Il croissant è un prodotto di punta delle panetterie e pasticcerie. È un impasto lievitato semplice, con pochi ingredienti: farina, lievito, zucchero, acqua e/o latte, sale, che poi viene sfogliato con il burro. È entrato a far parte delle abitudini degli Italiani, a colazione non può mancare il cornetto con il cappuccino!
Tempo di realizzazione: 2 ore e 30 minuti
Tempi di riposo: 1 ora per l’impasto, 3×30 minuti dopo ogni piega, 6-10 ore di riposo in frigo dei cornetti pronti.
Grado di difficoltà (da 1 a 5): 3
Porzioni: 25 croissant da 50 g
Ingredienti per realizzare il mio croissant
520 g di farina per sfoglia (W330-350 con buona estensibilità)
380 g di latte
80 g di zucchero
6 g di sale
18 g di lievito di birra fresco
30 g di burro
250 g di burro per sfogliare
Procedimento
Sciogliere il lievito nel latte, mettere nella ciotola con ¾ della farina. Incominciare ad impastare, dopo qualche minuto aggiungere lo zucchero e il sale e poi la farina rimasta. Impastare bene, mettere anche il burro e continuare ad impastare fino all’incordatura completa.
Mettere in un contenitore leggermente unto, coprire con pellicola e mettere in frigo per 1 ora.
Sfogliare con i 250 g di burro, eseguendo la sfogliatura classica per croissant, facendo tre pieghe a tre con riposo in frigo di mezz’ora dopo ogni piega. Dopo l’ultima piega e il rispettivo riposo, tirare l’impasto fuori dal frigo e stenderlo a circa 5-6 mm. Tagliare a triangoli, incidere la base e formare i cornetti. Mettere sulle teglie con carta forno e coprire con pellicola.
Lasciare in frigo per la notte (8-10 ore). Tirare fuori e lasciare finire la lievitazione. Devono raddoppiare di volume.
Spennellare con del latte e infornare a 210°C, dopo 5 minuti abbassare il forno a 180°C e portare a cottura, circa altri 15-20 minuti. Il passaggio in frigo può essere saltato, lasciandoli lievitare direttamente. Si possono anche congelare appena formati. Si possono fare anche in altre forme: saccottini, fagottini, girelle, nastrine, etc.
Il gusto è neutrale, leggermente tendente al dolce, si possono accompagnare sia con il dolce che con il salato.
L’impasto va tenuto nella parte più fredda del frigo a 3-4 gradi. Se la temperatura ambiente è alta consiglio di mettere l’impasto prima della sfogliatura e i cornetti pronti per qualche minuto nel freezer prima del frigo, in modo di abbattere subito la temperatura e non far partire la lievitazione.
Il burro deve essere plastico e dal sapore delicato, ottimo quello del tipo bavarese. Si può usare anche della margarina di buona qualità. In alternativa si può usare 350 g di farina forte + 170 g di farina 00 commerciale.
La ricetta è stata realizzata da Lyuba Radeva