Arista di maiale per mangiare sano e leggero! Generalmente con il termine “arista di maiale” s’intende tutta la parte della schiena dell’animale macellato fino al lombo compreso.
Tuttavia, più comunemente ci si riferisce alla pietanza costituita da tale porzione di carne cucinata arrosto.
Arista di maiale
Arista è sinonimo oggi di carne magra e nutriente. Si cucina per lo più come pietanza arrostita in forno o allo spiedo, oppure stracotta in casseruola. Questa pregiata carne si aromatizza molto con le spezie e si accompagna a diverse salse qe contorni. Tra le cotture al forno, quelle più scenografiche sono in crosta di sale o di pane.
Le salse di accompagnamento e i condimenti generalmente più diffusi abbondano molto in lardo di colonnata, patate novelle, cipolline bianche, o prugne e mele annurche. L’arista storicamente è piuttosto comune nella cucina toscana. La si predilige cotta allo spiedo o al forno. In questa cottura il “trittico” di aromi è costituito da aglio, pepe e rosmarino. Al riguardo, la leggenda vuole che il termine arista sia nato proprio a Firenze intorno al 1439, durante il concilio ecumenico. Cosimo il Vecchio volle fortemente questo concilio tra la Chiesa romana e greca.
Arista di Maiale e Franco Sacchetti
Durante un banchetto, infatti, la storia narra che il cardinale greco Basilio Bessarione, dopo avere assaggiato un arrosto, abbia esclamato: “Aristos!” Il vocabolo in lingua greca, tradotto, indica “il migliore”. I fiorentini credettero che il cardinale si riferisse a uno specifico pezzo di carne e, così fieri del complimento, iniziarono a ripeterlo. Da qui, la lombata di maiale acquisì il termine italianizzato “arista”.
Esiste tuttavia anche un documento del 1287 che menziona un’arista e il novellatore Franco Sacchetti, alla fine del Trecento, parla proprio di “un’arista al forno”. Storia a parte, la porzione dorsale del suino dalla quale si ricava l’arista è piuttosto estesa, infatti, parte dalla fine del capocollo, estendendosi fino alle anche. Talvolta, i nomi di “arista” e “lonza” sono utilizzati impropriamente come sinonimi. In ogni caso, è a discrezione del “cuoco” scegliere se utilizzare solo il lombo e separare l’eventuale filetto oppure no.
Cucinare l’Arista
L’arista di maiale è quindi un piatto dalle caratteristiche nutrizionali estremamente variabili e facili da cucinare. Per preparare questo sano alimento possiamo ad esempio procurarci 800 g. d’arista, 2/3 pezzi di carote, salvia, olio extra vergine d’oliva, e uno spicchio d’aglio. Occorrerà anche metà cipolla, poco burro, 500 ml di latte, sale e pepe. Bisognerà steccare l’arista con dei pezzi di carota e foglie di salvia, legandoli con lo spago. Sistemeremo tutto in un tegame con olio d’oliva, aglio, cipolla, e regolando il sale e pepe. A questo punto aggiungeremo burro, latte, facendo cuocere fino a quando il liquido sarà assorbito completamente. Una volta cotta e raffreddata si potrà tagliare e servire. Si può anche prendere della birra chiara, e seguire pressappoco lo stesso procedimento, ma sostituendo la birra al latte.
Carne di maiale al forno
Interessante anche la lombata alle arance tipica della Toscana, dove è preparata in tante macellerie in occasione del Natale o altre festività. L’agrume conferisce alla carne un gusto agrodolce, molto accattivante e anche stuzzicante. In questo caso, meglio prendere dell’arista con l’osso, massaggiarla con un trito d’aglio e rosmarino. Taglieremo a rondelle due arance, legandole alla carne. Sistemeremo il tutto in una pirofila con olio, sale e pepe. Inforneremo regolando la cottura, fino a quando la carne diventa morbida e succosa. È buona norma aggiungere pancetta e tartufo a scaglie invece in una variante. Bagneremo con del vino bianco, sale e pepe. Dopo la cottura in forno, che dovrà essere dorata e morbida, la taglieremo a fette servendola magari con spinaci o patate arrosto. Buon appetito!
fonte foto – cleanpng.com
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