Tortolo di Terracina, una bella tradizione. La versione classica di questo dolce è piuttosto alta, tenetelo presente; quindi se volete cimentarvi, dovete procurarvi uno stampo adeguato. Io mi sono trovata bene con il fornetto Versilia, ma se lo avete, potete usare anche lo stampo per chiffon kake, che ha un’ottima resa.
Tortolo di Terracina
Il tortolo è dunque un tipico dolce della tradizione di Terracina. In realtà si prepara e si consuma da tanto anche nel resto della zona, come Monte San Biagio, Fondi, e zone circostanti. Gli ingredienti pressappoco sono: pasta lievitata, uova, zucchero, farina, lievito di birra, olio d’oliva, limone grattugiato e spremuto, liquore di anice, latte, semi di finocchietto. Ho scritto pressappoco, perché in ogni famiglia c’è qualche variante; tuttavia la base è questa, ma andiamo nel dettaglio.
Se si rispetta la ricetta a dovere, questo dolce molto robusto e tradizionale, si mantiene piuttosto bene e morbido. Lo possiamo anche chiudere in una busta di plastica per alimenti, non ne soffrirà. Premessa doverosa, esistono tante ricette, tante varianti, questa è la nostra. Se volete cimentarvi vi darò la ricetta più diffusa. Rispettando le dosi, e le lievitazioni non ci saranno problemi.
Dolci pasquali
Procuratevi sei uova, 250 gr. di lievitina ottenuta con acqua, lievito di birra fresco e lasciata lievitare almeno una notte. Procuratevi poi circa 350 gr. di zucchero, 50 gr. di burro molto morbido o di strutto. Consiglio il burro pomata che si usa per il pandoro, avrà una resa eccezionale. La farina quella che prende, ma non meno di 800 gr. circa.
Tenete a portata di mano mezzo bicchiere di rum, una manciata abbondante di semi d’anice, e grattugiate almeno un’arancia e un limone intero. Prendete una ciotola capiente in cui unirete le uova con lo zucchero. Montate a dovere poi lentamente aggiungete tutti gli ingredienti continuando a lavorare a dovere. Il composto dovrà risultare uniforme. Fate crescere l’impasto per almeno 12 ore. Il tempo di lievitazione può variare, poiché se è freddo, la crescita stenta. Coperte in una o due coperte.
Pigna di Pasqua
Se andrà a buon fine la levitazione, che si può allungare; procedete a fare dei panetti, come dei filoncini. Intrecciateli delicatamente, un po’ attorcigliati e metteteli in contenitori per alimenti, tipo gli stampi per i panettoni. Se andate da un fornaio o in una pasticceria di fiducia, ve ne regalerà qualcuno. Adesso, fate lievitare ancora per una mezza giornata.
Tenete ancora presente che se è freddo o umido stenterà. Una leggera fonte di calore aiuterà. Una volta lievitati, i panetti vanno spennellati col un paio di tuorli sbattuti con le fruste. Solo ora si potrà procedere con l’infornata. Fate attenzione, poiché ogni forno è diverso dall’altro, ma non andate oltre i 150°. Fate attenzione, a non bruciare la superficie. Consiglio di coprire con dell’alluminio. Appena sfornati vanno fatti riposare un po’. Naturalmente ogni famiglia ha una sua ricetta leggermente diversa dalle altre, come sempre nelle ricette tradizionali. Buon appetito!
© Riproduzione riservata
