Tra i mille motivi per visitare il nostro paese uno dei principali è sicuramente il cibo. Da nord a sud le eccellenze culinarie non si contano. Ogni regione offre piatti fantastici in grado di soddisfare tutti i gusti in tutte le stagioni. Tra queste un posto di primo piano spetta sicuramente all’Emilia Romagna tanto che la rivista Forbes, nel 2013, la propone addirittura come la regione in cui meglio si mangia al mondo. Uno dei piatti che hanno permesso tanta notorietà e tanto apprezzamento è sicuramente i tortellini in brodo.
Le leggende sui tortellini in brodo
Come accade per tanti piatti tradizionali, le origini dei tortellini in brodo sono avvolte da diverse leggende e la loro paternità è contesa tra Bologna e Modena. Una di queste narra di come a Castelfranco Emilia, paese conteso tra le due città, nel 1200 arrivò una giovane e bella nobile signora che si fermò nella locanda “Corona” per riposare. Il locandiere, incantato dalla bellezza della giovane donna, una volta accompagnata alla camera rimase a spiarla dal buco della serratura restando particolarmente colpito dal suo ombelico. Così la sera diede alla sfoglia di pasta che aveva preparato per cena la forma di quell’ombelico che tanto lo aveva rapito. Poi la riempì di carne e così nacquero i tortellini.
Un’altra versione di questa leggenda, raccontata nell’ottocento da Giuseppe Ceri nel suo poemetto, vuole le divinità Bacco, Marte e Venere ristorarsi presso la locanda “Corona” durante un conflitto tra Modena e Bologna. Qui, invece, il locandiere s’ispirò alla bellezza (e all’ombelico) di Venere per la sua creazione. Questa versione della leggenda nasce probabilmente dal poema la “Secchia rapita” di Alessandro Tassoni che, in dodici canti, narra della rivalità tra Modena e Bologna che si scatena anche per un secchio di acqua sottratto dai modenesi ai bolognesi. Alla guerra partecipano nobili, eroi e dei dell’olimpo. Esistono, poi, altre versioni di questa leggenda e altre leggende.
Storia
Anche a livello storico non è facile trovare una verità condivisa. Si possono trovare tracce dei tortellini fin dal medioevo. In alcuni scritti appaiano già nel dodicesimo secolo: si parla di tortelli mangiati a Natale. In un libro di ricette spuntano, poi, fogli di pasta ripieni di erbe. Le testimonianze si susseguono nei secoli successivi. I primi ad associare una denominazione territoriale a questo piatto sono stati i lombardi con Cristoforo Messisbugo che nel 1549 propone i tortelletti alla lombarda ripresi con delle varianti negli anni successivi.
La prima ricetta di tortellini alla bolognese appare nel 1790 a opera di Francesco Leonardi. In ogni modo col passare del tempo diventano un piatto, nelle sue numerose varianti, presente sulle tavole di tutti gli italiani. Come è accaduto per molti altri piatti che consideriamo tradizionali nella versione di oggi, la ricetta è cambiata molto nel corso degli anni. La consacrazione definitiva arriva nel il 7 dicembre del 1974 quando la “Dotta Confraternita del Tortellino” deposita la ricetta originale dei tortellini in brodo presso la camera di commercio di Bologna.
La ricetta dei tortellini in brodo
La ricetta depositata prevede l’utilizzo di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata per il ripieno e di farina e uova per la sfoglia. Andranno poi cotti in brodo di cappone e manzo. Vediamo come preparali iniziando dal brodo.
In una pentola capiente piena di circa tre litri di acqua mettiamo 600 gr. di cappone, 200 gr. di biancostato, 200 di punta di petto, 1 osso da brodo, 2 carote, 1 cipolla, 2 coste di sedano e un po’ di prezzemolo. Saliamo leggermente e portiamo a ebollizione. Raggiunto il bollore schiumiamo, abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere per circa tre ore. Una volta cotto lasciamo raffreddare, togliamo il grasso che si formerà in superficie e filtriamo in modo da eliminare le parti solide.
Mentre il brodo cuoce prepariamo il ripieno. Useremo 150 gr. di lombo di maiale, 100 gr. di mortadella, 70 gr. di prosciutto crudo, 150 gr. di parmigiano e un uovo. In una padella facciamo rosolare per un paio di minuti il lombo tagliato a strisce di un paio di centimetri. Lasciamo raffreddare e passiamo al tritacarne insieme a prosciutto e mortadella. Aggiungiamo parmigiano grattugiato, sale, noce moscata e un uovo. Amalgamiamo bene tutti gli ingredienti con le mani (o ripassando al tritacarne) e lasciamo riposare.
Prepariamo i tortellini
Quindi occupiamoci della pasta. Useremo tre uova, 250 gr. di farina 00 e 50 gr. di farina di semola. Mischiamo le farine e formiamo la classica fontana su una spianatoia, al centro mettiamo le uova e iniziamo a mescolare con una forchetta. Aggiungiamo un pizzico di sale e impastiamo a mano per almeno 10 minuti. Lavorando l’impasto è consigliabile tirarlo in tutte le direzioni e sbatterlo sulla spianatoia di tanto in tanto per aumentare l’elasticità. L’impasto dovrà risultar molto liscio e omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora.
A questo punto stendiamo la pasta molto sottile (6/10 mm sono considerati lo spessore ideale) e ritagliamo tanti quadratini di circa 3 cm di lato. Poniamo al centro dei quadratini una noce di ripieno, poi pieghiamoli a metà lungo la diagonale in modo da formare un triangolo e chiudiamoli attorno al dito unendo gli estremi opposti e premendo in modo da saldare la pasta. Disponiamoli mano a mano su un vassoio spolverato con un po’ di farina di semola di grano duro. Cuociamoli per tre o quattro minuti nel brodo e serviamo molto caldi.
