Sfogliando uno dei tanti libri di L.Montersino, rimasi affascinata da un inserto cremoso all’uva nera e presi la palla al balzo per realizzarla quando ci fu la vendemmia del mio raccolto. Scelsi i grappoli più belli e più dolci e mi misi all’opera.
Tempo di realizzazione: 3 ore + tempi di congelamento
Grado di difficoltà (da 1 a 5): 3
Ring da 20 cm di diametro e 5 cm di altezza
Ingredienti
Per la sablè bretonne
25 g di tuorli
60 g di zucchero semolato
75 g di burro
2 g di sale
100 g di farina 00
7 g di lievito per dolci
10 g di cacao amaro in polvere
Per il composto clafoutis
85 g di uova intere
30 g di tuorli
60 g di zucchero semolato
½ bacca di vaniglia
35 g di farina 00
10 g di marsala
100 g di latte
100 g di panna fresca
15 g di burro
uva nera quanto basta
Per la mousse al cioccolato e miele
220 g di miele di acacia
100 g di tuorli
130 g di cioccolato al 99% di massa di cacao
10 g di gelatina in fogli (+ 50 g di acqua per reidratare)
375 g di panna
Per la finitura
uva nera da tavola
burro di cacao spry al cioccolato fondente
cioccolato fondente
miele di acacia
Procedimento per realizzare la Torta Clafoutis all’uva nera e miele
Per la sable’ bretonne
Nella planetaria con la foglia lavorare i tuorli, lo zucchero e il sale, unite il burro tirato fuori dal frigo una mezz’ora prima.
Aggiungere la farina, il cacao e il lievito setacciati insieme.
Ungere un anello da 16 cm di diametro e sistemare all’interno il composto di frolla allo spessore di 1,5 cm di altezza.
Infornare per 15 minuti a 180°C.
Per il composto clafoutis
Con una frusta miscelare i tuorli, le uova intere e lo zucchero.
Unire la farina, la vaniglia, il marsala, il latte e la panna.
Infine completare con il burro fuso.
Creare un doppio fondo con della carta di alluminio su un ring di acciaio di 16 cm.
Disporre sopra degli acini di uva tagliati a metà formando dei cerchi concentrici.
Coprire con il composto clafoutis e infornare all’incirca per 20 minuti a 150°C fino a che il composto non traballi.
Per la mousse al cioccolato e miele
Sul fuoco in un pentolino fate riscaldare i tuorli con il miele.
Quando raggiungono gli 85°C trasferire nella planetaria e montare fino a raffreddamento. Prendere una piccola parte di questo composto e sciogliervi dentro la gelatina in fogli già reidratata nel suo quantitativo di acqua, mescolare bene e unire al restante composto. Unire poi la massa di cacao fusa e ancora tiepida e per ultimo incorporare la panna semimontata.
Montaggio
Prendere un ring di acciaio rivestire i bordi con una striscia di acetato; mettere sul fondo il disco di sablè bretonne e stendere uno strato di 1 cm di mousse al cioccolato e miele.
Inserire il disco di clafoutis all’uva nera e stendere altra mousse fino ad arrivare al bordo dello stampo; livellare per bene con una spatola. Mettere la restante mousse in un sac a poche con bocchetta n.8 e quando si è rappresa un po’ fare sul dolce una spirale e congelare per bene il tutto.
Prima di togliere l’anello spruzzare con il burro di cacao spry, togliere ora il ring, quindi l’acetato e appoggiare su un piatto di servizio. Guarnire con gocce di miele e acino di uva.
Passare in frigo per il decongelamento.
Per poterla servire sarebbe meglio passarla in frigorifero la sera prima.
Temperatura di servizio 4°C.
La ricetta è stata realizzata da Natasha Predonzani
