Torta Napoli – Vienna andata e ritorno (Stefano Laghi)

Rosaria Dodi

Primo piano di Rosaria Dodi

 

Tempo di realizzazione: 3 ore + tempi di raffreddamento
Grado di difficoltà (da 1 a 5): 1
Stampo da 24 cm

  • Pasta frolla
  • Pastiera napoletana con grano
  • Torta Sacher
  • Decorazioni in pdz


Ingredienti

per la pasta frolla:
260 g farina Petra 5 (debole)
170 g burro
110 g zucchero semolato
30 g uova
2 g lievito in polvere
½ baccello di vaniglia

per la pastiera napoletana di grano:
250 g ricotta di bufala
200 g zucchero semolato
125 g grano cotto frullato
125 g grano cotto integro
50 g cubetti d’arancio canditi e frullati
150 g uova
1 g sale
3 g scorza d’arancia grattugiata
½ baccello di vaniglia
1 g cannella
1 g acqua di fiori d’arancio

per la torta Sacher:
200 g burro morbido
100 g zucchero a velo
150 g tuorli
250 g farina Petra 5 (debole)
117 g cioccolato fondente al 55%
17 g olio extravergine di oliva
12 g lievito in polvere
100 g zucchero semolato
217 g albume

per la finitura:
q.b. gelatina neutra
q.b. zucchero a velo
decorazioni a piacere

Procedimento

Sacher con ripieno di pastiera napoletana

Per la frolla:
Lavorare burro e zucchero, aggiungere le uova e i semi di vaniglia e infine farina e lievito setacciati. Impastare velocemente avvolgere la frolla nella pellicola e mettere in frigo (io fatta il giorno prima). Ne avanzerà un pò.

Per la pastiera napoletana:
Cuocere il grano in acqua bollente, messo a bagno 24 ore prima in acqua fredda. Scolarlo e lasciarlo raffreddare. (Io ho utilizzato il grano precotto e ho seguito le indicazioni sulla confezione, e cioè cottura con latte e un po’ di burro). Lavorare in planetaria con la frusta la ricotta con lo zucchero, aggiungere il grano. Unire alle uova tutti gli aromi, poi versarle poco per volta nella planetaria, infine incorporare i canditi e il sale. Disporre sul tappetino in silicone un anello di acciaio ben unto, più piccolo della torta finale (io da 20 cm). Versare l’impasto all’altezza di 2 cm e cuocere in forno a 180°C per circa mezz’ora. Lasciar raffreddare prima di togliere gli anelli.

Per la torta Sacher:
Montare il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli uno alla volta e poi, pian pano, il cioccolato fuso mescolato all’olio. Con una spatola a mano, alleggerire il composto con un po’ di albume montato con lo zucchero semolato.

Aggiungere la farina setacciata con il lievito e infine alleggerire con l’altra parte di albume montato.

Montaggio:

Ungere con burro e spolverare con farina la tortiera, incrociare sul fondo delle strisce di pasta frolla formando dei rombi e risalendo sino ai bordi. Con un sac a poche distribuire uno strato (alto 2 cm circa) di impasto sacher sul fondo dello stampo sopra ai rombi di pasta frolla.

Sovrapporre un disco di pastiera già cotto, coprire con un altro strato di impasto sacher e cuocere il tutto a 170°C per circa 45/50 minuti (fare prova stecchino).
Una volta raffreddata, togliere dallo stampo, lucidare al centro con gelatina e spolverare solo il bordo con zucchero a velo.

Decorare a piacere.

Torta Sacher con ripieno di pastiera napoletana. Deliziosa

Marco Spetti

Autore: Marco Spetti

Ma chi è Marco Spetti?
un appassionato di gastronomia che un bel giorno, insieme alla sua compagna Maria Antonella Calopresti, ha deciso di fondare un gruppo su Facebook che porta il titolo di “Quelli che… non solo dolci”, un gruppo nato 2 anni fa e che oggi conta più di 20.000 iscritti. Un gruppo dove si condividono ricette, esperienze ed esperimenti il tutto in un clima goliardico. Vanta collaborazioni con importanti riviste di pasticceria.

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Torta Napoli - Vienna andata e ritorno (Stefano Laghi)
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Torta Napoli – Vienna andata e ritorno (Stefano Laghi) ultima modifica: 2017-11-14T09:48:25+00:00 da Marco Spetti

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