Sulla carne, sul pesce, ma anche sui dolci e sulla frutta. L’aceto balsamico, considerato un tempo l’oro nero, pregiato e costosissimo, oggi è uno dei prodotti più utilizzati per rendere gustosi e dolci i nostri piatti. Ma lo sapevate che l’aceto balsamico ha una storia antichissima? E’ un’eccellenza della nostra cucina ormai. Inoltre ha ottenuto un importante riconoscimento nel 2000. Quello di prodotto Dop, cioè con di Denominazione di origine protetta. E di recente per l’aceto balsamico di Modena, una variante del tradizionale, anche il riconoscimento di Igp. Allora vi diamo alcuni suggerimenti su come utilizzarlo, in cottura o in crudo e così gustarlo al meglio.
Aceto balsamico, la sua storia
L’aceto balsamico è un prodotto utilizzato come condimento ma anche nella preparazione di molti piatti prestigiosi. Gli chef generalmente lo utilizzano in quei piatti in cui si cerca un’acidità più complessa e meno aspra rispetto a quella dovuta all’aceto di vino e più comune. Le sue origini risalgono all’antichità. Sembra che gli antichi romani usassero il mosto di uva cotto (il sapum) come medicinale, ma anche come dolcificante e condimento. E ancora in pieno Medioevo e poi nel Rinascimento era molto ricercato e usato. A Modena, a fine Cinquecento, nella Corte Estense, venne avviata la produzione. Ma solo nel Settecento si utilizzerà il termine di aceto balsamico.
Ecco alcuni video realizzati dal nostro partner “I love italian food” che vi offrono qualche suggerimento su come utilizzare l’aceto balsamico in cucina.
Nella cottura della carne di filetto, che gli dà un gusto molto dolce. O anche a fine cottura nell’impiattamento. Gustoso anche nelle scaloppine, tanto da essere utilizzato durante la cottura della carne per insaporirla. E poi come condimento nei primi piatti. Un esempio i tortelli con amaretto e aceto balsamico.
Il successo all’estero e l’uso oggi in cucina
La storia e il successo di questo prodotto nei secoli non si è fermato. Ben presto negli anni a seguire diventerà un prodotto molto ricercato. Infatti durante l’Ottocento è conosciuto in importanti esposizioni internazionali. E si ricorda che Camillo Benso conte di Cavour volle in Piemonte le migliori botti. La produzione è molto lunga. E secondo il disciplinare in vigore deve essere invecchiato di 12 anni. Il suo aroma è intenso e inconfondibile. Simile alla liquirizia per il suo colore ha una consistenza sciropposa. Esistono in commercio molte varianti rispetto al prodotto Dop o alla versione di Modena Igp. Infatti l’aceto balsamico è molto imitato proprio per l’uso che oggi ne viene fatto in cucina. Tante le tipologie in varie zone d’Italia ma quello originale è quello che si trova nella zona dell’Emilia Romagna.
