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L’Italia attira turisti da tutto il mondo per la sua storia, la sua cultura, la sua arte e anche per la sua cucina mediterranea. La dieta mediterranea, infatti, nel 2010 è stata riconosciuta dall’UNESCO quale patrimonio immateriale dell’umanità. Una delle principali caratteristiche della cucina italiana è la sua semplicità, un’altra è la profonda varietà e diversità che si incontrano spostandosi da nord a sud, da regione a regione, da provincia a provincia.

La pasta alla carbonare: un piatto romano

Le ricette tradizionali nel corso dei secoli sono state tramandate di generazione in generazione all’interno delle famiglie ed esaltate ed elaborate dai grandi chef nei ristoranti. Uno dei prodotti più noti della cucina italiana, oltre la buona pizza napoletana, è senz’altro la pasta che può essere fresca, secca e ripiena, valorizzata da una vastissima varietà di condimenti. Tra questi occupa un posto importante la pasta alla carbonara.

Le origini della pasta alla carbonara

Esistono diverse teorie sulla nascita della pasta alla Carbonara ma, oggi, la più accreditata sembra essere quella raccontata da Renato Gualandi, cuoco di origini bolognesi che, nel 1944 ricevette l’incarico di preparare un pranzo a Riccione per l’Armata Inglese e quella Americana. Avendo a disposizione del bacon, della crema di latte, del formaggio e della polvere di tuorlo d’uovo, miscelò questi ingredienti e li usò per condire la pasta, aggiungendo per ultimo del pepe nero. Allora non sapeva ancora di aver creato un piatto di fama mondiale.

la pasta alla carbonara su un piatto nero
Autore: Javier Somoza Licenza: CC BY-SA 4.0

Una versione della storia anch’essa legata all’esercito americano è quella che racconta come un gruppo di militari americani, passando per l’Abruzzo e la Ciociaria dove recuperarono guanciale e pancetta affumicati dal sapore simile al bacon, si trovarono in una trattoria in via della Scrofa a Roma. Qui l’abilità di un cuoco romano unì questi ingredienti con del latte in polvere creando un condimento per gli spaghetti.

Altre ipotesi sulla sono quella appenninica e quella napoletana

La prima vorrebbe che la pasta alla carbonara sia nata come evoluzione del piatto “cacio e ova” (Lazio e Abruzzo) che i carbonai preparavano per affrontare le lunghe ore di lavoro necessarie alla produzione della carbonella. La seconda ipotesi si rifà invece al trattato di Ippolito Cavalcanti del 1837 “Cucina teorica pratica” all’interno del quale si possono trovare diverse ricette che prevedono l’utilizzo di uova, formaggio e pepe anche se in modi che non hanno realmente a che fare con la ricetta della pasta alla carbonara, quali pasta in brodo (uovo usato come addensante), polpette di pasta o timballi di pasta.

la pasta alla carbonara: un pezzo di pecorino romano
Autore: Jon Sullivan Licenza: Pubblico dominio

Un altro trattato del 1881, “Il principe dei cuochi”, di Francesco Palma propone i maccheroni con cacio, uova e sugna. Le versioni sulla storia dell’origine della Carbonara sono tante e probabilmente una certezza assoluta su quale sia quella vera non si può avere. Di sicuro c’è che, comunque sia nata, oggi è un piatto tipico della cucina romana.

Ricettari

Riprendendo il discorso sui ricettari vogliamo ricordare come il guanciale utilizzato per condire la pasta appaia nel 1949 nell’opera “Il piccolo talismano della felicità” di Ada Boni dove è presente la ricetta per la preparazione degli spaghetti al guanciale che però non prevede l’utilizzo di uova. La prima ricetta della pasta alla carbonara sembra sia quella apparsa in una guida dei ristoranti del North Side di Chicago ad opera di Patricia Brontè, dove, recensendo il ristorante Armando’s, l’autrice ne propone una ricetta precisa. In Italia la prima ricetta viene pubblicata dalla rivista “la Cucina Italiana” nel 1954 dove viene proposta con uova, pancetta, groviera e aglio. Anche se la presenza di groviera e aglio oggi fa storcere il naso consideriamo che in quegli anni era una ricetta in evoluzione. Su un ricettario italiano appare invece nel ’55 quando Felix Dessì ne propone una versione con uova, pepe, pancetta e parmigiano o pecorino. Il guanciale si inizierà ad usare nel ’60. Fino agli anni ottanta anche la panna sarà presente in numerose ricette, tra cui quella proposta dallo chef Gualtiero Marchesi. Col passare degli anni la ricetta evolve in quella che conosciamo oggi che prevede l’utilizzo esclusivamente di uova, guanciale e pecorino.

Come si prepara la pasta alla carbonara?

Nonostante sia un piatto che si presta a numerose rivisitazioni, qui proponiamo la ricetta che oggi riconosciamo come tradizionale. Iniziamo dal guanciale di maiale (preferibilmente di Amatrice) che deve essere affettato abbastanza sottile e poi tagliato a listarelle, ne usiamo 100 gr. per quattro porzioni. Utilizzando una padella antiaderente, senza olio o burro, e partendo “a freddo” in modo da non bruciarlo, facciamo rosolare il guanciale facendo sciogliere il grasso rendendolo croccante.

In una ciotola mettiamo 6 tuorli d’uovo e 50 gr. di pecorino romano (stagionato almeno 12 mesi) grattugiato e, con una frusta amano, amalgamiamo il tutto. In molte ricette si aggiunge anche il pepe a questo composto, io preferisco metterlo alla fine in modo da non fare scurire il tuorlo d’uovo.

Intanto cuociamo gli spaghetti (o un altro formato di pasta tipo rigatoni) in abbondante acqua salata (consiglio di non salare troppo perché il guanciale darà abbastanza sapidità al piatto). Una volta al dente scoliamoli, avendo cura di conservare un po’ d’acqua di cottura, e versiamoli nella padella insieme al guanciale. Saltiamo brevemente per fare insaporire e togliamo la padella dal fuoco. A questo punto aggiungiamo il composto di uova e formaggio e il pepe nero e amalgamiamo il tutto aggiungendo un po’ d’acqua di cottura per rendere più fluido il condimento. Serviamo subito. Per decorare il piatto abbiamo preparato una cialda di pecorino e aggiunto una spolverata di pecorino.

Buon appetito….

Luca Marotta

Autore: Luca Marotta

Luca Marotta. Laureato in Economia Aziendale presso la l’Università della Calabria oggi ristoratore e chef per passione. Adora cani e gatti cui dedica, insieme alla moglie, tempo e risorse. Ad oggi si occupa di oltre 15 cani e oltre 30 gatti tolti dalle strade. Il sogno è arrivare ad aiutarne almeno 1000. Nel futuro prossimo la speranza è di passare dalla gestione di un ristorante a quella un hotel e di riuscire a realizzare un progetto in ambito agricolo. 
La pasta alla carbonara…una prelibatezza romana! ultima modifica: 2019-11-09T16:38:24+01:00 da Luca Marotta

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