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Arista di maiale per mangiare sano e leggero! Generalmente con il termine “arista di maiale” s’intende tutta la parte della schiena dell’animale macellato fino al lombo compreso.

arista - carne impiattata dopo la cottura

Tuttavia, più comunemente ci si riferisce alla pietanza costituita da tale porzione di carne cucinata arrosto.

Arista di maiale

Arista è sinonimo oggi di carne magra e nutriente. Si cucina per lo più come pietanza arrostita in forno o allo spiedo, oppure stracotta in casseruola. Questa pregiata carne si aromatizza molto con le spezie e si accompagna a diverse salse qe contorni. Tra le cotture al forno, quelle più scenografiche sono in crosta di sale o di pane.

arista - cottura di arista lalta

Le salse di accompagnamento e i condimenti generalmente più diffusi abbondano molto in lardo di colonnata, patate novelle, cipolline bianche, o prugne e mele annurche. L’arista storicamente è piuttosto comune nella cucina toscana. La si predilige cotta allo spiedo o al forno. In questa cottura il “trittico” di aromi è costituito da aglio, pepe e rosmarino. Al riguardo, la leggenda vuole che il termine arista sia nato proprio a Firenze intorno al 1439, durante il concilio ecumenico. Cosimo il Vecchio volle fortemente questo concilio tra la Chiesa romana e greca.

Arista di Maiale e Franco Sacchetti

Durante un banchetto, infatti, la storia narra che il cardinale greco Basilio Bessarione, dopo avere assaggiato un arrosto, abbia esclamato: “Aristos!” Il vocabolo in lingua greca, tradotto, indica “il migliore”. I fiorentini credettero che il cardinale si riferisse a uno specifico pezzo di carne e, così fieri del complimento, iniziarono a ripeterlo. Da qui, la lombata di maiale acquisì il termine italianizzato “arista”.

arista - Arista appena tagliata

Esiste tuttavia anche un documento del 1287 che menziona un’arista e il novellatore Franco Sacchetti, alla fine del Trecento, parla proprio di “un’arista al forno”. Storia a parte, la porzione dorsale del suino dalla quale si ricava l’arista è piuttosto estesa, infatti, parte dalla fine del capocollo, estendendosi fino alle anche. Talvolta, i nomi di “arista” e “lonza” sono utilizzati impropriamente come sinonimi. In ogni caso, è a discrezione del “cuoco” scegliere se utilizzare solo il lombo e separare l’eventuale filetto oppure no.

Cucinare l’Arista

L’arista di maiale è quindi un piatto dalle caratteristiche nutrizionali estremamente variabili e facili da cucinare. Per preparare questo sano alimento possiamo ad esempio procurarci 800 g. d’arista, 2/3 pezzi di carote, salvia, olio extra vergine d’oliva, e uno spicchio d’aglio. Occorrerà anche metà cipolla, poco burro, 500 ml di latte, sale e pepe. Bisognerà steccare l’arista con dei pezzi di carota e foglie di salvia, legandoli con lo spago. Sistemeremo tutto in un tegame con olio d’oliva, aglio, cipolla, e regolando il sale e pepe. A questo punto aggiungeremo burro, latte, facendo cuocere fino a quando il liquido sarà assorbito completamente. Una volta cotta e raffreddata si potrà tagliare e servire. Si può anche prendere della birra chiara, e seguire pressappoco lo stesso procedimento, ma sostituendo la birra al latte.

Carne di maiale al forno

Interessante anche la lombata alle arance tipica della Toscana, dove è preparata in tante macellerie in occasione del Natale o altre festività. L’agrume conferisce alla carne un gusto agrodolce, molto accattivante e anche stuzzicante. In questo caso, meglio prendere dell’arista con l’osso, massaggiarla con un trito d’aglio e rosmarino. Taglieremo a rondelle due arance, legandole alla carne. Sistemeremo il tutto in una pirofila con olio, sale e pepe. Inforneremo regolando la cottura, fino a quando la carne diventa morbida e succosa. È buona norma aggiungere pancetta e tartufo a scaglie invece in una variante. Bagneremo con del vino bianco, sale e pepe. Dopo la cottura in forno, che dovrà essere dorata e morbida, la taglieremo a fette servendola magari con spinaci o patate arrosto. Buon appetito!

fonte foto – cleanpng.com

Arista di maiale, da un curioso episodio storico alla tavola ultima modifica: 2020-02-29T00:22:00+01:00 da Simona Aiuti
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Arista di maiale, da un curioso episodio storico alla tavola
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