinato noci e panna cotta al dulcey

Per il cremoso
Ammollare la gelatina e strizzarla, farla sciogliere nella crema inglese a 65°C e unirla in 3 o 4 volte al cioccolato fuso, mescolando con energia con una frusta o una spatola fino a creare un’emulsione bella elastica e brillante. Mixare con il minipimer e conservare in frigo per una notte, coperto con pellicola a contatto.

Fare la crema inglese
Mettere a bollire panna e latte in una casseruola. Rompere i tuorli con una frusta prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione a incorporare meno aria possibile. Versare il liquido caldo sul composto di tuorli e zucchero. Rimettere sul fuoco e mescolando portare alla temperatura di 82°C.

Assemblaggio
Prendere il biscotto e il croccante congelati, inserirli sul fondo dell’anello di acciaio di 24 cm e foderato con pellicola o carta forno, alla base e con nastro di acetato nel giro interno. Colare sopra la panna cotta al dulcey fin quasi al bordo. Mettere il cremoso, in un sac a poche con bocchetta rigata e decorare il sopra della torta facendo le rose. Ultimare la decorazione con placchette di cioccolato fondente temperato e crispearls.
La ricetta è stata realizzata da Floriana Campodonico.

Marco Spetti

Autore: Marco Spetti

Ma chi è Marco Spetti? Un appassionato di gastronomia che un bel giorno ha deciso di fondare un gruppo su Facebook, insieme alla sua amica Maria Antonella Calopresti, che porta il titolo di “Quelli che… non solo dolci”, un gruppo nato 2 anni fa e che oggi conta più di 30.000 iscritti. Un gruppo dove si condividono ricette, esperienze ed esperimenti il tutto in un clima goliardico. Vanta collaborazioni con importanti riviste di pasticceria.
Torta cioccolato, pralinato noci e panna cotta al dulcey ultima modifica: 2019-06-08T09:00:49+02:00 da Marco Spetti
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