Uno tra gli accostamenti più classici nella pasticceria che unisce il gusto dolce, fresco e leggermente acidulo della pera al sapore avvolgente, carezzevole e intrigante del cioccolato. E se al giorno d’oggi la parola d’ordine è rivisitazione, in questa versione viene proposta una base di pan di Spagna al cacao con bagna al succo di pera leggermente alcolica, una farcia alleggerita dal sapore della ricotta che si unisce alla crema pasticcera e arricchita dalla presenza dei cubetti di pera spadellati e croccanti, il tutto accompagnato dalla gelé che racchiude la fusione dei due ingredienti principali e per finire quel ciuffo di mousse fondente che con prepotenza si impone sulla parte restante ma senza nasconderne i sapori, al contrario esaltandoli.. un dolce ipnotico

Tempo di realizzazione: 2 ore + tempi di riposo
Grado di difficoltà (da 1 a 5): 4

Ingredienti

Pan di Spagna al cacao
5 uova
100 g farina 00
30 g cacao amaro
30 g fecola
160 g zucchero
1 bacca di vaniglia

Bagna alle pere
100 g acqua
100 g zucchero
100 g purea di pera
50 g distillato di pera (facoltativo)
500 ml latte
4 tuorli
4 cucchiai di zucchero
4 cucchiai di amido di mais
½ Bacca di vaniglia

Farcia alla ricotta
400 g di Crema pasticcera
250 g ricotta fresca
Buccia di limone
30 g zucchero a velo
6 g gelatina
Circa 500 g di pere a cubetti spadellate con burro, zucchero e Rum e fatte asciugare su carta assorbente

Gelé di pera e cioccolato per stampo ipnosi
200 g purea di pera (io ho frullato il frutto fresco con un po’ di confettura alla pera che faccio a casa, altrimenti aggiungerei zucchero ma regolandomi ad assaggio)
50 g cioccolato fondente fuso
5 g gelatina in fogli

Decorazioni
Granella di nocciole
Ciuffi di crema pasticcera con aggiunta di cioccolato fondente fuso e Rum
Pere essiccate
Cioccolato sciolto e colato su carta forno cercando di dare la forma del frutto.

Il cioccolato ipnotizza la pera - particolare

Procedimento per realizzare Il cioccolato ipnotizza la pera

Pan Di Spagna
Aziono la frusta della planetaria con le uova e lo zucchero e faccio montare per un bel po’ (una ventina di minuti).
Nel frattempo preriscaldo il forno statico a 170°C.
Aggiungo i semi del baccello di vaniglia e a parte setaccio le polveri che andrò ad aggiungere poco alla volta al composto, mescolando con una spatola e delicatamente dal basso verso l’alto.
Verso il composto in uno stampo a cerniera da 24 cm imburrato e infarinato in precedenza.
Faccio cuocere per 45/50 minuti. Una volta sfornato l’ho fatto freddare bene e poi diviso in 3 dischi.

Cubetti Di Pera In Padella
Ho tagliato le pere a cubetti e le ho spadellate con un po’ di burro e zucchero per poi farle asciugare e freddare sulla carta da cucina.

Crema Pasticcera
Scaldo il latte con il baccello di vaniglia fino a sfiorare il bollore. Mescolo i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais per poi versarci il latte avendo tolto il baccello. Rimetto sul fuoco e mescolando faccio addensare. Faccio raffreddare velocemente stendendo il composto su un piatto freddo e largo. Copro con pellicola e metto in frigo.

Farcia Alla Ricotta
Faccio ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda per una decina di minuti, la strizzo per poi scioglierla in un tegamino a bagnomaria o nel microonde, la amalgamo alla crema pasticcera e mescolo bene usando un frustino. Contemporaneamente passo la ricotta nel mixer con lo zucchero a velo e la buccia di limone. Unisco i due composti e metto da parte.

Il cioccolato ipnotizza la pera - fetta

Gelé Di Pera E Cioccolato
Faccio ammorbidire la gelatina con lo stesso procedimento precedente, per poi unirla alla purea di pera mescolata con del cioccolato fondente fuso e verso nello stampo di silicone avendo cura di farlo aderire bene.
Metto a congelare.

Bagna
Faccio bollire acqua e zucchero, quando lo sciroppo si sarà raffreddato unisco la purea e il distillato.

Assemblaggio
Primo disco di pan di Spagna,passo la bagna e inserisco la farcia per poi adagiare uno strato di pere spadellate
secondo disco e ripeto l’operazione precedente,volendo posso aggiungere anche del cioccolato a pezzi insieme alle pere.
Copro il disco finale con la crema rimasta e appoggio sulla superficie il disco di gelé ormai congelato
guarnisco con granella di nocciole e ciuffi di crema pasticcera mescolata con cioccolato fondente fuso e un goccio di rum.
La ricetta è stata realizzata da Serena Cuccù.

Marco Spetti

Autore: Marco Spetti

Ma chi è Marco Spetti?
Un appassionato di gastronomia che un bel giorno ha deciso di fondare un gruppo su Facebook, insieme alla sua amica Maria Antonella Calopresti, che porta il titolo di “Quelli che… non solo dolci”, un gruppo nato 2 anni fa e che oggi conta più di 30.000 iscritti. Un gruppo dove si condividono ricette, esperienze ed esperimenti il tutto in un clima goliardico. Vanta collaborazioni con importanti riviste di pasticceria.

Il cioccolato ipnotizza la pera ultima modifica: 2018-12-15T10:07:26+02:00 da Marco Spetti
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