La crema tiramisù ai marron glacés è del Maestro Montersino, che ho voluto utilizzare per creare questo dolce, un connubio con il cioccolato, che ha avuto un gran successo.
Tempo di realizzazione: 1 ora + il tempo di passaggio in frigo
Grado di difficoltà (da 1 a 5): 3
Per il biscotto sacher: con questa dose si fanno 1 una fascia rotonda di cm 24 e 1 di 22 cm alte 1 cm
Ingredienti per una fascia di 24 cm
Per il biscotto sacher (Luca Montersino)
165 g marzapane
35 g zucchero
80 g tuorlo
55 g uova
100 g albumi
50 g zucchero
40 g farina 360w
20 g cacao
35 g massa cacao (io ho usato un fondente al 70%)
40 g burro
Per la crema tiramisù ai marroni (Luca Monteresino)
110 g cioccolato bianco
150 g panna fresca
6 g gelatina in polvere + 30 g di acqua per idratarla
120 g pasta di marroni
215 g panna fresca
85 g mascarpone
Per il cremoso al cioccolato
100 g cioccolato al 70%
250 g crema inglese
Procedimento per realizzare la Torta tiramisù ai marron glacé
Fare la crema tiramisù
Bollire la prima parte di panna e versarla sul cioccolato leggermente sciolto, unire la gelatina idratata e mixare bene con un minipimer unendo l’altra parte di panna fredda, il mascarpone e la pasta di marroni. Mettere in frigo coperta con pellicola a contatto per una notte e l’indomani montare con la foglia fino alla giusta densità.
Fare il biscotto procedura con il Bimby
Mettere nel boccale i tuorli, le uova, i 50 g di zucchero, il marzapane, il cacao e frullare velocità 10 deve diventare un’emulsione liscia. Montare in planetaria gli albumi con l’altra parte di zucchero. Aggiungere all’emulsione il cioccolato fuso con il burro, la farina e amalgamare bene; quindi unire gli albumi, poco per volta, mescolando dal basso verso l’alto. Colare negli stampi ad un’altezza di circa 1cm. Infornare a 180°C per circa 20 minuti.
Fare il cremoso al cioccolato
Tritare il cioccolato e farlo sciogliere leggermente al microonde o a bagnomaria, versare sopra la crema inglese calda e mixare con il minipimer.
Assemblaggio
Foderare la fascia con pellicola, (far aderire bene, altrimenti potrebbe fuoriuscire il cremoso) e all’interno mettere un nastro di acetato.
Mettere alla base il biscotto sacher, colare il cremoso e mettere in frigo o in freezer a solidificare.
Montare con la foglia, la crema tiramisù ai marroni, dividerla in due sac a poche, una con bocchetta a stella e una con bocchetta tonda liscia. Sformare il dolce dalla fascia e fare a piacere gli spuntoni con la crema tiramisù. Decorare con piccoli pezzetti di marron glacè e foglia oro e il giro torta con placchette di cioccolato temperato.
La ricetta è stata realizzata da Floriana Campodonico.
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