Gugelhupf a lievitazione naturale con arancia e frutti rossi

Lyuba Radeva

primo piano di Lyuba Radeva

Tempo di realizzazione: 2 ore + i tempi di lievitazione (8-14 ore)
Grado di difficoltà (da 1 a 5): 4 
Porzioni: 8-10
Stampo: apposito per Gugelhupf da 2 l

Ingredienti:
100 g di pasta madre
100 g di latte
100 g di zucchero
270 g di farina forte
1 uovo (50 g)
3 tuorli (55 g)
120 g di burro
10 g di miele
scorza grattugiata di ½ arancia
½ bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)
25 g di arancia candita a cubetti
25 g di frutti rossi secchi – mirtilli, ciliege
una quindicina di mandorle intere

Gugelhupf servito su piatto

Procedimento:
Il giorno prima preparare il mix aromatico – unire il miele, le scorzette e la vaniglia, coprire e mettere nel frigo.
Usare una pasta madre attiva e bilanciata. 
Fare un rinfresco 1:1 3-4 ore prima di impastare.
Scogliere lo zucchero nel latte. Mettere nella ciotola la pasta madre spezzettata, il latte con lo zucchero, l’uovo e la farina, meno 1-2 cucchiai. Impastare bene. Raggiunta l’incordatura, aggiungere i tuorli, uno alla volta, aspettando l’assorbimento completo e l’incordatura ripresa prima di mettere il prossimo.
A questo punto aggiungere il mix aromatico e all’assorbimento, continuare con il burro a pezzetti appena morbido in tre riprese. Portare a incordatura completa, l’impasto deve risultare liscio ed elastico e aggrapparsi tutto intorno al gancio, pulendo completamente la ciotola.
Aggiungere l’arancia e i frutti rossi e far girare a bassa velocità brevemente, giusto il tempo di distribuirli uniformemente nell’impasto.
Trasferire l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola e mettere a lievitare a 25-26°C.
Una volta raddoppiato di volume, metterlo sul piano, dare due giri di pieghe a tre e pirlare bene. Lasciare all’aria per 10 minuti e fare un altra pirlatura.
Fare un buco al centro con il dito, allargarlo delicatamente e trasferire nello stampo imburrato, sul fondo del quale sono state posizionate le mandorle una in ogni scanalatura.
Coprire con pellicola e mettere a lievitare sempre a 26°C fino a che raggiunge 1 cm dal bordo dello stampo. Infornare a 170°C, dopo i primi 15-20 minuti abbassare a 150°C e portare a cottura, totale circa un’ora. Se dovesse colorare troppo sopra verso la fine della cottura coprire con un foglio di alluminio.
Sfornare e mettere lo stampo inclinato, avendo cura di ruotarlo leggermente ogni tanto fino quasi al raffreddamento.
Sformare e mettere capovolto.

Gugelhupf a lievitazione naturale con arancia e frutti rossi ultima modifica: 2018-04-10T09:30:21+02:00 da Marco Spetti
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