L’origine dei cappelletti si perde nella notte dei tempi. Fanno parte della famiglia delle paste ripiene, molto usate in tutta l’Emilia-Romagna. Ne esistono tantissime varianti che, a seconda delle zone, si differenziano per formato e ripieno, che può essere a base di carne o di solo formaggio e assumono nomi diversi quali Cappelletti, Tortellini, Anolini, ecc. I Cappelletti in brodo col ripieno di carne sono tipici della bassa Romagna e sono immancabili nel pranzo natalizio. E’ inutile dire che, come per ogni ricetta tradizionale, ogni paese, pianerottolo, famiglia, ha la sua variante, il suo tocco, la sua piccola personalizzazione, pur mantenendo una base comune. Ma dietro un piatto di cappelletti c’era molto di più. Si usava infatti che, sotto Natale, tutte le donne della famiglia, bambine comprese, si riunissero nelle grandi cucine, sotto la guida della più anziana, per “chiudere i cappelletti” e quello costituiva un piacevole momento di chiacchiere, confidenze e pettegolezzi. Era un lavoro certosino, quello di chiuderli uno ad uno, gesti d’amore che si ripetevano con cura e sapienza, quasi un rito a preludio della grande Festa. La ricompensa più grande poi, era quella di porgere con orgoglio, ai propri uomini, un bel piatto di cappelletti fumanti e leggere sul loro volto l’espressione di soddisfazione, ricevendo i complimenti per la bontà di quei piccoli capolavori che tanto tempo e fatica avevano comportato. Io ho fatto appena in tempo a vivere tutto questo… un mondo che si va perdendo… peccato! Ma per fortuna la bontà dei cappelletti rimane!
Tempo di realizzazione: 6 ore
Grado di difficoltà (da 1 a 5): 3
Ingredienti per circa 14 persone
Per il ripieno (per 5 uova di sfoglia)
350 g di ricotta di pecora asciutta
350 g di macinato misto di maiale e di vitello
100 g pancetta coppata
150 g prosciutto crudo saporito ad es. toscano
un pizzico di noce moscata
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
130 g di parmigiano grattugiato
sale e pepe bianco
un giro di olio extravergine d’oliva
uno spruzzo di brandy
Per la sfoglia
300 g di farina 0 o 00
200 g di semola di grano duro
5 uova
2 e ½ cucchiaio di olio di semi
Per il brodo
carne di manzo da brodo, compreso qualche osso
1 quarto di cappone
2 gambi di sedano
3 carote
3 cipolle dorate
2 cucchiai di passata di pomodoro
2 spicchi di aglio
q.b. di sale sale grosso
5,5 lt di acqua
Procedimento per realizzare i Cappelletti in brodo
Per il ripieno
In un tegame basso e largo far scaldare l’olio e rosolarci il macinato insieme all’aglio tritato finissimo, cercando di sgranarlo con una forchetta. Salare, sfumare con uno spruzzo di brandy e far evaporare. Spegnere il fuoco ed aggiungere il prezzemolo tritato molto finemente. Mescolare bene e lasciare raffreddare.
Al macinato rosolato e freddo aggiungere la ricotta, il parmigiano grattugiato, il prosciutto crudo e la pancetta tritati molto finemente (si può usare anche il mixer), poca noce moscata e, se occorre, regolare di sale e pepe. Amalgamare bene il tutto, coprire e conservare in frigo, in modo che si rassodi un pò e diventi più facile da maneggiare.
Per la sfoglia
Impastare la farina con le uova e l’olio di semi. Consiglio di miscelare subito le due farine e impastarne 200 g per volta insieme a 2 uova e a 1 cucchiaio di olio, in modo da facilitare, prima, la stesura e poi la chiusura dei cappelletti, in quanto la pasta una volta stesa tende a seccarsi velocemente rendendone difficile la sigillatura.
Tirare la pasta al matterello, leggermente più spessa di una tagliatella (io ho usato la sfogliatrice del Kenwood sul n. 8 di 9). Tagliare subito tanti quadratini di 4 cm di lato e porvi al centro un mucchietto di ripieno. Cominciare a chiuderli subito piegandoli a triangolo, facendo combaciare la punta superiore con quella inferiore. E’ importante sigillare bene e far uscire l’aria, per evitare che si aprano in cottura. Ora piegare la puntina che sta in alto verso di sé, in modo da alzarla, poi unire le due punte laterali facendole girare intorno al dito indice della mano sinistra, saldandole fra loro. Allineare i cappelletti su un vassoio di cartone o di altro materiale, ma coperto con carta assorbente e spolverato con abbondante semola. Si possono utilizzare subito, oppure si possono congelare per usi futuri, inserendo il vassoio, così come sta, nel freezer e, una volta congelati, chiuderli in sacchetti di nylon e stoccarli in congelatore.
Per il brodo
Riempire una pentola con l’acqua e immergervi a freddo le carni e le verdure ben lavate. Lasciare la buccia alle cipolle, perché daranno un bel colore dorato e praticarvi un leggero taglio a croce prima di inserirle nell’acqua. Aggiungere anche la passata di pomodoro e circa 3 grossi pizzichi di sale grosso. Accendere il fuoco forte fino al raggiungimento dell’ebollizione, poi abbassare e lasciare sobbollire dalle 2,5 alle 3 ore o anche più. Schiumare la superficie man mano che affiorano le impurità per mantenere la limpidezza. Infine filtrare e lasciare decantare per 15/20′. Per la cottura dei cappelletti, mettere il brodo in una pentola conteggiando circa 3 mestoli a testa, portarlo ad ebollizione e versarci dentro i cappelletti, circa 15/16 a testa. Assaggiare un poco di brodo ed eventualmente aggiustare di sale. Appena salgono a galla attendere ancora 1 minuto e servire. Spolverare a piacere con parmigiano grattugiato.
Consiglio
Nel caso li abbiate congelati, versateli nel brodo senza scongelarli, assicurandovi che il bollore sia veramente alto; inoltre, non gettarli tutti insieme, ma un pò alla volta, perchè è importante non far abbassare troppo la temperatura del brodo stesso, in quando hanno bisogno dello shock termico affinchè la pasta gelifichi subito scongiurando così la rottura.
La ricetta è stata realizzata da Roberta Marcelli.
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