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La crema tiramisù ai marron glacés è del Maestro Montersino, che ho voluto utilizzare per creare questo dolce, un connubio con il cioccolato, che ha avuto un gran successo.

Tempo di realizzazione: 1 ora + il tempo di passaggio in frigo
Grado di difficoltà (da 1 a 5): 3
Per il biscotto sacher: con questa dose si fanno 1 una fascia rotonda di cm 24 e 1 di 22 cm alte 1 cm

Ingredienti per una fascia di 24 cm

Per il biscotto sacher (Luca Montersino)
165 g marzapane
35 g zucchero
80 g tuorlo 
55 g uova
100 g albumi
50 g zucchero
40 g farina 360w
20 g cacao
35 g massa cacao (io ho usato un fondente al 70%)
40 g burro

Per la crema tiramisù ai marroni (Luca Monteresino)
110 g cioccolato bianco
150 g panna fresca
6 g gelatina in polvere + 30 g di acqua per idratarla
120 g pasta di marroni
215 g panna fresca
85 g mascarpone

Per il cremoso al cioccolato
100 g cioccolato al 70%
250 g crema inglese

fetta di torta tiramisù marron glace

Procedimento per realizzare la Torta tiramisù ai marron glacé

Fare la crema tiramisù
Bollire la prima parte di panna e versarla sul cioccolato leggermente sciolto, unire la gelatina idratata e mixare bene con un minipimer unendo l’altra parte di panna fredda, il mascarpone e la pasta di marroni. Mettere in frigo coperta con pellicola a contatto per una notte e l’indomani montare con la foglia fino alla giusta densità.

Fare il biscotto procedura con il Bimby
Mettere nel boccale i tuorli, le uova, i 50 g di zucchero, il marzapane, il cacao e frullare velocità 10 deve diventare un’emulsione liscia. Montare in planetaria gli albumi con l’altra parte di zucchero. Aggiungere all’emulsione il cioccolato fuso con il burro, la farina e amalgamare bene; quindi unire gli albumi, poco per volta, mescolando dal basso verso l’alto. Colare negli stampi ad un’altezza di circa 1cm. Infornare a 180°C per circa 20 minuti.

particolare della torta tiramisù marron glace

Fare il cremoso al cioccolato
Tritare il cioccolato e farlo sciogliere leggermente al microonde o a bagnomaria, versare sopra la crema inglese calda e mixare con il minipimer.

Assemblaggio
Foderare la fascia con pellicola, (far aderire bene, altrimenti potrebbe fuoriuscire il cremoso) e all’interno mettere un nastro di acetato.
Mettere alla base il biscotto sacher, colare il cremoso e mettere in frigo o in freezer a solidificare.
Montare con la foglia, la crema tiramisù ai marroni, dividerla in due sac a poche, una con bocchetta a stella e una con bocchetta tonda liscia. Sformare il dolce dalla fascia e fare a piacere gli spuntoni con la crema tiramisù. Decorare con piccoli pezzetti di marron glacè e foglia oro e il giro torta con placchette di cioccolato temperato.
La ricetta è stata realizzata da Floriana Campodonico.

Marco Spetti

Autore: Marco Spetti

Ma chi è Marco Spetti? Un appassionato di gastronomia che un bel giorno ha deciso di fondare un gruppo su Facebook, insieme alla sua amica Maria Antonella Calopresti, che porta il titolo di “Quelli che… non solo dolci”, un gruppo nato 2 anni fa e che oggi conta più di 30.000 iscritti. Un gruppo dove si condividono ricette, esperienze ed esperimenti il tutto in un clima goliardico. Vanta collaborazioni con importanti riviste di pasticceria.
Torta tiramisù ai marron glacè ultima modifica: 2019-05-04T09:00:36+02:00 da Marco Spetti
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Torta tiramisù ai marron glacè
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