Vortice d’amore

Rita Forni

Rita Forni

Tempo di realizzazione: 2 ore e 30 minuti più i tempi di congelamento
Grado di difficoltà (da 1 a 5): 3
Stampo specifico a spirale
Anello d’acciaio di 16 cm

Ingredienti
per la gelèe
200 di purea di fragole e lamponi
90 g di zucchero
35 g di destrosio
8 g di gelatina ammollata e strizzata
15 g di succo di limone

per la crema allo yogurt
250 g di yogurt greco
130 g di meringa italiana
100 g di panna fresca
5 g di gelatina ammollata e strizzata

per la namelaka
340 g di cioccolato bianco
400 g di panna fresca
200 g di latte
120 g di succo di lime
5 g di gelatina ammollata e strizzata

per la glassa a specchio
100 g di latte condensato
150 g di acqua
150 g di zucchero
150 g di glucosio
150 g di cioccolato bianco
10 g di gelatina ammollata e strizzata

per il dacquoise alle mandorle
200 g di albumi
125 g di zucchero
185 g di farina di mandorle(si può usare anche farina di nocciole)
135 g di zucchero
50 g di farina00

per la meringa italiana
50 g di albume
100 g di zucchero
40 g di acqua
qualche goccia di limone o limoncello

Vortice d'amore

Procedimento

Per la meringa
portare l’acqua con lo zucchero a 121°C e versarla a filo sugli albumi che avrete iniziato a montare, quindi montare fino a raffreddamento. Se si aggiungono le gocce di limone vanno messe subito negli albumi invece il limoncello va aggiunto quando è quasi fredda.

Per il dacquoise (ricetta di Montersino)
montare gli albumi con i 125g di zucchero poi aggiungere la farina di mandorle miscelata con il resto dello zucchero e la farina00. Stendere l’impasto in una teglia ricoperta di carta-forno facendo uno spessore di 1cm abbondante e cuocere in forno a 180°C per 7/8 minuti mettendo un cucchiaio di legno nello sportello per far uscire il vapore. Con queste dosi ne rimane e si può congelare.

Per la namelaka
scaldare il latte, aggiungere il cioccolato tritato, la gelatina ammollata e strizzata e mescolare bene. Aggiungere la panna liquida e passare il minipimer cercando di non inglobare aria. Aggiungere il succo di lime ed eventualmente del colorante(io ho messo del verde per richiamare il lime) e fare riposare in frigo coperta con pellicola a contatto per almeno 10/12 ore.

Per la crema allo yogurt
scaldare 2 cucchiai di panna e scioglierci la gelatina ammollata e strizzata.
Mescolare lo yogurt alla meringa, aggiungere la panna semimontata e per ultima la panna dove è stata sciolta la gelatina.

Per la gelèe
frullare la frutta e passarla al colino, scaldarne 2 cucchiai, aggiungere lo zucchero e il destrosio poi anche la gelatina e mescolare bene. Riunire con la frutta fredda, aggiungere il succo di limone e quindi versare in un anello di 16cm chiudendolo nel fondo con pellicola ben tesa. Congelare.

Per la glassa a specchio

portare a 103°C l’acqua con lo zucchero e il glucosio, togliere dal fuoco, aggiungere il latte condensato, attendere che raggiunga i 70°C poi aggiungere la gelatina. Aggiungere anche il cioccolato tritato e mescolare bene fino a scioglimento.
Passare il minipimer per 2/3 minuti poi filtrare e porre in frigo coperta con pellicola a contatto per 24 ore.

Assemblaggio
Versare nello stampo specifico la crema di yogurt, battere sul piano con delicatezza perchè aderisca bene allo stampo e non ci rimangano “buchi” e porre in congelatore.
Quando sarà congelata estrarre il disco di gelèe dall’anello e metterlo al centro poi coprire con la namelaka e battere leggermente.
Poggiare sopra un disco di dacquoise affondandolo appena nella namelaka poi congelare.
Sformare con molta delicatezza il dolce congelato e spruzzare lo spray effetto velluto (che si compra on-line). Scaldare la glassa a specchio mescolandola continuamente e portarla a 45°C, attendere che si raffreddi glassando a una temperatura che va da 30 a 35°C.
Mettere la glassa in un sac-a -poche, fare un piccolo foro e passare sulla spirale(con mano ben ferma per non sbavare).
Decorare a piacere.

Marco Spetti

Autore: Marco Spetti

Ma chi è Marco Spetti?
Un appassionato di gastronomia che un bel giorno ha deciso di fondare un gruppo su Facebook, insieme alla sua amica Maria Antonella Calopresti, che porta il titolo di “Quelli che… non solo dolci”, un gruppo nato 2 anni fa e che oggi conta più di 30.000 iscritti. Un gruppo dove si condividono ricette, esperienze ed esperimenti il tutto in un clima goliardico. Vanta collaborazioni con importanti riviste di pasticceria.

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Vortice d'amore
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Vortice d’amore ultima modifica: 2018-05-08T09:30:23+00:00 da Marco Spetti

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