Le purpette, o polpette, sono un piatto tipico della tradizione Conflentese. Sono a base di pane raffermo, carne, uova e parmigiano. Tipiche del periodo di Carnevale, si mangiano oggi tutto l’anno. Vi sveliamo come si preparano, nella variante con il brodo.
Purpette ‘de Carnalivara
Ppe ‘re purpette serve: ‘na supprissata, ova, agliu, piatrusinu, piacurinu e parmiggianu; pane tuastu ammugliatu, sale.
Ppé ‘ru bbollitu: carne vaccina e carne ‘de puarcu, acciu e ‘na cipuddra.
‘Mpastare bbuanu bbuanu intra ‘na coppa ‘a carne ‘da supprissata cacciata ‘de intra ‘u stintinu. ‘Ccu ‘nu paru de ova, ‘u pane ammugliatu, ‘na purvirijata ‘de piacurinu e ‘nn’atra ‘de parmiggianu, piatrusinu e ‘nna pocu ‘de agliu pizzijatu e ‘ru sale. Fhare supra ‘u parmu ‘da manu ‘e purpette tunne tunne e granniceddre (‘ccu ‘nnu mianzu chilu de carne ‘cce venanu cinquanta/sissanta purpette). Si ‘nun ‘ve truvati ‘na supprissata putiti usare ‘a carne macinata, menza vaccina e mmenza ‘de pùarcu, ‘mmiscata. ‘U ‘mpastu è ‘dde vinire ggiustu, nò ppistu e nnò muaddru muaddru. Riagulative ‘ccu ru pane ammugliatu e l’ova.
Il brodo per le polpette
Intantu priparare ‘u bollitu: intra ‘na cassarola commuda pìazzi ‘de carne vaccina. (‘u gammunciaddru, ecc…) e ‘de carne ‘e pùarcu. A mmenza cottura ammintaticce ‘na bella cima ‘de acciu e ‘nna cipuddruzza sana sana. Quannu ‘a carne è ppronta, cacciatila intra ‘na coppa. (Pue ‘va manciati ppé ssicunnu, doppu ‘e purpette, si ‘ccià fhaciti!…) Assieme all’acciu e a ‘ra cipuddra, e intra ‘u bbrodu ‘cce calati chjanu chjanu ‘e purpette. Fhacitile cocere ‘na minzura cchjù o menu.
Quannu su ppronte, quattru o cinque intra ‘u piattu ‘cce capanu, ccu bbellu bbrodu. ‘E spaccati a mmità ‘mu ‘se piglianu bbone bbone ‘du bbrodu e ‘ccu ‘nu cucchjaru ve l’ammuccati!
Grazie a Battista Folino per la ricetta
Foto di Battista Folino