Torta Gianduia

Torta Gianduia

Alberto de Lucia

Tempo di realizzazione: 4 ore + i tempi di congelamento
Grado di difficoltà (da 1 a 5): 4

Ingredienti

Per la Torta tenerella:
200 g di cioccolato fondente
100 g di burro
100 g di zucchero semolato
60 g di farina 00
90 g di tuorli
180 g di albumi

Per il cremoso al cioccolato al latte:
500 g di crema inglese (segue dopo) (**)
280 g di cioccolato al latte
4 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
20 g d’acqua di idratazione

(**) Per la crema inglese:
350 g di panna al 35% di grassi
150 g di latte intero
110 g di tuorli
64 g di zucchero semolato

Per il Croccante al cioccolato al latte:
200 g di Korn Flakes
100 g cioccolato al latte
50 g di nocciole

Mousse di cioccolato leggera al gianduia:
500 g di latte
750 g di cioccolato gianduia
16 g di gelatina
1000 g di panna montata

Per la Composta di amarene:
100 g di amarene sciroppate

Per la Glassa morbida al Gianduia:
75 g d’acqua
150 g di zucchero semolato
150 g di glucosio
100 g di latte condensato
13 g di gelatina
65 g d’acqua
150 g di cioccolato gianduia fondente

Procedimento:

Per la Torta tenerella:
Sciogliere nel microonde oppure a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro fino ad arrivare ad una temperatura di 50°C. Mescolare con una frusta il cioccolato con il burro e aggiungere i tuorli in 3 volte assicurandosi di incorporare bene i tuorli nel cioccolato risultando alla fine un composto liscio e omogeneo.
A parte, inserire gli albumi nella ciotola della planetaria e montarli a neve aggiungendo poco alla volta lo zucchero. Unire in modo delicato gli albumi montati al composto di cioccolato già intiepidito con una spatola dal basso verso l’alto. Infine incorporare la farina setacciata seguendo gli stessi movimenti. Versare il composto in una teglia fino a raggiungere un altezza di ½ cm e infornare in forno preriscaldato a 170°C per 10 min. Far raffreddare e ricavare 2 dischi da 18 cm di diametro.

Per il cremoso al cioccolato al latte:
Idratare la gelatina con l’acqua indicata e scaldare brevemente al micro-onde. Aggiungere la gelatina alla crema inglese calda. Versare sul cioccolato al latte, attendere 5 minuti e poi mixare con un mixer ad immersione senza provocare la formazione di bolle d’aria. Versare in uno stampo da 18 cm di diametro per 1 cm di altezza. Conservare in freezer per congelare.

(**) Per la crema inglese
Far prendere il bollore al latte e alla panna. Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montarli. Versare il liquido caldo sui tuorli e mescolare. Riporlo sul fuoco fino a portare alla T di 82°C, togliere dal fuoco, appoggiare il pentolino su un bagnomaria di acqua fredda per fermare la cottura continuando a mescolare la crema e passarla al setaccio.

Per il Croccante al cioccolato al latte:
Tostare le nocciole per 10 minuti nel forno preriscaldato a 100°C. Tritarle in modo grossolano con un peso. Sciogliere il cioccolato fino a 40°C, far intiepidire fino a 30°C, aggiungere le nocciole tritate, mescolare, infine aggiungere i Korn Flakes e mescolare con delicatezza. Stendere creando uno strato sottile di ½ cm di altezza e un disco di 18 cm di diametro. Conservare in frigo.

Mousse di cioccolato leggera al gianduia:
Idratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Tritare il cioccolato. Nel frattempo scaldare il latte. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina fino al completo scioglimento. Versare sul cioccolato tritato e frullare con un minipimer fino a creare una ganache omogenea. Lasciare raffreddare fino a temperatura ambiente, coprire con della pellicola direttamente a contatto. Quando avrà raggiunto una temperatura di 35°C unire alla panna montata con una spatola facendo dei movimenti dal basso verso l’alto.

Per la Composta di amarene:
Sgocciolare le amarene per qualche minuto e sminuzzarle.

Per la Glassa morbida al Gianduia:
Portare, in un pentolino, l’acqua, lo zucchero ed il glucosio a 103°C. Togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato e la gelatina sciolta nei 65 g d’acqua. Versare il composto caldo sul cioccolato ed emulsionare. Il glassaggio deve essere effettuato a 26-28°C.

Montaggio della torta:
Inserire all’interno di uno stampo da 20 cm, un disco di torta, distribuire un leggero strato di composta di amarene e posizionare sopra il croccante. Velare la superficie con della mousse leggera al cioccolato gianduia. Adagiare il cremoso e subito dopo il 2° strato di torta leggermente bagnato con dello sciroppo e liquore al Melograno. Riempire iniziando dal contorno con della mousse fino a creare uno strato di 1 cm di altezza sulla superficie e congelare. Sformare, glassare e decorare a piacere. Nel mio caso ho usato delle quenelle e delle piccole sfere di mousse, granella di nocciole e della polvere d’oro.