Gugelhupf a lievitazione naturale con arancia e frutti rossi

Lyuba Radeva

primo piano di Lyuba Radeva

Tempo di realizzazione: 2 ore + i tempi di lievitazione (8-14 ore)
Grado di difficoltà (da 1 a 5): 4 
Porzioni: 8-10
Stampo: apposito per Gugelhupf da 2 l

Ingredienti:
100 g di pasta madre
100 g di latte
100 g di zucchero
270 g di farina forte
1 uovo (50 g)
3 tuorli (55 g)
120 g di burro
10 g di miele
scorza grattugiata di ½ arancia
½ bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)
25 g di arancia candita a cubetti
25 g di frutti rossi secchi – mirtilli, ciliege
una quindicina di mandorle intere

Gugelhupf servito su piatto

Procedimento:
Il giorno prima preparare il mix aromatico – unire il miele, le scorzette e la vaniglia, coprire e mettere nel frigo.
Usare una pasta madre attiva e bilanciata. 
Fare un rinfresco 1:1 3-4 ore prima di impastare.
Scogliere lo zucchero nel latte. Mettere nella ciotola la pasta madre spezzettata, il latte con lo zucchero, l’uovo e la farina, meno 1-2 cucchiai. Impastare bene. Raggiunta l’incordatura, aggiungere i tuorli, uno alla volta, aspettando l’assorbimento completo e l’incordatura ripresa prima di mettere il prossimo.
A questo punto aggiungere il mix aromatico e all’assorbimento, continuare con il burro a pezzetti appena morbido in tre riprese. Portare a incordatura completa, l’impasto deve risultare liscio ed elastico e aggrapparsi tutto intorno al gancio, pulendo completamente la ciotola.
Aggiungere l’arancia e i frutti rossi e far girare a bassa velocità brevemente, giusto il tempo di distribuirli uniformemente nell’impasto.
Trasferire l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola e mettere a lievitare a 25-26°C.
Una volta raddoppiato di volume, metterlo sul piano, dare due giri di pieghe a tre e pirlare bene. Lasciare all’aria per 10 minuti e fare un altra pirlatura.
Fare un buco al centro con il dito, allargarlo delicatamente e trasferire nello stampo imburrato, sul fondo del quale sono state posizionate le mandorle una in ogni scanalatura.
Coprire con pellicola e mettere a lievitare sempre a 26°C fino a che raggiunge 1 cm dal bordo dello stampo. Infornare a 170°C, dopo i primi 15-20 minuti abbassare a 150°C e portare a cottura, totale circa un’ora. Se dovesse colorare troppo sopra verso la fine della cottura coprire con un foglio di alluminio.
Sfornare e mettere lo stampo inclinato, avendo cura di ruotarlo leggermente ogni tanto fino quasi al raffreddamento.
Sformare e mettere capovolto.

Marco Spetti

Autore: Marco Spetti

Ma chi è Marco Spetti?
Un appassionato di gastronomia che un bel giorno ha deciso di fondare un gruppo su Facebook, insieme alla sua amica Maria Antonella Calopresti, che porta il titolo di “Quelli che… non solo dolci”, un gruppo nato 2 anni fa e che oggi conta più di 30.000 iscritti. Un gruppo dove si condividono ricette, esperienze ed esperimenti il tutto in un clima goliardico. Vanta collaborazioni con importanti riviste di pasticceria.

Gugelhupf a lievitazione naturale con arancia e frutti rossi ultima modifica: 2018-04-10T09:30:21+00:00 da Marco Spetti
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