Torta Mimosa moderna
Vanessa Donnini
Tempo di realizzazione: 90 minuti + tempi di congelamento
Grado di difficoltà (da 1 a 5): 4
Ingredienti per uno stampo di 18 cm
Pan di spagna:
250 g di uova intere
170 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
vaniglia
Bavarese al cioccolato bianco e limone (ricetta di Luca Montersino):
170 ml di latte
35 g di zucchero semolato
70 g di tuorli d’uovo
7 g di colla di pesce
170 g di cioccolato bianco
350 g di panna semi-montata
10 ml di succo di limone
la scorza intera di un limone
la scorza grattugiata di mezzo limone
Per la bagna:
50 ml di acqua
30 g di zucchero semolato
10 ml di limoncello
Ananas caramellata:
2 fette di ananas
una noce di burro
15 g di zucchero semolato
Glassa a specchio:
7 g di colla di pesce
90 g di sciroppo di glucosio
60 g di zucchero semolato
50 g di latte condensato
75 ml di acqua
75 g di cioccolato al latte o fondente (con cioccolato bianco aumentare del 20%)
colorante alimentare q.b.
Procedimento
Pan di spagna:
montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero, fino ad ottenere un composto molto gonfio e sodo. A questo punto unire la farina con la fecola precedentemente setacciate, mescolare dal basso verso l’alto. Versare l’impasto nella tortiera imburrata e infarinata e infornare a 180°C per circa 30 minuti.
Bavarese al cioccolato bianco e limone (ricetta di Luca Montersino):
mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda.
Quindi, mettere a bollire il latte con la buccia intera del limone, nel frattempo montare leggermente i tuorli con lo zucchero. Dopodiché versare il latte a filo nei tuorli e riportare il tutto sul fuoco, cuocere fino a raggiungere gli 85°C.
A questo punto togliere la buccia del limone e incorporare la colla di pesce ben strizzata. Aggiungere il cioccolato bianco e il succo del limone, con un minipimer a immersione mixare il tutto. Infine aggiungere la panna semi-montata e la buccia grattugiata del mezzo limone, insieme ai cubetti di ananas caramellata. Girare il tutto dal basso verso l’alto.
Per la bagna:
in un pentolino mettere l’acqua con lo zucchero, portare a bollore. Far raffreddare la bagna prima di aggiungere il limoncello.
Ananas caramellata:
in una padella antiaderente mettere la noce di burro, poi aggiungere l’ananas tagliata a cubetti e far cuocere per circa un minuto. Infine aggiungere lo zucchero e lasciar andare per altri 5 minuti.
Glassa a specchio:
portare a bollore acqua, zucchero e glucosio, togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato, portare il tutto a 65°C. quindi, incorporare la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, infine aggiungere il cioccolato. Emulsionare con un mixer e a questo punto mettere il colore desiderato. Dopodiché passarla in un colino per eliminare le bolle di aria. Farla riposare una notte in frigo. Utilizzarla intorno ai 29/30°C per il cioccolato bianco, 38°C circa per il cioccolato al latte e fondente.
Montaggio:
Prendere lo stampo e mettere una parte di bavarese, il quadrato di Pan di spagna con la propria bagna, l’altra parte di bavarese e infine chiudere con il pan di spagna inzuppato con la bagna.
Trasferire il tutto in freezer per almeno 24h dopodiché togliere lo stampo e glassare.
Based on 1 Review(s)
