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La pastiera è un dolce della tradizione napoletana, che si realizza nel periodo pasquale, ma molto apprezzata nell’arco dell’anno, sono tante le versioni poi, che si sono realizzate nel corso del tempo a causa della moltitudine degli ingredienti, canditi si, o canditi no, il grano c’è chi lo mette intero e chi lo frulla, poi la crema pasticcera non è presente in tutte le ricette, la ricotta poi, ingrediente fondamentale andrebbe di pecora ma alcuni preferiscono quella di mucca. Io ho voluto mantenere tutti questi ingredienti, ma dando un’altra interpretazione, anche nell’aspetto.

Tempo di realizzazione: 2 ore + tempi di riposo 
Grado di difficoltà (da 1 a 5): 3
Stampo da 28 cm

Ingredienti

Pasta frolla
600 g di farina
250 g di burro
200 g di zucchero
3 uova medie (150 g)
Scorza di mezzo limone e di arancia grattugiata
8 g di lievito per dolci
Qualche goccia di aroma (millefiori)

Frangipane agli agrumi
200 g di farina 00
150 g di zucchero
150 g di uova 
75 g di farina di mandorle (oppure mandorle tritate) 
70 g di burro
150 g di yogurt bianco dolce 
1 bustina di lievito per dolci 
3 cucchiaia di acqua calda
2 cucchiaia di limoncello
30 g di canditi
30 g di gocce di cioccolato.

Mousse di ricotta e grano cotto
200 g di grano cotto
40 g di zucchero semolato
25 g di burro
Buccia grattugiata mezzo di limone e di arancio
200 g di latte intero
150 g di ricotta di pecora 
60 g di zucchero semolato 
Succo di mezzo limone
100 ml di di panna 
4 g di gelatina alimentarenull

La mia pastiera - fetta tagliata

Procedimento per realizzare La mia pastiera

Iniziare dalla pasta frolla, impastare tutti gli ingredienti velocemente, fare un panetto e riporlo in frigorifero per almeno mezz’ora.
Per il frangipane 
Sciogliere il burro a bagnomaria oppure in microonde e lasciarlo intiepidire. In una ciotola montare con le fruste elettriche le uova con i 3 cucchiai di acqua calda per un paio di minuti. Dovranno diventare spumose. 
Quindi aggiungere lo zucchero e continuare a montare. Successivamente unire anche lo yogurt e il burro fuso intiepidito la scorza di limone ed arancia ed il limoncello continuando a montare. A questo punto iniziare ad incorporare la farina setacciata insieme al lievito ed alla farina di mandorle. Mescolare bene con un cucchiaio, alla fine unire i canditi e le gocce di cioccolato in modo uniforme. 

La mia pastiera vista di profilo

Riprendere la frolla stenderla ad uno spessore di 4/5mm imburrare ed infarinare lo stampo e rivestirlo con un bordo alto circa 3 cm. Bucherellare il fondo e versare all’interno la massa frangipane. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170/175°C per 40/45 minuti e comunque fare sempre la prova stecchino. Sfornare e fare intiepidire, sformare e metterla su di un piatto di servizio (questa prima parte è meglio farla il giorno prima per consentire il giusto tempo di riposo e stabilizzazione).

Per la mousse di ricotta
Far cuocere il grano con il latte, il burro lo zucchero bucce di limone e arancia per circa 15 minuti. 
Quando è pronto rendere tutto a crema con un mixer, (anche questa preparazione consiglio di farla la sera prima). 
Idratare la gelatina in acqua fredda, lavorare la ricotta con lo zucchero aggiungere la scorza grattugiata di limone e di arancia, unire anche il succo di limone, montare la panna ed unirla alla ricotta a senza smontarla.

La mia pastiera - visione frontale

Sciogliere la gelatina ed unirla alla crema di ricotta (attenzione a non far venire i grumi). 
Infine unire anche il grano cotto in purea, mettere in un sacco a poche con bocchetta liscia e riporre per qualche minuto in frigo per farla rapprendere.
Riprendere la torta e dressare sopra la mousse di ricotta facendo degli spuntoni, io ho fatto dei biscottini con formine a tema pasquale e li ho usati per decorare la torta, scorzette di arancia e scagliette di cioccolato.
La ricetta è stata realizzata da Maria Rosaria Sciotti.

Marco Spetti

Autore: Marco Spetti

Ma chi è Marco Spetti? Un appassionato di gastronomia che un bel giorno ha deciso di fondare un gruppo su Facebook, insieme alla sua amica Maria Antonella Calopresti, che porta il titolo di “Quelli che… non solo dolci”, un gruppo nato 2 anni fa e che oggi conta più di 30.000 iscritti. Un gruppo dove si condividono ricette, esperienze ed esperimenti il tutto in un clima goliardico. Vanta collaborazioni con importanti riviste di pasticceria.
La mia pastiera ultima modifica: 2019-04-20T09:00:52+02:00 da Marco Spetti
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