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Parlando di cucina possiamo dire che ogni posto del mondo si caratterizza anche per ciò che mangiano i suoi abitanti. Ogni stato, ogni regione, ogni città, ogni paese ha un suo piatto tipico, qualcosa che dica agli altri “noi siamo così”. Poi ci sono piatti e ricette che entrano così profondamente nella cultura e negli usi di un popolo da diventarne un simbolo. Nel caso dell’Italia cosa ci rappresenta e ci identifica più della Pizza?

Le origini della pizza

Come è nato questo fantastico piatto diventato uno dei simboli più riconoscibili dell’intera nazione? Non è facile dare una risposta a questa domanda. Certamente per capire come nasce la pizza dobbiamo partire dall’origine della panificazione.

La pizza - in primo piano due pizze rotonde nel forno a legna

Già in epoca neolitica gli uomini capirono come cuocere sulla pietra polente di cereali tostati e macinati. A partire da queste prime forme di panificazione gli uomini hanno sempre cercato di aggiungere ingredienti diversi per dare nuovi sapore. Poi con l’utilizzo dei lieviti (scoperti dagli Egizi per produrre la birra) gli impasti di cereali schiacciati o macinati diventano, dopo la cottura, più morbidi, più leggeri, più gustosi e digeribili. E così si diffonde il pane. Un tipo di pane infornato risalente a 3000 anni fa è stato ritrovato da alcuni archeologi in Sardegna. A dimostrazione del fatto che, sull’isola, già a quel tempo conoscevano l’utilizzo del lievito.

Un pane con forme e gusti diversi

Nel corso della storia il pane si diffonde e inizia ad avere forme e gusti diversi. Gli antichi greci preparavano un pane di forma appiattita che condivano con diversi tipi di aromi, tra cui aglio e cipolla. Nell’antica Roma i contadini preparavano una focaccia rotonda cotta al fuoco ottenuta partendo da un impasto di farina di chicchi di frumento macinati con acqua, erbe aromatiche e sale. Queste specie di dischi di pane venivano utilizzati per contenere pietanze sugose. Ancora prima anche gli Etruschi preparavano dei pani di forma piatta simili a focacce. Alimenti simili si possono trovare un po’ in tutto il mondo e si continuano a consumare nei nostri giorni.

pizza margherita su piatto

Per iniziare a parlare di pizza bisogna aspettare fino all’inizio del secondo millennio. In un documento di Penne (Abruzzo) del 1195 e in alcuni del 1300 della curia romana si trovano i termini “pizis” e “pissas” che si riferiscono a dei prodotti da forno tipici del centro sud di quel periodo.

La Pizza a Napoli

La storia della pizza come la conosciamo oggi inizia a Napoli. Nel 1535 il poeta Benedetto Di Falco nella sua opera “Descrizione dei luoghi antichi di Napoli” afferma che la “focaccia, in Napoletano è detta pizza”. Era ancora una schiacciata di farina di frumento impastata e condita solo con aglio, strutto e sale grosso nella versione più economica, o con caciocavallo e basilico nella più ricca “mastunicola”. In questa versione un po’ alla volta l’olio di oliva sostituisce lo strutto. Nel ‘700 si inizia a usare il pomodoro e la pizza diventa simile a quella moderna. Non pelati, non passate ma pomodori freschi in grappoli seguendo un procedimento di conservazione scrupoloso. La vera antenata delle pizza moderna napoletana è la marinara, quella con pomodoro, aglio abbondante, olio e origano.

pizza primavera con prosciutto, rucola e scaglie di parmigiano

Viene cotta in forni a legna e venduta per le strade o in banchi all’aperto. In questo periodo diventa il cibo di strada più venduto, facile da consumare, poco costoso e buono anche tiepido. Un po’ alla volta conquista anche i nobili della città. A cavallo tra settecento e ottocento inizia a diffondersi l’usanza di mangiarla, oltre che per strada o a casa, presso i forni che la preparano. Nascono così le prime pizzerie. La pizza è ormai diffusa ampiamente in tutto il sud Italia ed è proposta in innumerevoli varianti.
Nel 1889, in occasione della visita a Napoli di re Umberto I e della regina Margherita, il pizzaiolo Raffaele Esposito, realizzò per loro le tre pizze classiche, la “mastunicola”, la “Marinara” e la pizza pomodoro, mozzarella e basilico, richiamando il tricolore italiano. La sovrana apprezzò soprattutto l’ultima e da qui il nome “Pizza Margherita”.

La diffusione mondiale

Fino a metà del novecento la pizza è un piatto tipico soprattutto dell’Italia meridionale. Dopo la seconda guerra mondiale, a seguito della veloce crescita industriale del nord e della conseguente emigrazione dal sud, la pizza viene conosciuta anche nelle altre regioni. Nel giro di qualche anno aprono pizzerie in tutta la penisola e la pizza diventa un piatto “di tutti”. Da qui poi si diffonde a macchia d’olio in tutto il mondo, dall’America (dove in realtà era già conosciuta in qualche comunità di italiani emigrati, soprattutto a New York) del nord e del sud, all’Europa tutta, dalla Cina al medio oriente. Ormai è così diffusa e apprezzata in tutto il mondo che due anni fa l’UNESCO ha riconosciuto l’Arte del Pizzaiuolo Napoletano Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità.

Luca Marotta

Autore: Luca Marotta

Luca Marotta. Laureato in Economia Aziendale presso la l’Università della Calabria oggi ristoratore e chef per passione. Adora cani e gatti cui dedica, insieme alla moglie, tempo e risorse. Ad oggi si occupa di oltre 15 cani e oltre 30 gatti tolti dalle strade. Il sogno è arrivare ad aiutarne almeno 1000. Nel futuro prossimo la speranza è di passare dalla gestione di un ristorante a quella un hotel e di riuscire a realizzare un progetto in ambito agricolo. 
La Pizza: un capolavoro italiano, e soprattutto napoletano! ultima modifica: 2020-01-04T09:00:00+01:00 da Luca Marotta

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