Nessun colorante solo il rosso vivido della rapa rossa che si sposa con il cioccolato in un vortice di gusto. Ho realizzato come base una torta umida senza bagna alla rapa rossa, ho farcito con namelaka al cioccolato, gelatina di Ribes e poi ho utilizzato la rapa rossa anche per lo strato intermedio insieme al cioccolato bianco .. gusto deciso e armonia di sapori.
Tempo di realizzazione: 2 ore + il riposo della namelaka (12 ore)
Grado di difficoltà (da 1 a 5): 4
Stampo da 24 cm
Ingredienti
Per la Torta
300 g rapa rossa precotta tritata
3 uova
200 ml olio di semi
200 g di zucchero
70 g di cacao amaro
200 g di farina 00
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito per dolci
½ cucchiaino di bicarbonato
Per la Namelaka al cioccolato
100 g latte fresco intero
5 g miele o glucosio
1,5 g gelatina
200 g panna fresca
125 g cioccolato fondente al 70%
Per il Cremoso alla rapa rossa
120 g rapa rossa precotta tritata
40 g panna fresca
40 g tuorli
12 g miele d’acacia
1 g di gelatina in fogli
140 g cioccolato bianco
Altro
100 g confettura di Ribes
granella di nocciole per guarnire
Procedimento per realizzare la Torta rapa rossa e cioccolata
In una ciotola monto le uova con lo zucchero fino a renderle spumose, aggiungo l’olio a filo e successivamente la rapa rossa precedentemente tritata. In un recipiente setaccio tutte le polveri (lievito, farina, sale, bicarbonato e cacao). Le aggiungo al composto mescolando bene fino ad ottenere un impasto liscio. Verso il tutto in una teglia a cerniera da 24 cm imburrata e infarinata. Cuocio in forno statico a 180°C per 35/40 minuti. Lascio freddare.
Namelaka al cioccolato
Trito il cioccolato e lo metto in un boccale alto dove poi andrò ad emulsionare con il minipimer. Reidrato la gelatina in acqua fredda. Metto a bollire in un pentolino il latte con il glucosio o il miele. Aggiungo la gelatina strizzata e verso il composto sul cioccolato azionando il minipimer ma senza creare bolle d’aria. Incorporo la panna liquida fredda e lascio riposare in frigo per 12 ore per poi montare il composto con le fruste.
Cremoso alla rapa rossa
Scaldo la purea di rapa rossa con la panna senza portare a bollore. Nel frattempo mescolo con una frusta tuorli e miele. Verso a filo e in tre volte la miscela calda sui tuorli, mescolando continuamente con la frusta, in modo da temperare il composto. Verso nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando con una spatola fino ad addensamento (82-85°C).
Aggiungo la gelatina sgocciolata. Verso sul cioccolato triturato e posto in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un minipimer, cercando anche qui di non incorporare bollicine d’aria, in modo da ottenere una crema liscia, morbida e lucida. Verso un po’ del composto in uno stampo in silicone a forma di spirale di 14 cm di diametro e congelo per almeno 1 ora.
Con la parte restante ci farcirò uno strato della torta.
Assemblaggio
Taglio la torta in 3 dischi. Farcisco il primo strato con un po’ di cremoso alla rapa rossa metto il secondo disco e distribuisco la confettura di ribes e sopra uno strato di namelaka montata inserisco il terzo strato di torta e copro con il cremoso congelato alla rapa rossa e cioccolato bianco. Guarnisco con la Namelaka restante precedentemente inserita in una sac a poche. Ai lati aggiungo granella di nocciole e guarnisco con violette.
La ricetta è stata realizzata da Serena Cuccù.
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