Vortice d’amore
Rita Forni
Tempo di realizzazione: 2 ore e 30 minuti più i tempi di congelamento
Grado di difficoltà (da 1 a 5): 3
Stampo specifico a spirale
Anello d’acciaio di 16 cm
Ingredienti
per la gelèe
200 di purea di fragole e lamponi
90 g di zucchero
35 g di destrosio
8 g di gelatina ammollata e strizzata
15 g di succo di limone
per la crema allo yogurt
250 g di yogurt greco
130 g di meringa italiana
100 g di panna fresca
5 g di gelatina ammollata e strizzata
per la namelaka
340 g di cioccolato bianco
400 g di panna fresca
200 g di latte
120 g di succo di lime
5 g di gelatina ammollata e strizzata
per la glassa a specchio
100 g di latte condensato
150 g di acqua
150 g di zucchero
150 g di glucosio
150 g di cioccolato bianco
10 g di gelatina ammollata e strizzata
per il dacquoise alle mandorle
200 g di albumi
125 g di zucchero
185 g di farina di mandorle(si può usare anche farina di nocciole)
135 g di zucchero
50 g di farina00
per la meringa italiana
50 g di albume
100 g di zucchero
40 g di acqua
qualche goccia di limone o limoncello
Procedimento
Per la meringa
portare l’acqua con lo zucchero a 121°C e versarla a filo sugli albumi che avrete iniziato a montare, quindi montare fino a raffreddamento. Se si aggiungono le gocce di limone vanno messe subito negli albumi invece il limoncello va aggiunto quando è quasi fredda.
Per il dacquoise (ricetta di Montersino)
montare gli albumi con i 125g di zucchero poi aggiungere la farina di mandorle miscelata con il resto dello zucchero e la farina00. Stendere l’impasto in una teglia ricoperta di carta-forno facendo uno spessore di 1cm abbondante e cuocere in forno a 180°C per 7/8 minuti mettendo un cucchiaio di legno nello sportello per far uscire il vapore. Con queste dosi ne rimane e si può congelare.
Per la namelaka
scaldare il latte, aggiungere il cioccolato tritato, la gelatina ammollata e strizzata e mescolare bene. Aggiungere la panna liquida e passare il minipimer cercando di non inglobare aria. Aggiungere il succo di lime ed eventualmente del colorante(io ho messo del verde per richiamare il lime) e fare riposare in frigo coperta con pellicola a contatto per almeno 10/12 ore.
Per la crema allo yogurt
scaldare 2 cucchiai di panna e scioglierci la gelatina ammollata e strizzata.
Mescolare lo yogurt alla meringa, aggiungere la panna semimontata e per ultima la panna dove è stata sciolta la gelatina.
Per la gelèe
frullare la frutta e passarla al colino, scaldarne 2 cucchiai, aggiungere lo zucchero e il destrosio poi anche la gelatina e mescolare bene. Riunire con la frutta fredda, aggiungere il succo di limone e quindi versare in un anello di 16cm chiudendolo nel fondo con pellicola ben tesa. Congelare.
Per la glassa a specchio
portare a 103°C l’acqua con lo zucchero e il glucosio, togliere dal fuoco, aggiungere il latte condensato, attendere che raggiunga i 70°C poi aggiungere la gelatina. Aggiungere anche il cioccolato tritato e mescolare bene fino a scioglimento.
Passare il minipimer per 2/3 minuti poi filtrare e porre in frigo coperta con pellicola a contatto per 24 ore.
Assemblaggio
Versare nello stampo specifico la crema di yogurt, battere sul piano con delicatezza perchè aderisca bene allo stampo e non ci rimangano “buchi” e porre in congelatore.
Quando sarà congelata estrarre il disco di gelèe dall’anello e metterlo al centro poi coprire con la namelaka e battere leggermente.
Poggiare sopra un disco di dacquoise affondandolo appena nella namelaka poi congelare.
Sformare con molta delicatezza il dolce congelato e spruzzare lo spray effetto velluto (che si compra on-line). Scaldare la glassa a specchio mescolandola continuamente e portarla a 45°C, attendere che si raffreddi glassando a una temperatura che va da 30 a 35°C.
Mettere la glassa in un sac-a -poche, fare un piccolo foro e passare sulla spirale(con mano ben ferma per non sbavare).
Decorare a piacere.
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