Gli arancini sono una specialità della cucina siciliana. inserita nella lista dei prodotti agroalimentari italiani (PAT) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
Arancini: un po’ di storia
Ci sono delle incertezze sull’origine di questa prelibatezza. C’è chi crede che gli arancini risalgano al periodo della dominazione musulmana perché in quel periodo fu introdotta in Sicilia l’usanza di mangiare del riso e zafferano condito con erbe e carne. La panatura, invece, si fa risalire a Federico II di Svevia: in quel periodo si cercava un modo per conservare bene il prodotto durante i viaggi o la caccia. E la panatura avrebbe permesso anche di trasportare facilmente il cibo.
Arancino o arancina?
Per quanto riguarda il genere del nome, esiste una sorta di spaccatura che divide in due la Sicilia: nella parte occidentale viene chiamata arancina (rotonda); nella parte orientale si chiama arancino ed è rotondo o a punta. Il timballo di riso deve il suo nome all’analogia con il frutto dell’arancio, ovvero l’arancia.
Le origini del nome
Si potrebbe dire che il nome corretto sia arancina, ma in realtà non è così. Come abbiamo già detto, pare siano stati gli arabi a introdurre la pietanza ed era di forma rotonda; per cui il paragone con le arance sorgeva spontaneo. Tuttavia non ci sono fonti scritte per quanto riguarda la preparazione del prodotto.
Solo nel 1857, nel Dizionario siciliano-italiano di Giuseppe Biundi, si parla di arancinu definendola come “vivanda dolce di riso fatta alla forma della melarancia”. Mancano però dei riferimenti per ciò che concerne l’uso della carne e del pomodoro, quest’ultimo coltivato in Sicilia a inizio dell’800. Mentre, secondo un’altra ipotesi pare che il nome derivi non solo dalla forma, ma anche del colore della stessa arancia. In dialetto siciliano, il frutto dell’arancio si chiama aranciu (arancio).
Il commento dell’Accademia della Crusca
Sulla diatriba è intervenuta anche l’Accademia della Crusca. “Arancino” non fa altro che italianizzare il modello morfologico dialettale; “Arancina” ripropone il modello dell’italiano standard. Questa supposizione è confermata anche dalle “arancine di riso grosse ciascuna come un mellone” dei Viceré (1894) del catanese Federico De Roberto, che si basava su un modello di lingua di matrice toscana. E, sempre secondo l’Accademia: “il nome delle crocchette siciliane ha sia la forma femminile sia la forma maschile, determinate dall’uso diatopicamente differenziato”.
Arancini: quali ingredienti usare?
Per il ragù serviranno: mezza cipolla; mezza carota; 100 grammi di macinato di vitello; 50 grammi di macinato di maiale; olio extravergine d’oliva; passata di pomodoro (300 ml); piselli fini (70 grammi). E poi: riso (mezzo chilo), zafferano (una bustina), burro (40 grammi), sale. Per l’impanatura: farina 00 (300 grammi); sale; acqua quanto basta; pangrattato. Saranno necessari anche mozzarella e olio di semi per friggere.
Arancini: le prime fasi di realizzazione…
Per quanto riguarda la preparazione, fate cuocere il riso al dente in abbondante brodo, fino al completo assorbimento. Durante la fase di cottura, ricordatevi di aggiungere anche lo zafferano: quest’ultimo darà al riso un colore dorato. Poi, mettete il riso su un vassoio abbastanza ampio, fatelo raffreddare. Nell’attesa, preparate il ragù: prendete la cipolla e tritatela. Mettetela in un tegame e fatela soffriggere con un po’ di olio; dopo aggiungete la carota tagliata a pezzettini piccoli e il macinato. Fate rosolare e sfumate con il vino. Non appena sarà evaporato unite la passata di pomodoro aggiustando a vostro piacimento. A metà cottura unite i piselli e cucinate a fuoco lento per almeno una mezz’ora. Tagliate a cubetti la mozzarella.
…diamo forma agli arancini!
Non appena il riso si sarà raffreddato, potete iniziare a fare gli arancini. Prendetene un mucchietto, mettetelo al centro della mano formando una sorta di conca. Poi aggiungete, il ragù e la mozzarella. Richiudete la base dell’arancino con dell’altro riso e modellatelo dandogli la forma a punta. Adesso preparate la pastella. In una ciotola versate la farina, un pizzico di sale e acqua e mescolate per evitare che si formino grumi.
Appena è pronta, passate nella pastella gli arancini e poi metteteli nel pangrattato. Una volta completato questo passaggio, scaldate l’olio in un pentolino e iniziate a friggere gli arancini. Scolateli non appena avranno raggiunto un colore dorato. Fate assorbire l’olio in più utilizzando la carta assorbente o la carta del pane. E buon appetito.
Conservazione
Possono essere conservati in frigo per un paio di giorni. Per abbreviare i vari passaggi, potete preparare il giorno prima sia il riso che il ragù e conservarli in frigo. Inoltre, si possono congelare. Ma attenzione: non devono essere fritti.
#l’Italianelcuore
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