Delle frittelle, o “fritole” in veneziano, ne scriveva anche Carlo Goldoni. Era il 1756 e il famoso commediografo aveva deciso di dedicare una sua opera, Il campiello, al Carnevale. Nel campiello animato da tanti personaggi tipicamente veneziani c’è anche Orsola, una “fritolera” che cerca moglie per suo figlio. Battute, scherzi, divertimenti e varia umanità animano l’intreccio di quest’opera che è ambientata proprio in una giornata di Carnevale. La commedia, una delle più celebri di Goldoni, fu messa in scena per la prima volta al Teatro di San Luca (che ora non esiste più) nel 1756. La Repubblica Serenissima era ormai verso la sua fine ma, nonostante questo, il Carnevale impazzava tra calli, campielli, teatri e feste sfarzose nei palazzi privati. A suon di maschere… e di frittelle.

fritole con crema

Basti dire che il 13 febbraio del 1789 il doge Paolo Renier morì in pieno Carnevale e che la notizia della sua morte non venne annunciata prima del 2 marzo per non turbare i festeggiamenti. Meno di dieci anni dopo, nel 1797, cadeva la Serenissima e si metteva fine anche al Carnevale.

La prima ricetta delle “fritole” in un documento del Trecento

Il Carnevale dei tempi moderni è rinato nel 1979 e in pochi anni ha raggiunto fama mondiale. Fino a quello del 2020, chiuso anticipatamente a causa del Coronavirus. Per la stessa ragione il 2021 sarà un anno senza Carnevale (a parte forse qualche evento in streaming) ma certamente non senza “fritole”. Le ricerche d’archivio individuano le prime tracce della “fritola” veneziana già nel Trecento, fra le ricette più antiche riportate in uno dei primi documenti che scrivono di gastronomia e che è ancora conservato a Roma presso la Biblioteca Casanatense. Con un aggiornamento di epoca rinascimentale inserito negli appunti di cucina – conservati al Museo Correr di Venezia – del cuoco Bartolomeo Scappi. La Regina del Carnevale si preparava già allora, degno accompagnamento della festa più pazza dell’anno

fritole - quadro, Ca' Rezzonico - La venditrice di frittole - Pietro longhi 1755
Ca’ Rezzonico – La venditrice di frittole – Pietro longhi 1755

Bisogna arrivare nel Seicento per sentire parlare di “fritoleri”, cioè coloro che preparavano e vendevano le frittelle. Lavoravano per strada, distribuiti in diverse aree e costituiti in una vera e propria corporazione che contava ben settanta iscritti. I fritoleri erano una categoria di un certo peso, con il privilegio di conservare l’attività commerciale in famiglia tramandandola di padre in figlio. Le “fritole” si vendevano per strada ed erano esse stesse grandi protagoniste del Carnevale. Lo testimonia un quadro del pittore veneziano Pietro Longhi (1702-1785) dedicato a La Venditrice di frittole. L’opera, datata 1755 (un anno prima della messa in scena della commedia di Goldoni), è conservata al Museo del Settecento di Ca’ Rezzonico, a Venezia. Rappresenta una donna che porge ad un nobiluomo, estraendolo da un cesto, uno spiedo con quattro frittelle. In questo modo il dolce si poteva gustare per strada senza sporcarsi le mani.

Una ricetta tante varianti per la grande protagonista del Carnevale, la video ricetta

Veniamo all’oggi e alla bontà della frittella veneziana di cui esistono ormai tante varianti che caratterizzano non solo Venezia ma anche tutto l’entroterra veneto e friulano. La ricetta antica prevedeva un impasto semplice a base di lievito di birra, latte o acqua, farina, zucchero semolato, uova, uvetta, pinoli. Nei secoli queste frittelle sono state spesso arricchite con l’aggiunta di frutta, prevalentemente mele che le rendono più morbide. Nel periodo di Carnevale le pasticcerie veneziane, oltre alla “fritola” classica, propongono spesso anche frittelle farcite con crema o zabaione. Anche queste varianti sono ottime e assolutamente da provare.

Le “fritole” veneziane tra storia e tradizione ultima modifica: 2021-02-14T17:00:00+01:00 da Cristina Campolonghi

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