Torta Mimosa moderna

Vanessa Donnini
Vanessa Donnini

Tempo di realizzazione: 90 minuti + tempi di congelamento
Grado di difficoltà (da 1 a 5): 4
Ingredienti per uno stampo di 18 cm

Pan di spagna:
250 g di uova intere
170 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
vaniglia

Bavarese al cioccolato bianco e limone (ricetta di Luca Montersino):
170 ml di latte
35 g di zucchero semolato
70 g di tuorli d’uovo
7 g di colla di pesce
170 g di cioccolato bianco
350 g di panna semi-montata
10 ml di succo di limone
la scorza intera di un limone
la scorza grattugiata di mezzo limone

Per la bagna:
50 ml di acqua
30 g di zucchero semolato
10 ml di limoncello

Ananas caramellata:
2 fette di ananas
una noce di burro
15 g di zucchero semolato

Glassa a specchio:
7 g di colla di pesce
90 g di sciroppo di glucosio
60 g di zucchero semolato
50 g di latte condensato
75 ml di acqua
75 g di cioccolato al latte o fondente (con cioccolato bianco aumentare del 20%)
colorante alimentare q.b.

torta mimosa moderna

Procedimento 
Pan di spagna:
montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero, fino ad ottenere un composto molto gonfio e sodo. A questo punto unire la farina con la fecola precedentemente setacciate, mescolare dal basso verso l’alto. Versare l’impasto nella tortiera imburrata e infarinata e infornare a 180°C per circa 30 minuti.

Bavarese al cioccolato bianco e limone (ricetta di Luca Montersino):
mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda.
Quindi, mettere a bollire il latte con la buccia intera del limone, nel frattempo montare leggermente i tuorli con lo zucchero. Dopodiché versare il latte a filo nei tuorli e riportare il tutto sul fuoco, cuocere fino a raggiungere gli 85°C.
A questo punto togliere la buccia del limone e incorporare la colla di pesce ben strizzata. Aggiungere il cioccolato bianco e il succo del limone, con un minipimer a immersione mixare il tutto. Infine aggiungere la panna semi-montata e la buccia grattugiata del mezzo limone, insieme ai cubetti di ananas caramellata. Girare il tutto dal basso verso l’alto.

Per la bagna:
in un pentolino mettere l’acqua con lo zucchero, portare a bollore. Far raffreddare la bagna prima di aggiungere il limoncello.

Ananas caramellata:
in una padella antiaderente mettere la noce di burro, poi aggiungere l’ananas tagliata a cubetti e far cuocere per circa un minuto. Infine aggiungere lo zucchero e lasciar andare per altri 5 minuti.

Glassa a specchio:
portare a bollore acqua, zucchero e glucosio, togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato, portare il tutto a 65°C. quindi, incorporare la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, infine aggiungere il cioccolato. Emulsionare con un mixer e a questo punto mettere il colore desiderato. Dopodiché passarla in un colino per eliminare le bolle di aria. Farla riposare una notte in frigo. Utilizzarla intorno ai 29/30°C per il cioccolato bianco, 38°C circa per il cioccolato al latte e fondente.

torta mimosa moderna

Montaggio:
Prendere lo stampo e mettere una parte di bavarese, il quadrato di Pan di spagna con la propria bagna, l’altra parte di bavarese e infine chiudere con il pan di spagna inzuppato con la bagna.
Trasferire il tutto in freezer per almeno 24h dopodiché togliere lo stampo e glassare.

Marco Spetti

Autore: Marco Spetti

Ma chi è Marco Spetti?
Un appassionato di gastronomia che un bel giorno ha deciso di fondare un gruppo su Facebook, insieme alla sua amica Maria Antonella Calopresti, che porta il titolo di “Quelli che… non solo dolci”, un gruppo nato 2 anni fa e che oggi conta più di 30.000 iscritti. Un gruppo dove si condividono ricette, esperienze ed esperimenti il tutto in un clima goliardico. Vanta collaborazioni con importanti riviste di pasticceria.

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Torta Mimosa moderna
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Torta Mimosa moderna ultima modifica: 2018-03-06T09:30:37+00:00 da Marco Spetti

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