L’Italia ha pregi e difetti esattamente come tutti i Paesi del mondo. E se dibattiti, discussioni sono all’ordine del giorno, certamente c’è un argomento sul quale tutti siamo concordi. Stiamo parlando della nostra cucina. Considerata tra le migliori al mondo, è ricca di numerose sfumature regionali tali da farci perdere in un viaggio del gusto che spazia da nord a sud. E allora proviamo a lasciarci deliziare da un’esplosione di sapori per scoprire i segreti nascosti di un classico italiano. Il risotto alla milanese.
Quando, dove e perché
Siamo davvero la patria del buon cibo. Indubbiamente al ristorante si mangia bene ma anche le cucine casalinghe non scherzano! Seduti alla tavola di una qualsiasi famiglia italiana avremo la garanzia di assaporare piatti semplici ma gustosi. Certo di ricette ce ne sono infinite ma oggi cercheremo di conoscere i segreti di un piatto molto diffuso. Il risotto alla milanese. Quando, dove e perché? Sono i tre interrogativi ai quali proveremo a rispondere. Per farlo dobbiamo fare un salto nella Milano del 1574 dove Mastro Valerio di Fiandra è impegnato nella realizzazione delle vetrate del Duomo.
Ha per aiutante un garzone il cui soprannome è “Zafferano” per via della sua abitudine ad aggiungere qualche goccia della preziosa spezia ai colori. Un’addizione importante per rendere i toni più brillanti. L’abitudine si trasforma in vizio a tal punto che molti iniziano a scherzarci sopra dicendo che di quel passo il giovane avrebbe finito col mettere lo zafferano persino nel piatto. Detto fatto! L’8 settembre 1574, in occasione alle nozze della figlia di Mastro Valerio, il garzone chiede al cuoco del banchetto di aggiungere un po’ di zafferano al riso. Nasce così il primo risotto alla milanese.
Ricetta documentata
Certamente quel primo piatto di risotto allo zafferano suscitò molto stupore. Il colore dorato lo rendeva appetibile alla vista per non parlare del sapore. Tuttavia se è vero che esiste un manoscritto custodito presso la Biblioteca Trivulziana, l’origine del risotto alla milanese resta avvolta da un’aura di leggenda. Bisogna infatti attendere il 1800 per legger le prime ricette che spiegano di un risotto allo zafferano molto simile a come lo cuciniamo oggi.
In particolar modo questo è vero per la mantecatura, “quella sconosciuta” almeno fino alla seconda metà del ‘700. Prima di quel periodo infatti il riso veniva semplicemente lessato in acqua. Una grande novità si legge nel ricettario di Antonio Nebbia nel 1779 quando finalmente si parla di riso soffritto nel burro e bagnato con del brodo. Negli anni a venire si aggiungono gradualmente tutti quegli ingredienti che oggi costituiscono la ricetta completa del risotto. In ordine di tempo: cipolla a completare il soffritto, zafferano per insaporire e colorare, noce moscata e formaggio grattugiato per concludere. Per il vino invece bisogna aspettare i primi del ‘900. Inoltre non va dimenticato che originariamente il risotto alla milanese era inteso come contorno all’osso buco, come ancora viene servito in alcune trattorie a rispetto della tradizione.
I protagonisti del risotto
Certamente gli ingredienti fondamentali per un piatto di questo tipo sono essenzialmente due: il riso e lo zafferano. E anche se oggi quando diciamo “risotto in giallo” il richiamo è subito a Milano, non va dimenticato che proprio i due ingredienti principali provengono dall’estero. Proviamo velocemente a seguirne il viaggio spostandoci oltre confine. Anzitutto il riso. Portato in Sud Italia dai Saraceni nel corso delle conquiste medievali, giunge nelle regioni del Nord grazie ai rapporti tra famiglie ducali.
Sono gli Sforza a favorirne la diffusione in Pianura Padana, un ambiente più che adatto grazie alla sua conformazione acquitrinosa. Una storia simile è quella che interessa anche lo zafferano. Originariamente coltivato in Asia mediorientale, la spezia giunge in Europa nel VII secolo. Sono nuovamente gli Arabi a portarla in Spagna durante il periodo del califfato. Da qui il passo verso l’Italia è rapido. Lo stesso nome “zafferano” deriva dall’arabo “al zafaran” o dal persiano “zaafran”. Lo scambio di conoscenze e prodotti tra popoli diversi è alla base dell’origine di molte cose ma certamente alla città meneghina va il merito della ricetta di un classico nella nostra cucina. Il risotto alla milanese.
