La mia opera

La versione originale risale al XX secolo, grazie alla volontà di GASTON LENOTRE, giovane pasticcere di talento, arrivato ad essere una sorta di imperatore dell’alta pasticceria, dando vita ad una rete di pasticcerie appunto, ma anche ristoranti e gastronomie, tra le prime del settore. Il grande merito di LENOTRE è stato quello di aver scoperto come rendere più leggeri i dolci, La torta OPERA’ è nata dall’intento di creare un dolce che riuscisse ad unire raffinatezza e semplicità, io seguendo la sua stessa linea, con grande umiltà, propongo la mia versione.

Tempo di realizzazione: 2 ore + congelamento
Grado di difficoltà (da 1 a 5): 3
Stampo 20×20 cm

Ingredienti

Pan di Spagna al cacao
200 g di uova (4 uova medie)
140 g di zucchero
110 g di farina 0
30 g di fecola di patate
15 g di cacao

Crema pasticcera al cioccolato fondente
125 ml di latte intero
35 g di zucchero
5 g di farina
5 g di fecola di patate
20 g di tuorli (1 medio)
100 g di cioccolato fondente

Diplomatica al fondente
crema pasticcera al cioccolato fondente
125 ml di panna semimontata
2 g di gelatina in fogli

Crema allo zabaione
100 ml di Marsala secco
25 ml di acqua
35 g di zucchero
5 g di farina
5 g di fecola di patate
20 g di tuorli (1 medio)

Diplomatica allo zabaione
crema allo zabaione
150 g di panna semimontata
2 g di gelatina in fogli

Glassa a specchio
75 g di acqua
150 g di zucchero
150 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato
150 g di cioccolato fondente
10 g di gelatina in fogli

Procedimento per realizzare La mia opera

Pan di Spagna al cacao
Dividere i tuorli dagli albumi, mettere quest’ultimi nel boccale della planetaria ed azionare la macchina, quando inizia ad aumentare di volume unire lo zucchero e continuare a montare come una meringa. A questo punto unire i tuorli uno per volta non appena saranno stati assorbiti spegnere la macchina. Unire le polveri setacciate con movimenti dal basso verso l’alto senza smontare l’impasto. Prendere una teglia dai bordi bassi e grande quanto la capienza del forno convenzionale. Stendere un foglio di cartaforno e versare tutto il composto, livellare ed infornare a 180 g per circa 13/15 minuti.
Una volta cotto estrarlo dal forno e coprirlo con uno strofinaccio per trattenere l’umidità.

Crema diplomatica al cioccolato fondente
Portare fino a quasi il bollore il latte, in una boulle unire lo zucchero, la farina, la fecola ed i tuorli e fare una cremina. Unire il latte e riportarlo sul fuoco fino a quando non si sarà addensato. Versare in un’altra ciotola dove avrete spezzettato il cioccolato a con l’aiuto di una frusta, a mano, mescolare fino al completo scioglimento. Versarla in un piatto piano, coprire con pellicola a contatto e riporla in frigo fino al completo raffreddamento. Semimontare la panna ed unirla a step, alla crema, con movimenti dal basso verso l’alto, sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in una piccola parte di crema chantilly ed unirla poi alla dose maggiore.

Crema diplomatica allo zabaione
Unire il marsala e l’acqua in un pentolino e portarli fino a quasi il bollore, in una boulle unire lo zucchero, la farina, la fecola ed i tuorli e fare una cremina. Unire il marsala e riportare sul fuoco fino a quando non si sarà addensata. Versare la crema in un piatto piano e riporre in frigo fino al totale raffreddamento. Trascorso il tempo riprendere la crema e unirla alla panna semimontata con movimenti dal basso verso l’alto. Sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, in una piccola parte di crema ed unirla alla restante.

Glassa a specchio
Portare a 103/104°C l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Raggiunta la temperatura spostare dal fuoco ed aggiungere il latte condensato, aspettare che raggiunga i 65°C e versare in un boccale dove avrete spezzettato il cioccolato e la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Emulsionare e riporla in frigo coperta con pellicola a contatto. Colare a 32/33°C.

Assemblaggio
Sformare il Pan di Spagna e con l’aiuto di un coltello a seghetto eliminare la pellicina che si forma in superficie, creando uno strato il più omogeneo possibile.
Posizionare il quadro d’acciaio su di una teglia con della carta da forno, coppare 2 quadrati di pan di Spagna, mentre il 3° lo ricavate dai ritagli e posizionerete nella parte centrale della torta. Inserire su fondo dello stampo il primo strato di Pan di Spagna (non occorre bagnarlo perché morbidissimo), mettere la crema chantilly al cioccolato fondente in un sac a poche munito di bocchetta liscia n°6 e fare uno strato omogeneo.

Appoggiare un altro strato di pan di Spagna ottenuto dai ritagli, a questo punto mettere la crema allo zabaione in un sac a poche munito di bocchetta liscia n° 6 e fare un altro strato omogeneo di crema. Chiudere con l’ultimo strato di pan di Spagna. Il tutto dovrebbe restare al di sotto di qualche mm, rispetto al bordo dello stampo, spazio necessario per passare un’altro sottile strato di crema allo zabaione. Riporre in freezer per almeno 12 ore. Trascorso il tempo sformare la torta e posizionarla su di una gratella. Portare la glassa a temperatura e versare la quantità sufficiente per coprire la superficie. Eliminare l’eccesso con una spatola a gomito e non temete se la glassa colerà un po’ sui bordi. Posizionare la torta su di un vassoio da portata e riporre per almeno mezz’ora in frigo, dopodiché, muniti di un coltello lungo con la lama liscia, tagliate 0,5 cm di bordo per lato, cercando di essere il più precisi possibile. Eliminare l’eccesso, ripulire il vassoio e decorare con una chips di cioccolato. Tempo di scongelamento dalla notte precedente in frigorifero.
La ricetta è stata realizzata da Maria Rosaria Sciotti