In principio era il Pane di Toni, “El pan del Toni” nella parlata milanese dell’epoca. Piacque talmente tanto quel Pane di Toni, uno degli sguatteri a sevizio nella cucina di Ludovico il Moro, che il Panettone – a distanza di secoli – resta il re incontrastato della tavola natalizia del nord Italia. E non solo. E’ una delle eccellenze gastronomiche italiane. Farina, zucchero burro, uova, lievito, una manciata di frutta secca, questo quello che aveva trovato all’ultimo momento lo sguattero/pasticcere nella cucina del Moro, dopo aver lasciato bruciare in forno le ciambelle che dovevano chiudere la cena della vigilia di Natale. Il dolce piacque moltissimo, al padrone di casa e anche ai suoi ospiti. Come piace oggi, immancabile sotto l’albero di Natale.
Un dolce Natale con il panettone lombardo, il presnitz giuliano, i biscottini dell’Alto Adige
Tanti e come sempre (e ovunque) molto legati alla tradizione sono i piatti che caratterizzano le tavole di Natale del nord Italia. La cena della vigilia e il pranzo di Natale si festeggiano seguendo ricettari dove confluisce il sapere gastronomico di generazioni, la tipicità del prodotto legata al territorio e alla stagione, l’interpretazione diversa che ogni famiglia dà al proprio menù di Natale. Un vero e proprio rituale della gastronomia. Partiamo dal nord-est. A Trieste, terra di confine e di onnipresenti influenze austroungariche, il dolce natalizio tipico è il Presnitz. Tante le ricette, ogni famiglia ha la propria. Si tratta di un rotolo di pasta sfoglia con un ricchissimo ripieno a base di frutta secca: noci, nocciole, pinoli, uvetta sultanina, fichi e prugne. Ma anche, volendo, spezie e cioccolato grattugiato. Un profumo di rum, un poco di aroma di arancia. Il rotolo, una volta pronto, si chiude a chiocciola e si cuoce. Così si presenta accompagnato da un calice di vino Picolit o Ramandolo.
I cjarsons, contaminazioni della Mitteleuropa nei menù natalizi della Carnia
Putizza e Gubana sono varianti dello stesso dolce, con paste e ripieni leggermente diversi secondo le zone di provenienza. Tutte comunque tra la Venezia Giulia e il Friuli. Qui il piatto forte del pranzo di Natale è la “brovada e muset”, vero tesoro dell’enogastronomia friulana. Perché enogastronomia? Perché la brovada non è altro che un contorno di rape bianche fermentate nella vinaccia. Il loro sapore forte e pungente ben si accompagna al muset, un insaccato simile al cotechino e tipico della zona. Se questo è il secondo, non si può non ricordare un primo piatto natalizio molto friulano, i cjarsons, tipici delle montagne della Carnia. Una specie di agnolotti dal sapore dolce (e molto mitteleuropeo) con prugna cannella e cacao, ma anche salato con ripieno di erbe.
Il Trentino Alto Adige apre il pranzo natalizio con i canederli in brodo (gnocchi di pane aromatizzati con speck, cipolla, a volte spinaci e formaggio grigio, tipico della zona). Si chiude con un trionfo di biscottini che si declinano in infinite forme, varianti e sapori. Un must del Natale in Alto Adige. Questi biscottini si cominciano a preparare con grande anticipo e in larga quantità. Si conservano nelle tipiche scatole di latta e si servono per tutto il periodo natalizio. Sono il frutto di affinità con il vicino Tirolo austriaco, dove i menù sono più o meno gli stessi.
Anguilla arrosta o in umido protagonista dei piatti della vigilia nelle terre del delta del Po
Brodo di manzo o gallina con tortellini o ravioli aprono tradizionalmente il pranzo di Natale in gran parte delle altre regioni del nord Italia. Come pure gli antipasti a base di salumi, fra le migliori specialità del Settentrione della nostra penisola. A Venezia, molto natalizio è il baccalà mantecato sopra una fettina di polenta abbrustolita e, a fine pasto, un dessert a base di baicoli (tradizionali biscotti secchi veneziani) mascarpone e mostarda veneta. Una specialità della cena della vigilia, nelle zone vicine al delta del fiume Po, è l’anguilla: arrosta, in umido, secondo le tradizioni di famiglia. E’ un pesce molto apprezzato durante il periodo natalizio, da queste parti e non solo. Un capitolo a parte merita il Pandoro di Verona, ormai diventato un dolce tipicamente natalizio in tutta la penisola. Anche il Pandoro ha origini lontane nel tempo e viene spesso accompagnato o farcito con zabaione o crema al mascarpone.
Carni lesse con la mostarda, brasato al barolo, zampone e cotechino per un magico Natale anche a tavola
Nel mantovano a Natale è un trionfo di tortelli di zucca, soprattutto per il cenone del 24, e di mostarde, tipiche conserve a base di frutta più o meno piccanti da accompagnare, come in tutto il nord Italia, a secondi piatti a base di carni lesse miste. Ma anche capponi, tacchini ripieni con le castagne, brasati al Barolo in Piemonte dove sul tavolo delle feste non possono mancare gli ottimi vini che si producono da queste parti. Passatelli in brodo, zampone, cotechino e sappiamo già che stiamo parlando di menù di Natale in Emilia Romagna. Zampone e cotechino sono spesso accompagnati da fagioli in umido e purè di patate. Per finire chiudiamo in dolcezza. Se in Liguria alla fine del pranzo di Natale non può mancare il Pandolce genovese (dolce antico ripieno di canditi, uvetta e pinoli), direttamente dalla Valle d’Aosta arriva uno scenografico Mont Blanc, dessert golosissimo a base di purea di castagne, meringhe e panna montata le cui origini sono legate probabilmente alla vicina Francia e alle cucine di casa Savoia.
